olenenka ([info]olenenka) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-07-02 17:20:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Масло/Жиры, Работа над ошибками, Тесто, Тесто заварное, Технология

заварное тесто
делала,как обычно:маргарин+ вода до кипения, заварила мукой, чуть остыло, чтоб не свернулись яйца. Вбила по одному яйца. Поставила в холодильник. В рецепте написано на час. В прошлые разы не помню ставила ли вообще, а в этот простояла у меня кастрюлька 3 часа. Противни смазала как обычно - маргарином. Два противня толком отодрать не смогла так все прилипло, не пригорело даже, а именно что прилипло, размачивала в итоге. Третий решила смазать иначе, грубо говоря налила масла растительного, ну много, обильно так смазала. С трудом кое-что отлепилось, остальное-фиг. И еще обычно заварнушки держат форму, то есть какие закорючки ложкой положишь, то и получишь, а тут были ровные колобки и расплылись...Неужели все из-за холодильника? Как делаете вы? В чем может быть моя ошибка?



(42 комментария) - ()


[info]ex_iren_bob
2005-07-02 12:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Никакого холодильника...

"Заварные пирожные Лидии Михайловны"

1/2 пачки маргарина,
3/4 стакана молока,
соль на кончике ножа,
пара чайных ложек сахарного песока,
1 стакан муки
6 яиц для вбивания в заварную массу

Все, кроме яиц, смешать и заваривать на водяной бане, постянно помешивая. Остудить, затем вбить яйца. На противень выложить столовой ложкой в виде пампушей и испечь в духовом шкафу.

"Заварной крем":
1-1/5 стакана сах песка
1 стакан молока
1-1/5 столовые ложки муки
2-3 яйца
350-400 гр сливочного масла (для вбивания взаварную часть)
какао
ваниль

Все хорошенько взбить и заварить на медленном огне, постоянно помешивая. Остудить и в заварную часть вбить сливочное масло (которое размягчело от стояния не в холодильник) до получения консистенции самого масла. В половину крема можно добавть какао для разнообразия.

[info]allaq
2005-07-02 07:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Перевожу пошаговый рецепт из "The Creative Cooking Course"

Базовое заварное тесто

1 чашка воды
0.5 чашки сливочного масла
1 чашка просеянной муки
1/8 ч.л. соли
4 яйца

1. Смешать воду и масло и поставить на средний огонь до растворения масла и закипания воды.

2.Добавить сразу всю муку и соль.

3. Быстро вымешивать деревянной ложкой пока смесь не станет гладкой и не отойдёт от стенок , образуя шар.

4. Выключить огонь и добавить первое яйцо. Взбивать пока полностью не вмешается.

5. Продолжать добавлять яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая.
6. Выбивайте до гладкости. Прикройте и оставьте остывать. Выложите тесто в кулинарный пакет с простой дюймовой насадкой и выдавливайте (пирожные?) желаемой формы на слегка смазанный противень. Выпекайте в предварительной разогретой до 450Ф духовке на центральной решётке. в течение 8 минут. УМЕНьшите температуру до 350 градусов и выпекай те ещё 20-40 мин, в зависимости от размера, пока не станут сухими и тёмно-золотистыми. Немедленно снимите с противня и охладите на решётке. Наполните.

При вбивании яиц можно использовать электрический миксер.

Всё.
Да, чашка - это 240мл.
450Ф = 232С
350Ф = 176С

[info]naty_naty
2005-07-02 07:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А можно (застенчиво ковыряет тапком в коврике) я мои сто грамм гречки подсыплю?

(Тьфу 3 раза, чтобы не сглазить) я заварные пирожные / булочки пеку в течение уже... счас посчитаю..... 17 лет минимум. По одному и тому же рецепту. В разных странах, из разной муки и в самых различных духовках. Клянусь банкой майонеза Кальве, что всегда получалсиь. Чессссссслово.

Рецепт даже писать стесняюсь, он взят именно 17 лет назад из КОВиЗП (книги о вк. и зд. пище) и с тех пор мной радостно используется.

Маргарин не использую уже несколько лет из приницпа , хотя ранше и на нем иногда делала по тому ж самому рецепту. Могу сказать, что и с маргарином, и с маслом росли и не расползались. Так что , мне кажется, тут не в жире дело. Хотя мне на масле вкуснее.

Духовка должны быть горячая, это да.
Противень НЕ смазываю НИЧЕМ, просто застилаю пекарской бумагой. Не прилипают. Они же масляные очень.

Важно - не открывать в процессе (у меня такое впечатление, во всяком случае), также важно допечь их до "жесткой" корочки. Если они уже поднявшиеся, но все еще мягкие - то осядут, негодные, при остывании.

В холодильник тесто не ставлю. Но пеку порциями. У меня получается полтора противня из одной порции теста (та, которая на 1 стакане воды). Пожтому пока первый противень печется, остатки теста просто стоят в кастрюле и ждут.

Зачем ставить в холодильник мне вообще непонятно, это же не песочное тесто....

Вот... не знаю, помогла ли.... но мне всегда казалось, что заварное тесто одно из самых неприхотливых....

[info]_kollega_
2005-07-03 07:47 am (local) (ссылка) Отслеживать
"Маргарин не использую уже несколько лет из приницпа , хотя ранше и на нем иногда делала по тому ж самому рецепту. Могу сказать, что и с маргарином, и с маслом росли и не расползались. Так что , мне кажется, тут не в жире дело. Хотя мне на масле вкуснее.", -

не, Наташ, есть такой жир, на котором выпечка НИКОГДА не получается. Я не знаю, продают ли такое дерьмо в вашей Италии, но у нас все прилавки им завалены. "Мягкое масло" называется. Это такая субстанция с запахом настоящего сливочного масла и вкусом маргарина. Она не затвердевает даже в морозильнике, а если ее положить на сковородку, то она расплавляется в совершеннейшую воду с мааааленькими жировыми пятнышками. Уроды-производители придумывают для этого дерьма всякие красивые названия типа "вологодские кружева" и наивные молодые хозяйки покупают это за настоящее вологодское масло. Или называют "Делми - маргарин, полезный для здоровья" и наивные молодые хозяйки пытаются эт ов сдобу класть. Потому я и написала девушке, что б она посмотрела, на каком маргарине она делает тесто, если на "Пышке" или "Маргарин для выпечки" то да, тесто делать можно, а если на "Вологодских кружевах" или на "РАме", или на "Каме" или на "Делми", или... короче, на ЭТОМ нельзя делать тесто. Никакое. Ни-ког-да.

(42 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]