*виновато виляя хфостом*

знаете, я утку мож раз в два года готовлю, но мне кажется, что во-первых, не нужно туда ВЕСЬ жир и ВЕСЬ бульон, а то это получится ну очень жирный суп в котором сиротливо будут плавать одинокие ножки.

Я бы их, ножки, сложила в горшочек, добавила буквально четыре столовых ложки бульона, ложку жира и обязательно какой-нибудь кислый ягод: чернослив, вишню или клюкву-бруснику. Ибо утка она специфический запах имеет, без кислой ягоды я ее как-то кушать не могу.

Но может это мой личный таракан, я ж говорю: раз в два года готовлю. А то и еще реже. 8)

ну, этож конфит - как биз жира то? а бульон не весь - а пару чашек... жир с бульоном потом сливаецо и морозицо до следующего раза

ох уж этот ваш русско-иностранный. Да я просто слово "конфит" не знаю, решила, что вы утилизацию имеете в виду 8)

разумеется, без жира и с черносливом ножки храниться не будут. Их нужно запечь и съесть 8)

На три часа при 180 - по температуре, по-моему, перебор будет. Многовато. Может быть их в течении этих трех часов тогда уж потомить на малых скоростях?

я и сам сумлевался. спасибо, буду ставить градусов 120

оффтоп - ваш рицепт пельменей миня ранил ф самое серцо года два назад - по другому их уже и не представляю. пасиб от души

а если линка на пельмени не далеко бросьте, а то сразбегу ниасилил

еще нужен еще адрес этого компьютера

йо-мойо - исправил жи сразу:(((

http://www.cooking-book.ru/library/auth ors/sibiryak/sibpelmeny.shtml

Это как-то Вы шибко оценили. Это такой... местный весьма подход к пельменям. Я там малость наехал на модераторов кукинг-букского форума за совершенно идиотский рецепт - ну, там, к примеру, у них заявлялось, что в Сибири при лепке пельменей каждый (!) кружок теста по отдельности смазывают желтком. Я себе представил свою родню таежную, которая у меня пельмени лепит и по сию пору по всем дремучим традициям, мешками, на пол-зимы сразу... И ка-а-ажный кусочек теста желтком, желтком, мать ево! Я бы первый их в дурку сдал.
Ну вот и попытался объяснить, как и почему у нас пельмени лепили так, как у меня описывается. Честно говоря, вышло-то кривовато.

я больше по тесту и начинке

Да я не оправдываюсь. Просто можно было с меньшей водой написать и более содержательно.

Нельзя было. Пункт.

А зачем обжаривать? Вот вполне классический рецепт - специи можно уменшить за неимением всех составных без особого ущерба

6 утиных ног
36 зубчиков чеснока
8 стаканов утиного жира
крупная соль (20 грамм на килограмм мяса)
1/2 ч. ложки каждого: зиры, молотого кориандра, корицы, душистого перца, имбиря,
1/4 ч. ложки мускатного ореха
1/8 ч. ложки молотой гвоздики
1 авровый лист, молотый

Смешать специи, посыпать утиные ноги. Посыпать солью. Сложить ноги в глубокую форму для запекания, перемежая зубчиками чеснока, плотно закрыть, и оставить в холодильнике на 36 часов.

Нагреть духовку до 135 Ц (275 Ф). Слить всю жидкость из формы с уткой, промокнув утиные ноги, чеснок и форму бумажными полотенцами до сухости. Сложить в форму и залить жиром. Запекать пока чеснок не примет темно-золотистый цвет примерно 2-2.5 часа. Остудить мясо не вынимая из жира так чтобы его можно было безопасно переложить в стеклянную банку. Переложить мясо, процедить жир через марлю, залить мясо жиром как минимум на 2 сантиметра.
Охладить, закрыть банку, и хранить в прохладном, темном месте (погребе или холодильнике) до полугода.

Process v kartinkah s druzhestvennogo foruma:
http://forums.egullet.org/index.php?show topic=58097

спасибо - лимон и чеснок( не 36 зубчиков) добавлю обязательно

Не надо лимон. Это левая вариация.

И главное - вышеупомянутый бульон на суп пустите, а не в конфит:).

Что касается чеснока - поскольку он запекается целиком, не нарезанным-растертым, то привкус он дает очень слабый.

Классический же рецепт курицы с 40 зубчиками чеснока - Poulet aux Quarante Gousses d'Ail - на глаза вам видимо не попадался - иначе на 36 вы бы и глазом не моргнули:)

пасиб, но я обязательно ошибусь - положу 39 или 41:((( рисковать не буду посему...
а бульон лить советует Петерсон - а йа иму доверяю

Если Петерсон - James Peterson, то бульон -вкрался в русское издание. Ибо в английском издании - 100% жир и никакого бульона. В моем издании Glorious French Food: A Fresh Approach to the French Classics, James Peterson стр. 382 никакого бульона нет вовсе.

А обжаривание в русском издании Петерсона появилось (откуда вам мысль пришла?)?

Ибо в английском издании - его тоже нет.

*сыпит пепил на голову*
абсолютная правда:(((

А Анне Виллан не перевели еще на русский? Поскольку Петерсоновские рецепты - упрощенные-осовременненные.

вроде нет, а почему все так анонимно?

А у меня нет регистрации в LJ. И заводить лень. А чтоб на "анонимность" не нервно вздрагивали, пишу под одним и тем же "именем" - "Это я, ваш аноним"

понял:))) а киньте,если не сложно, линк на Анне Виллан

http://www.amazon.com/exec/obidos/tg/det ail/-/0517573830

Anne Willan, La Varenne Pratique

Kstati Jacques Pepin predlagaemyj s nej v pare ochen' neploh s tochki zreniya tehnologij.
http://www.amazon.com/exec/obidos/tg/det ail/-/1579121659

спасибо:)))

меня, если честно, смущают 36 зубчиков чиснока и такое огромное количество специй. а классический ррицепт - от какого классика?

Smushayut - ne ispol'zujte:)

ни буду:))) классик-то кто?

Kniga - Kamman, recept - francuzskij narodnyj:)

Я б картошечки добавила.
Она жиром пропитается- вкусно будет.

картошка в утином жире - очень вкусно, но будет перебор явный - я такого рода блюда стараюсь употреблять с очень легким гарниром

Я так такие жирные блюда вообще не ем.
Утиный жир я бы потихоньку использовала , добавляя понемножку в картошку, капусту тоже вкусно на нем тушить. Лежал бы да лежал себе в морозилке.

А я с гречкой. И нефиг тут тыкать пальцем! Ничего вкуснее утки с гречневой кашей (которая потом пропитана её соком и жиром) нету. Вредно. Но вкусно. Обожаю. Никакие утки по-китайски или там в апельсинах не сравнятся!..

Никаких конфитов, обжарить и тушить в чугунке или латке...

совершенно не уверен, кстати, что вредно. То есть даже наоборот, уверен в обратном, а уж я то кое-что понимаю

А кто спорит-то? Вкуснота до умопомрачения!
Тока тут о другом...

В конфит картошки? Ну только если вместе с маянезиком...

тока картофану в конфите не хватает,ё

Ежели принципиально название, а не вкус- тогда не надо.
(в сторону)- его вообще, этот жир, пить можно.

вопрос чел как ставил? не как утилизировать жыр с картофаном, а как конфит сделать

Принципиально не название, принципиальна суть. Конфит - это способ длительного хранения мяса, вроде тушенки времен советского детсва, только более древний и респектабельный.

Т.е. мясо долго готовится в жире, а потом в нем же и хранится. Но на стол подают только мясо, а жир - так, прослойка для хранения (на котором - отдельно - ту же картошку вполне гурмански можно пожарить).

Ваш комментарий равносилен комментарию кому-нибудь описывающему особо заковыристый рецепт варки варенья - а туда еще творожок вкусно добавить:).

Вкусно. Но уже к готовому продукту:).

Я ни варенье ни люблю, ни творог.
А зачем хранить таким образом мясо?
Я разговаривала с людьми, которые всю жизнь разводят скот. Говорят, суть тушенки- сохранение мяса в теплое время года в отстутстивие морозильника. А если он есть- смысл в чем?
Неконструктивно.
С картошкой вкуснее. Свежее.

Зачем? Вкусно.

Ветчину провесную тоже изобрели как способ длительного хранения мяса. Вам обьяснить зачем ветчину делают - вместо свежих отбивных?

Я пожалуй откажусь от столь неблагодарного занятия. возможно в сообществе найдутся желающие.

попробуйте просто один раз правильный конфит, и вопросы отпадут сами собой.

Сильно жирный. Не люблю.

тогда и обсудать нечего

О вкусе устриц лучше все же рассуждать тем кто их ел.... :)

Тем не менее - возможно ваша упертость пошатнется- в конфите мясо от жира - отделено. Тут - мясо, тут жир. Подают мясо - с салатом, например, холодное.

А жир, как сказано выше - используют отдельно - при желании.

Есть версия, что конфи (буква t в конце не читается) - это побочный продукт фуа гра. Гуся откормили в нечеловеческих условиях, печень вырезали, буржуинам продали, а птичку закатали с жиром в горшок. Потом потихонечку вылавливают и едят. Такие крестьянские французские консервы.

йесть версийо - шта фсйо это - бонаны-онанасы... только, чур, не говорите никому

Смысли? На самом деле лягушатники едят бананы-ананасы, а нам втюхивают жирную утку? Чтоб у нас печень отвалилась?

тут фсйо сложнейо гораздо... про жидамассонофф слыхала???

Те которые с киркой и мастерком, а сами в пейсах? Так они обычно паштет делают из этой печени, а у гуся предпочитают шейку и крылышко. А что они делают с бананами, я не знаю:(

Pari ili Parizh, vot v chem vopros:).

Kogda po-russki rech' idet.

Когда слово еще не прочно закрепилось в языке, то есть шанс его исправить. Но это мое личное мнение. Я и на иврите говорю "конфи", так что мне простительно:) А вообще, должен же быть словарь русский кулинарных терминов, вот бы там посмотреть.

А зачем огурцы солить? Ведь сейчас их круглый год свежими можно купить и скушать.

Не надо бульона, только жир.