![[info]](2005.07.09_%2807.17.00%29_1089697.files/userinfo.gif){kind=small}
a_runa) пишет в ![[info]](2005.07.09_%2807.17.00%29_1089697.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2005-07-09 07:17:00
|
|
Alena Kocheshkova (a_runa) пишет в kitchen_nax @ 2005-07-09 07:17:00 |
| Метки данной записи: | Соления/Квашение, Соль |
Нужна ли соль для заквашивания
Квашение, соление и мочение - способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья*. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называется солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) - мочением. Капусту квасят.
Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1-2% молочной кислоты.
В процессе ферментации, кроме молочной кислоты, образуются еще 0,5-0,7% этилового спирта, небольшое количество уксусной кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но зато существенно улучшают вкус готового продукта.
При солении и квашении овощей применяется также соль, которая влияет не только на вкус продукта. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Повареная соль добавляется обычно в количестве 2-3% либо непросредственно в измельченные овощи, либо в виде 4-8% р-ра при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не воздействуя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.
Таким образом, соль либо практически не влияет на сам процесс квашения (кроме разве что усиления выделения клеточного сока, содержащего сахар), либо (при избытке) ухудшает процесс.
Основные факторы, влияющие на процесс квашения:
1. Наличие сахара в заквашиваемом продукте. Годятся не все сорта, например, плохо квасится ранняя капуста с низким содержанием сахара и т.д.
2. Температурный режим. Наиболее благоприятной считается температура от 15 до 22 градусов Цельсия. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например, масляно-кислые бактерии, которые придают продукту неприятный вкус.
3. Удаление кислорода из массы сырья, что является препятствием для развития нежелательных микроорганизмов. Отсутствие кислорода к тому же благоприятствует сохранению витамина С.
В случае с капустой кислород удаляется уплотнением капусты, выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. В случае с цельными овощами используется рассол, которым заливаются овощи полностью. Однако с таким же успехом можно заливать сиропом без соли (мочение брусники, хотя ее и с солью делают) или просто кипяченой водой, что делается зачастую при квашении свеклы.
4. Соблюдение санитарных норм. Некачественная обработка продуктов, оборудования, тары ухудшает качество или даже вызывает порчу продукции.
Так или иначе, но при квашении соль не является основополагающим фактором для запускания механизма брожения и последующей консервации продукта.
Пожалуй, стоит еще упомянуть, что некоторые добавки (чеснок, эстрагон, укроп и пр.) помимо ароматических свойств обладают еще фитонцидными и\или содержат эфирные масла. Как масла, так и фитонциды подавляют развитие плесеней и дрожжей. Некоторые добавки - листья дуба, черной смородины, вишни - содержат дубильные вещества и способствуют сохранению хорошей консистенции овощей.
В старину часто квасили без соли.
Из Молоховец:
Капуста рубленая серая и белая Белая приготовляется из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.
В серую входят все здоровые непожелтелые листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те, и другие листья надобно хорошенько очистить, перемыть, т.е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки и уколачивать толкушкой, вообще, во всем поступить так, как сказано в №2787(шинкованная капуста). Только в том разница, что в рубленую капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер 0,8-1,2 кг, не более.
* Существует способ крепкого посола, в котором основным консервирующим началом является соль. Этот способ, разумеется, существенно отличается от квашения.
по книге "Консервирование овощей и фруктов", изд. 1998 г, Мск
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
