Эмиль Золя, "Чрево Парижа"


Кеню-Градели все производили у себя дома. Из чужих изделий у них были
только паштеты известных фирм, мелко рубленная свинина, консервы в
стеклянных банках, сардины, сыры, съедобные улитки. Поэтому с сентября
нужно было пополнять опустевший за лето погреб. Вечерами работали
допоздна, даже после закрытия колбасной. Кеню с помощью Огюста и Леона
начинял колбасы, заготовлял впрок окорока, грудинку, постную ветчину,
простое сало и шпик, вытапливал лярд. Оглушительно звенели кастрюли,
стучали сечки, во всем доме носились кухонные запахи. При всем этом нельзя
было упускать из виду и колбасные изделия на день, свежий товар: паштеты
печеночные и из зайчатины, галантин и колбасу - простую и кровяную.
В тот вечер, около одиннадцати часов, Кеню, который уже начал топить
сало в двух котлах, должен был заняться кровяной колбасой. Ему помогал
Огюст. Лиза и Огюстина чинили белье на уголке квадратного стола; напротив
них лицом к плите сидел Флоран и улыбался крошке Полине, которая стала на
его ноги и просила "подбросить ее высоко-высоко". За их спиной Леон рубил
фарш для сосисок на дубовой колоде - медленно и равномерно.
Сначала Огюст пошел во двор за двумя жбанами, наполненными свиной
кровью. Он сам колол свиней на скотобойне. Кровь их и внутренности он
уносил с собой, а после обеда рабочие шпарни доставляли в колбасную
разделанные туши в своей повозке. Кеню утверждал, что ни один подручный
колбасника в Париже не заколет так искусно свинью. А дело было в том, что
Огюст чудесно разбирался в качестве крови; кровяная колбаса всегда была
хороша, когда Огюст говорил: "Кровяная колбаса будет хорошая".
- Ну как, хорошая получилась у нас колбаса? - спросила Лиза.
Огюст поставил принесенные им жбаны и раздумчиво ответил:
- Полагаю, госпожа Кеню, полагаю, что да... Сначала я сужу по тому, как
течет кровь. Когда я выдергиваю нож и кровь течет слишком медленно, это
нехороший признак, - значит, кровь бедная...
- Но это зависит и от того, насколько глубоко вошел нож, - перебил
Кеню.
На мертвенно-бледном лице Огюста показалась улыбка.
- Нет, нет, - возразил он, - я всегда вонзаю нож на четыре пальца: это
положенная мерка... Но, видите ли, самый лучший признак, когда кровь
хорошо течет и я могу ее тут же сбивать рукой в ведре. Нужно, чтобы она
была достаточно теплая, жирная, но не слишком густая.
Огюстина отложила иголку. Вскинув глаза, она смотрела на Огюста. Ее
красное лицо, обрамленное жесткими каштановыми волосами, выражало глубокое
внимание. Впрочем, Лиза и даже крошка Полина тоже слушали с большим
интересом.
- Я, значит, ее все сбиваю, сбиваю, сбиваю, так? - продолжал Огюст,
вращая кистью в воздухе, словно взбивал сливки. - Ну-с, а когда я вынимаю
из ведра руку и смотрю на нее, нужно, чтобы она была как будто вся
масленая от крови, да так, чтобы эта красная перчатка была всюду
совершенно одинакового красного цвета... Тогда можно без ошибки сказать:
"Кровяная колбаса получится хорошая".
Несколько секунд Огюст стоял в томной, самодовольной позе, с застывшей
в воздухе рукой; рука эта, выглядывавшая из-под белого нарукавника, была
густо-розовая с яркими ногтями - она всю свою жизнь копошилась в ведрах с
кровью. Кеню одобрительно кивнул головой. Наступило молчание. Леон
продолжал рубить сечкой мясо. Полина задумалась, потом опять стала ножками
на ноги кузена и крикнула своим звонким голоском:
- Знаешь что, кузен, расскажи мне сказку о том господине, которого
съели звери!
(...) Ровно
горел газ, от плиты веяло нежащим теплом, весь жир, скопившийся в кухне,
сиял, словно разделяя царившую вокруг радость здорового, легкого
пищеварения. Тогда Флоран посадил крошку Полину к себе на колено и,
улыбнувшись печальной улыбкой, начал, обращаясь к ребенку:
- Жил на свете бедняк. И послали его далеко-далеко за море...
(...)
- Огюст, давайте сало! - крикнул Кеню.
И, взяв блюдо, он стал осторожно сбрасывать в котел ломтики сала,
помешивая их кончиком ложки. Сало таяло. С плиты повалил густой пар.
- А что им давали там есть? - спросила глубоко заинтересованная Полина.
- Рис, кишевший червями, и тухлое мясо, - глухо ответил Флоран. -
Прежде чем есть рис, приходилось выбирать из него червей. Мясо, если его
зажарить и хорошенько протушить, еще кое-как можно было съесть; но вареное
мясо так воняло, что от него подчас душу воротило.
- А по мне, так лучше уж хлеб без ничего, - сказала после некоторого
раздумья девочка.
Леон, кончив рубить мясо, поставил блюдо с начинкой для сосисок на
квадратный стол. Мутон, который продолжал там сидеть, уставившись на
Флорана, словно его крайне изумлял услышанный им рассказ, вынужден был
посторониться, что сделал очень неохотно. Он свернулся клубочком и
замурлыкал, уткнувшись носом в фарш.
(...)
Он понизил голос, и его заглушило веселое шипение ломтиков сала в
котле, шумное клокотание жира.
(...)
- Подайте мне кровь! - крикнул Кеню. Кстати сказать, он не слушал
сказку Флорана.
Огюст принес два жбана. Он стал медленно подливать кровь в котел
тонкими красными струйками, пока Кеню усердно мешал варево, которое все
густело. Когда жбаны опустели, Кеню, открывая один за другим ящички,
висевшие над плитой, стал брать из них щепотками пряности. Особенно щедро
он перчил.
(...)
Крошку Полину одолевал сон,
она почти лежала, откинув головку, силясь держать открытыми свои
восхищенные глаза. А Кеню выходил из себя.
- Болван, - кричал он на Леона, - ты даже кишку держать не умеешь!..
Что ты на меня смотришь? Не на меня, на кишку смотреть надо... Вот так
надо держать. Не шевелись теперь.
Правой рукой Леон поднял конец пустой кишки, в которую была вставлена
очень широкая воронка; левой же рукой он накладывал кругами кровяную
колбасу в плоский таз, на круглое металлическое блюдо, по мере того как
Кеню наполнял воронку из большой ложки. Кашицеобразная масса, черная,
дымящаяся, текла сквозь нее, наполняя мало-помалу кишку, которая
расправлялась и надувалась, мягко свертываясь петлями. Сейчас Кеню снял
котел с огня, и яркий свет пылающих углей озарил обоих, Кеню и Леона, -
тонкий профиль подростка и широкий фас колбасника, - окрасив в теплые
розовые тона их бледные лица и белую одежду.
Лиза и Огюстина с живым интересом следили за этой процедурой, особенно
Лиза, которая, в свою очередь, разругала Леона за то, что он слишком
крепко сжимает пальцы, отчего будто бы на колбасе образуются бугры. Когда
кровяную колбасу перевязали, Кеню осторожно опустил ее в котел с кипятком.
Он явно чувствовал облегчение: теперь оставалось только дать ей свариться.
(...)
Наступил заключительный номер программы, как выражался Кеню. Он вынимал
кровяную колбасу из котла. Чтобы она не лопнула и чтобы не переплелись
концы, Кеню поддевал колбасу палкой, наматывая ее петлями, и выносил во
двор, где ей надлежало быстро обсохнуть на решете. Леон помогал ему,
поддерживая слишком длинные концы. Гирлянды сочной кровяной колбасы,
которые проносили через кухню, оставляли в воздухе дымящуюся дорожку, а от
нее становилось еще душней. Огюст, закончив вытапливать лярд, обнаружил на
плите два котла, где медленно кипел жир, извергая из вспучившегося навара
легкие облака едких испарений. Волны жирного пара неуклонно прибывали с
начала ночной работы; теперь он затягивал мутной пеленой свет газа,
наполнял всю комнату, проникал повсюду, окутав туманом белые с рыжими
подпалинами фигуры Кеню и его подручных. Лиза и Огюстина встали. Все
отдувались, как после плотной трапезы.
Огюстина взяла на руки спящую Полину. Кеню, который предпочитал
собственноручно запирать кухню, спровадил Огюста и Леона, сказав, что сам
принесет со двора колбасу. Леон ретировался весь красный: он спрятал под
рубашку около метра кровяной колбасы, которая должна была жечь его огнем.
Супруги Кеню и Флоран, оставшись втроем, молчали. Лиза стоя ела кусок
горячей кровяной колбасы, откусывая ее по маленькому кусочку и оттопырив
свои красивые губы, чтобы не обжечься; мало-помалу черный кусок таял,
поглощаемый этим розовым ртом.
- М-да, - сказала Лиза, - Нормандка дала маху, напрасно нагрубила...
Колбаса сегодня вкусная.