vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-02-13 13:46:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Обсуждения, Пицца, Соль, Тесто, Тесто дрожжевое, Технология

не сыпь мне соль на брюки...
Уважаемая [info]freken_bock пишет:
*Я не знаю, что там с итальянской традицией "отдельного замеса"*

Дорогие участники данного коммьюнити.
Мне доставляет огромное удовольствие еще раз напомнить уважаемой публике о замечательной итальянской традиции замешивать тесто для пиццы раздельно. А именно, делить муку на две равные части, одну из которых, месть с дрожжами, а другую с солью. А потом уже соединять. Более подробно с этой традицией можно ознакомиться на сайте www.pizza.it.Таким образом, эмпирически установленные уважаемой Фрекен Бок, свойства соли подавлять рост дрожжей, находят свое отражение в неизвестной ей итальянской традиции раздельного замеса теста для пиццы.

С другой стороны, многочисленные эксперименты автора с дрожжевым тестом как для блинов, так и для пирогов и хлеба (русская кухня), не подтвердили, предположений уважаемой Фрекен Бок о негативном влиянии соли, а также кислого молока на деятельность дрожжей.

Единственное, с чем не приходилось эксперементировать автору этих строк, это с применением соли на первоначальной стадии брожения т.н. опара. Дело в том, что автор старается пользоваться, по возможности заслуживающими доверия источниками информации. И соль в брагу не сыпет. А так же на рану, на глазок и нах.



(56 комментариев) - ()

Re:
[info]vreditel
2004-02-13 04:57 am (local) (ссылка) Отслеживать
фрекен Бок упоминается в тексте не для пинания, а как автор идеи. Пинается сама идея.

Соль не является врагом дрожжевого теста, а совсем наоборот. Те явления, о которых пишет уважаемая много раз Фрекен Бок, а именно торможение спиртового и молочнокислого брожения теста под действием дрожжей, действительно имеют место быть, но при такой концентрации соли, что тесто уже невозможно есть, оно сильно пересолено. То есть когда количество соли достигает 5% от массы муки. Будучи же добавленной в разумных количествах соль очень существенно повышает качество теста, влияет на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Тесто, приготовленное без соли, — слабое, липкое во время окончательной расстойки расплываются. Разгулявшиеся без соли дрожжи пожирают весь сахар, поэтому при выпечке бессолевое тесто не имеет хрустящей корочки.

Резюме. Не надо искать в соли врага дрожжевого теста. Соль добавляется не только для вкуса, но и для улучшения физико-химических показателей теста, о чем было сказано выше.
вся история вопроса
[info]leonardovna
2004-02-13 11:11 am (local) (ссылка) Отслеживать
Раз уж вы тут ко мне по имени Ева обращаетесь, я тут как Ева и отвечу:
может быть вы не веб-мастер. Однако предложение придти "к вам на сайт" мне поступило изначально от вас.
Потом уже вы с Двонком в два голоса мне пели, что вам нравятся мои тексты и вы их хотите видеть на ГО ( к тому же из китчен_нах я эти тексты убрала).
Далее - Двонк сказал, что ему тексты нравятся, но хорошо бы их без мата, я сказала, что или берет как есть - или не берет.
Далее - вроде бы вы его убеждали, что хуи и минеты можно оставить (это я с ваших слову сужу, за точность цитаты не ручаюсь).
Вроде бы Двонк согласился, хотя продолжал меня за это кусать, говорил - вот текст про вино, явно журнальный, хороший, а остальные (тоже хорошие), но мне больше про вино нравится, который журнальный (за точность цитаты не ручаюсь).
Далее, пишет про меня Двонк достаточно пошлый и натужно-юморной текст, типа - "всю жизнь мечтала поступить в институт физкультуры, но не прошла по конкурсу, пришлось поступать во ВГИК, там стала Деятелем (с большой буквы Д)"
меня это все покоробило - тех из знакомых, которым давала читать я - тоже не понравилось.
К тому же - "институт физкультуры", я пишу ему:
"милый Дима, пожалуйста, уберите про институт физкультуры, потому что я девушка больная, с родовой травмой, с диагнозом ДЦП, 10 лет в школе и 5 лет в институте - осовбождение от физ-ры, ну как-то очень бестактно - про институт физкультуры".
Хорошо, милый Дима - институт физкультуры убирает, но вставляет вместо него Институт Культуры - "всю жимзнь Ева мечтала поступить в Кулек, но не прошла конкурс, потому пришлось пойти во ВГИК, где она стала Деятелем с большой буквы Д".
пиздец! я поняла, что пошлость не лечится. Отлично!
Вы для меня авторитет! Вы мне сказали, что этот текст - ничего, живенький (про другой текст - касательно меня вы другое говорили). К тому же вообще - отдаться в ГО меня просили ВЫ (можно сказать, под Двонка подложили).
Далее, я решила - это его сайт, у них стиль такой и такое чувство юмора, ну что я буду лезть. им нужны мои тексты - пусть берут, пусть пишут про меня такую хуйню, но я его попросила, что аннотации к своим текстам я напишу сама.
Написала. двонк мне ответил, что они написаны довольно вяло.
Знаете, после того как Двонк про меня такую хуйню написал и после того как он меня убеждал, что хуи и минеты это слишком брутально (за точность цитаты не ручаюсь, но контекст выдержан), я как представила, что он на каждый мой текст, который я ему отдаю будет говрить - эхто брутально, а вот это вяло, тут хуи причесать, тут поживее сделать - я решила, что слишком много времени и инета потратила на ГО.
Сказала (заметтьте, без мата сказала):
"Дима! давайте все сворачиваем. и на этом конец!"
Тогда Дима мне выдал, что это он тратил на меня время и инет, что он решил для меня БЕСПЛАТНО (точная цитата!) сайт сделать ЗА КРАСИВЫЕ ГЛАЗА (точная цитата!) - а я ему все нервы треплю (неточная цитата, но в контексте).
А еще был вопрос:
"Вы что думаете, что у вас аудитория есть?".
Вредитель, миль пардон, это вы меня туда сосватали. и с вами я лично знакома. хотя знаю, что вы не веб мастер. Потому часть претензий и к вам. Заметьте, что про соль и тесто спор вышел раньше. Это не мелкая месть милому теоретику Диме.
p.s заскриньте этот коммент пожалуйста!
Конечно, поднимется!!!
[info]dvonk
2004-02-13 05:55 am (local) (ссылка) Отслеживать
...а один человек пытался убедить Ф.Б. вот в чем:
"Девушка, я вам вот что скажу. Дрожжам нужна соль для счастливой их дрожжевой жизни - они от этого лучше плодятся и размножаются. И обычно соль добавляют сразу, в муку, и вместе с мукой просеивают-перемешивают. Так что - если вдруг вам покажется, что тесто не очень хорошо подходит (если вдруг такое случится), вспомните про этот вот факт. Дрожжи - они почти как люди: много соли - дрожжам плохо, мало - тоже не то." http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/69165.html?thread=1188397#t118 8397

Если где-то вы в этих словах найдете указания на то, что тесто без соли НЕ ПОДНИМАЕТСЯ, дайте мне знать, я, может, даже извинюсь, за то, что считаю все вчера и сегодня написаное на эту тему уважаемой Ф.Б. высосаным из пальца. Особенно - остороумные замечания (к месту) про то, что в брагу же, мол, не кладут соли вовсе и про консервирование.

PS. Жаль только, что мировая кулинарная общественность не знает об этих революционных изысканиях и по прежнему кладет соль в муку сразу. Надо общественность проинформировать...

(56 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]