Тамалес
Тесто для Тамалес (by Moaya Scheiman)
(6 штук)
1 3/4 чашек маса харина (masa harina)
1 1/4 чашек горячей воды
10 ст. л. охлажденного лярда (топленого свиного жира) (lard)
1 1/2 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. пекарского порошка
1/4 чашки охлажденного куриного бульона

Поместить муку в миску стационарного миксера с насадкой для замеса теста. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в муку горячую воду и месить на низкой скорости, пока не сформируется эластичное тесто. Продолжить месить на средней скорости, затем поместить тесто в холодильник на час.

Взбивая тесто на высокой скорости добавить лярд, по 2 чайные ложки за раз. Месить пока тесто не станет гладким. Понизить скорость до низкой и продолжать месить.

Пока тесто замешивается, в маленькой миске соединить соль, пекарский порошок и бульон. Добавить бульонную смесь тоненькой струйкой в тесто и продолжать месить до получения однородной массы. Затем повысить скорость до самой высокой и месить в течении 5 минут.

Начинки
Начинка может быть любая: мясо, курица, даже овечий сыр, главное, чтобы она не была сырой. В тамалес на картинке была начинка из куриной грудинки приправленной бахаратом, а соус - тхина.


Как сворачивать тамалес
Для начала следует замочить сухие кукурузные листья в горячей воде (30 минут). Кол-во листьев определяется кол-вом теста, с поправкой на ширину листьев. Листья часто приходится накладывать один на другой, так как они недостаточно широкие. Плюс не забыть пару-тройку листьев, которые пойдут на завязки.

Здесь подробные инструкции по сворачиванию тамалес (с картинками).

Вкратце же, с размоченных листьев хорошенько отряхнуть воду (или промокнуть кухонным полотенцем). Самые узкие листье пойдут на завязки: просто порвать их вдоль волокон на полоски щириной около 5мм. Выложить около четверти чашки теста на кукурузный лист, разглаженный гладкой поверхностью вверх, и "расплющить" тесто в лепешку до высоты около 7мм (мне удобней всего руками, можно воспользоваться прессом или ложкой), оставляя поля, около 4см сверху и снизу и около 2см с боков. Выложить начинку (1 или 2 ложки, в зависимости от размера лепешки), подобрать кукур. лист с боков и соединить, так чтобы края лепешки сомкнулись. Далее все варьируется в зависимости от того, какой вид конвертика вам милей. Если тот, что у меня на картинке, то легче всего залепить тесто сверху и снизу, завернуть нижний край листа на тесто, свернуть рулетом и завязать сверху.

Варятся тамалес в пароварке около 30-35 минут. Готовые тамале упругие, но не твердые на ощупь, они легко отделяются от кукурузного листа.

Примечания
* Миксера у меня нет, поэтому вымешиваю все вручную

* Masa - буквально обозначает тесто, но в контексте мексиканской кухни это чаще всего тесто из кукурузной муки. Masa harina - специальная кукурузная мука, кот. используется для приготовления тортий и тамалес. В мексиканских супермаркетах часто продается уже готовое тесто для тамалес (masa preparada para tamales)

* На мастер-классе шеф высказался категорически против замены лярда другим типом жира, в частности растительным маслом, так как это испортит всю текстуру.
Я, естественно, решила проверить, и заменила жир кукурузным маслом, в той же пропорции, что и в оригинальном рецепте. Тамалес оказались съедобными, но не более того. Замечательной рассыпчатости и легкости(sic!) как не бывало. И всё же в следующий раз я попробую провести эксперимент со смальцем.