Яйцо тут совершенно ни при чем.

А в качестве маринада майонез плох имхо яйцами, которые в маринаде (опять-таки имхо) бесполезны.
И вообще я не понимаю, к чему извращаться и портить ценный продукт (мясо) всякими посторонники привкусами?

Не знаю какие могут быть научмые обьяснения?
Им это вкусно,вам нет.

Это они мне уже много раз говорили. :-) Я помню сколько всего я выслушала, когда позволила себе усомниться в аутентичности рецепта теста для пиццы, содержащего банку маянезу :-) Но я не сдаюсь.

А просто спросить, зачем? Зачем в тесто для пиццы нужны дополнительные яйца? Да еще с уксусом? Не помогло?

Я там ниже про "зачем" написала маме-миа. Я то никаких яиц в тесто для пиццы не кладу - ни дополнительных, ни основных. А народу надо потреблять маянез. Использовать его везде, кроме черешневого компота. Иначе наша маянезная промышленность обанкротится.

Так ведь это патриотизьм, чистейшей воды :-) С ним бороться бесполезно. Как, впрочем, и с глупостью :-)

учитывая, что маянеза без полимеров (загустители) сейчас почти не выпускают - то тем более нет желания жрать горелую пластсмассу ;)

А вот в народе бытует традиционное мнение, что маЯнезик - не сборище полимеров, жиров и прочего, а - уксус, специи, а на выходе еще и золотистость мЯска получается... Своей верой и твердым убеждением в непогрешимость майонеза при запекании, люди добиваются порой немыслимых результатов: одна "кура духовая на бутылке", обмазанная майонезом, чего стоит!:)
И ведь приводить аргументы - бессмысленно: я вот тоже пыталась, да сдалась уже, пусть едят...:(

пусть почитают состав - про фигни, которые безопасно жрать только в ХОЛОДНОМ виде.

Можете поступить жёсче: прокалить в сковороде полпакета маянеза и заставить пациента смотреть за его превращениями, дышать гарью и предложить вымакать получившуюся жижу хлебом. Если и после этого будут жрать - то туда им и дорога.

Браво!

вспомнил методы советской антиалкогольной пропаганды %))))

вотка - ъвота, спать, глубже в сон, вы слышите голос вьяча пьяводящего сеансы внушительного лечения алкоголизма, ьвота, вотка-ьвота

Никто не станет в качестве эксперимента жертвовать столь любимым пакетиком майонеза, поверьте!:)))))))

если так жалко маянеза - пусть хотя купят хотя бы зубной пасты.

Возьмите кусок мяса, прокалите его на сковороде, следите за превращениями, получившийся уголь съешьте. Если Вы и после этого будете продолжать жрать мясо....

Майонез состоит из растительного масла и желтка. Хотя, если говорить о покупном майонезе, в качестве желтка чаще выступает соевый лецитин, да и масло там скорее всего соевое. Но я не об этом. Дело в том, что жир в майонезе находится в эмульгированном состоянии. Микроскопические шарики масла окружены плотной оболочкой из молекул лецитина. Но шарики эти, хоть и микроскопические, всё же недостаточно мелкие, чтобы суметь проникнуть внутрь мяса и там оказать своё благотворное маринующее действие. Молекулы жира поодиночке с этим отлично справляются, а вот скопом никак.

Убедительно получилось?

О, я как раз ниже одновременно с вами спрашивала про жиры. Спасибо!

То есть по идее мясо можно мариновать, допустим, в оливковом масле? А смысл? Что дает масло?

майонез маринует мясо за счет уксуса
а жир смягчяет его действие

Что вы имеете в виду? жир препятствует действию укуса?

Ну вам же объяснили выше, е-мае, че по кругу-то ходит?

ага. это как снотворное закрепляющее вместе со слабительным - объект обуревают смешанные чувства ;))))

Браво:))))))))

Можно. Во-первых, масло добавляет жирности, которой в постном куске мяса может быть недостаточно. Во-вторых, доставляет внутрь мяса ароматические и вкусовые вешества специй и приправ, многие из которых хорошо растворяются в жире и плохо в воде.

Лучше всё же мариновать в смеси масла и кислоты (лимонный сок, уксус), поскольку всякая кислота размягчает мясо (желудочный сок, например, состоит в основном из соляной кислоты).

То есть мы пришли к выводу, что мариновать в маянезе очень даже правильно, потому что в нем содержится и масло, и уксус, а уж что касается вкусовых качеств, тут вступает в силу вечная фраза "о вкусах не спорят", которую говорят все, когда им нечего сказать. :-((((( Грустно.

Уксус в майонезе есть, но мало. По первому попавшемуся рецепту — две ст.л. на чашку масла. В нормальном маринаде его должно быть в несколько раз больше, вплоть до обратного соотношения. Особенно если мясо жестковато.

Вот что мне хотелось услышать. Спасибо! Даже пошла к холодильнику в надежде почитать состав на наверняка содержащемся в нем (холодильнике) маянезе (чтоб в коропоративном холодильнике не нашлось хоть одного пакетика маянеза!), но к сожалению количественного соотношения там не было.

если на маянезе не расписано процентное соотношение - то это галимые полимеры, значит, даже на растительном масле съэкономили (что незаконно скрывают) - его должно быть по госту не менее 67%.

Уксуса мало, жир находится в состоянии эмульсии, затрудняющей проникновение в мясо, массссссссса ненужных, неполезных и ненатуральных ингредиентов - значит, надо мариновать в майонезе.
Мне кажется, что это не "мы" пришли к такому выводу, а "вы". Я из всего прочитанного сделал бы приниципиально иной вывод.

Дорогой двонк! Меня не надо убеждать в неполезности маянеза, честно. Топик заведен не для того, чтобы еще раз сказать "маянез не полезен и не вкусен", это всем здесь присутствующим и так очевидно. Однако это не очевидно некоторым моим знакомым, которым я пытаюсь донести серемяжную правду не в виде постулатов в стиле "делай так", а более или менее обоснованными доводами. Что жир в состоянии эмульсии не проникает в мясо, это довод. Малое содержание уксуса - довод. Что вы цепляетесь к моим вопросам, которые были заданы как раз для того, чтобы и выяснить эти факты? Читайте топик в прогрессии или смотрите на время написание постов.

Я не цепляюсь.
Я удивляюсь выводу вашему.
И удивляюсь еще этому самому "мы".

А что касается растительных жиров в качестве маринада? Как они действуют на мясо?

Ну, на мясо, по большому гамбургскому счету, масло действует весьма опосредованно. Оно может придавать доп. вкус, если масло хорошее, оно делает мясо более сочным впоследствии, но действовать в плане размягчения оно не может. Не те химические свойства совершенно. Мясо становится мягким из-за разрушения мышечных волокон и соединительных тканей, состоящий из белков. Белки можно разрушать активными какими-то веществами - грубо и тупо, как действуют кислоты, денатурируя белки, или тонки и умно, как делают энзимы, содержащиеся, скажем, в ананасах или киви.

в змеином яде никто не пробовал мариновать? ;)

А мож его тово - слюнями закапать? или желудочного соку отрыгнуть?

мариновать в банке с пауками и скорпионами! ;))))

Есть мнение, что кислота в маринаде мясо не размягчает. Она достаточно плохо проникает в мясо, поэтому за то разумное время, которое мы согласны шашлык мариновать кислотой "обрабатывается" только самый поверхностный слой кусочков. Что собственно мы и видим - они меняют цвет, становятся серыми на глубину воздействия кислоты.
Если же дать килоте поработать подольше, подождать пока она проникнет на полную глубину то вкусом и консистенцией тот "шашлык" будет.... ну вы наверное сами знаете, каким. Наверняка ведь пробовали перемаринованое мясо.

Надо бы уточнить, что вышесказаное относится к маринадам с лимонной или уксусной кислотой достаточно высокой концентрации, по сравнению с которой в майонезе кислоты - мало.
Кисло-молочные маринады ввиду не имелись.

У меня тетка так делает, не далее, как в эту субботу ели такой шашлык на день ВМФ...
Берет она шейку свиную, пожирнее, в маянез ее на три-четыре часа, потом вливает туда ессентуков или боржоми на полчаса и жарит.
По мне - жирно выходит, но пипл хавает гости кушают и нахваливают.

Так я не поняла - может ли "жир" "мариновать" мясо? Один говорит "Молекулы жира поодиночке с этим отлично справляются, а вот скопом никак", а другой - "масло...действовать в плане размягчения не может".

Да пусть маринуют.Вот за тесто для пиццы с банкой майонеза, я бы повоевала.

В моей коллекции еще есть фарш для котлет с маянезом и активно обсуждаемый сейчас сладкий торт, в тесто которого кладется маянез.

Много лет назад пек печенье из теста на основе майонеза по рецепту, приложенному к форме для выпечки. Очень было интересно, что получится. Вполне даже сладенько получилось. И жирненько, разумеется.

А в фарш-то - в каком качестве?
Размягчитель? Растворитель? Маринователь? Краситель? Зажирнитель?:))
Поделитесь рецептиком, пожаллста!:)

Да какая разница в качестве чего. Кто у нас задает вопрос себе - а для чего? Маянез это такая вещь, ее надо класть везде. Типа вегеты или бульонного кубика. Чтоб было.

Да, да, конечно! Я забыла.....

Вообще в очередной раз озадачившись майонезной темой,а кто-нибудь помнит как это началось.
Я В России 13 лет уже не была.
Не помню такого майонезного бума.
Это же вроде дефицит был.Помню такие маленькие стеклянные банки с желтоватым майонезом,вкусный был.Но с ним делали только оливье и яйца фаршированные.Куда угодно его никто не совал.
Майонезная эпидемия началась,когда он перестал быть дефицитом или как?

маянезная эпидемия началась когда ВСЕ просекли как делать его из уксуса, жира, мод. крахмала и соли. Норма прибыли чуть ли не больше, чем у палёной водяры.

Ага, значит все началось с врагов производителей.
Вначале предложение,потом спрос.

Мне кажется еще реклама свое дело сделала. Может это совпадение, но я стала думать о том, что и как готовить примерно в то же время, когда перестала смотреть телевизор. Чем меньше его смотрела, тем меньше я готовила так, как все, и тем больше готовила такого, про что ни мама ни бабушка не слышали.

Задал этот вопрос коллеге-физику. Он сходу и говорит, что эмульгатор не даёт маслу впитываться, а уксуса маловато, т.е. буквально то же, что и я. А затем: «А вот в качестве обмазки, запечь что-нибудь, майонез как раз хорош!» Занавес.

:-) :-) :-) Ржу!

а пинотекс - ещё лучше! %)))))

а я думаю так: пусть себе маринуют... хлопотно это

А тут явно требуется Ваша помощь: http://www.livejournal.com/community/_4 56_/26341.html
:))

А в самодельном майо тоже мариновать нельзя? Туда уж уксуса можно влить по желанию , как я и поступаю. Экстра Вёрджин олив ойл мяса не испортит.

А нах?

Во, делать-то нефига %-/ Делать майонез из ЕVOO, чтобы испортить и мясо и майонез :(

Хотя я мясо вообще редко мариную в чём- либо кроме тёмного соевого соуса и в майо никогда. Но чисто теоретически...

Не знаю как там с физикой-химией, а получается очень вкусно, так что ничего вы никому не докажете имхо.

Очень вкусно...
Т.е. к качестве маринада для шашлыка Вы предпочтёте майонез и кефиру, и томатному соку, и прочим минералкам-белым винам?

Надеюсь, что не надо доказывать. Умным людям достаточно предоставить информацию или даже идею, а они уже сами для себя сделают выводы или найдут дополнительную информацию. Идиотам сколько ни доказывай - бестолку.

У нас есть девушка на форуме, которая несколько лет назад стала рассказывать народу про вредные и невредные ингредиенты в косметике, про опасность загара. Не просто вопить "загорать вредно", а с ссылками на научные статьи, на исследования. Конечно, до сих пор на форуме появляются иногда топики "как правильно загорать в солярии", но в большинстве своем люди более осведомлены о раке кожи и фотостарении, чем раньше, и стали пользоваться санскринами. Конечно, маянез вкусный (а загар красивый), но надо себя перебороть :-)

Сравнили майонез и солярий. Вы хотите мне сказать, что последствия маринования в майонезе шашлыков сравнимы с раком кожи и фотостарением?

Вы передергиваете. Я не последствия сравниваю, а просветительскую идею. Ведь почти все участники данного комьюнити, когда-то давно, в прошлой жизни, ели покупной майонез и готовили мясо по-французски. Что их заставило пересмотреть свои взгляды? Почему все мы на каком-то этапе задумались над тем, правильно ли мы готовим? И как можно и нужно сделать вкуснее, изящнее, правильнее? Разговор с виртуальным собеседником, посещение дорогих ресторанов, незнакомое слово "буйабес" в книжке про Гарри Поттера? Что-то сподвигло. Первый шажок. Дальше - изучение источников. Опыты. Открытия.

Аналогичным открытием (по крайней мере для меня) была идея про фотостарение. Ну не знают люди, просто не в курсе, что это такое. Ходят в солярий и жарятся на пляже. Так делают ВСЕ. Когда им впервые говорят про то, что солнышко, вообще-то, не так полезно, как считали наши бабушки - первая реакция - негатив. Отрицание. Как же. Загар это красиво. Загар это модно. Кто-то продолжает отрицать и загорать. А кто-то начинает вопрос изучать. Читать источники. Проверять. Пользоваться санскринами. Изучать. 15 СПФ это мало. 25-30 в самый раз. 60 - бесполезно. Для меня сейчас это прописная истина. Но год назад я понятия об этом не имела и даже ходила в солярий.

Я не за фанатизм. Я за разумный, обоснованный подход. Я и завела этот топик, чтобы услышать про разрушение белков, дегидрацию мяса солью, и т.п. Я хочу узнавать новое. Если есть время, я узнанное обрабатываю и выкладываю на форуме или в ЖЖ. Кто-то, конечно, обязательно скажет - о вкусах не спорят. Как ел майонез, так и буду есть. А кто-то, может, уже почти готов к идее изящного питания. Осталось сделать маленький шажок. Кому-то может лень самому рыться в источниках. Но прочитать такую выкладку ему будет достаточно, чтобы сделать этот шаг. Это уже хорошо.

Не надо применять такие "аналогии", не будет поводов обвинять в передергивании.

Состав майонеза, который я ем: масло подсолнечное, желток яичный, сахар, соль, уксус спиртовой, кислота лимонная, кислота сорбиновая, вода, специи, бета-каротин.

Что плохого, не понимаю. К тому же, идеи о "здоровом" питании часто весьма разрушительны оказываются при проверке временем. Так, создатель низкоуглеводной белковой диеты, насколько я помню, умер от ожирения, жена и соратница одного из создателей раздельного питания, умерла от рака, хотя последователи раздельного питания утверждали, что это эффективный способ предотвращения этого заболевания.

Вобщем, я тоже за разумный подход. А еще я за то, чтобы кушать в первую очередь вкусно и только во вторую очередь полезно :-)

Да, в дополнение, Вам не кажется, что все-таки есть разница между просветительской идеей в деле борьбы с раком и старением и в деле борьбы с ужжжжжжасными последствиями применения майонеза? Или Вы за идею идеи, без мыслей о практике?

Девушка, пож-та, перечитайте еще раз все что я писала. Я нигде не писала про последствия маянеза. И нигде про здоровое питание. (скажу вам по секрету, я не то что не пишу про здоровое питание и диеты разные, я даже про них не читаю и ничего про них не знаю). Я пишу про культуру еды. А также про свойства и смысл продуктов. Для меня эти идеи актуальны, интересны и важны. Я этим интересуюсь, вопрос изучаю и пишу для тех, кто имеет желание как-то исправить свой рацион - не сделать его более здоровым (хотя это и автоматически получится), а сделать его более вкусным, изысканным, приятным. Вам этого явно не надо. Вы будете всю жизнь готовить так, как готовят миллионы российских женщин, и считать это торжеством вкуса. Вам не надо ничего менять. Вы уже все и так знаете.

А я нет. Я буду учиться новому. Я еще НИЧЕГО не знаю. Я с удовольствием попробую приготовить ги, хотя 2 недели назад про него и не слышала. Я не стану орать: "ги - это топленое масло. В моем топленом масле тот же состав, что и в вашем ги". Мои вкусовые рецепторы развиваются. Раньше было вкусно пельмени с кетчупом. Сейчас не вкусно. Кому-то и сейчас вкусно пельмени с кетчупом. Кому-то всегда будет это вкусно. Кто-то попробует сделать дома тортеллини в соусе маринара. А кто-то скажет, что это одно и то же на вкус. И что его бабушка всегда варила пельмени с кетчупом и прожила до 99 лет.

Заметьте, я уже третий топик пишу про теорию и культуру еды, а вы мне отвечаете все про маянез и про маянез :-) Ну сказали бы уже что нибудь новое. А то скучно становится. больше не буду писать.

Давайте Вы не будете мне говорить, как я буду готовить и что мне надо, а что мне не надо. И я не буду говорить куда Вам пойти :-)

Я Вам уже намекнула, что подход Ваш по моему мнению не эффективен. Можно говорить "майонез вреден" или "майонез портит вкус продукта" - и всегда найдутся такие как я, потому что лучше шашлыков, чем в майонезе я не пробовала, скажу честно. А можно говорить "я делала шашлыки в кефире с пряностями и получилось значительно вкуснее, чем в майонезе, к тому же, это и значительно полезнее потому-то и потому-то" и найдется масса желающих попробовать сделать их так, как говорите Вы. Вместо этого, Вы как ребенок мне рассказываете что мне делать.....

Не надо спорить, мариновать в майонезе правильно, это меньшее зло, которое помогает неумелому кулинару сделать сьедобный шашлык. Так что если кому результат нравится - да пусть маринует, жалко что ли.

Собственно, в моём самодельном майо помимо прочего неизменно присутствует горчица в количествах довольно больших ,полагаю, для майо это обязательный компонент. Что-то мимо этого компонента все пробежали ,и у меня сомнения- то ли у меня майо неправильный, то ли у всех остальных. А горчица ,как известно ,придаёт мясу -вкус? запах?

Да, я тоже припоминаю про горчицу, но, например, на том пакетике, который я позаимствовала из корпоративного холодильника, ее не значилось. Да и ваще. Вы когда последний раз пробовали майонез? Разве там ощущается на вкус горчица? По-моему не фига она там не ощущается.

Я уже сегодня один раз комментировала аналогичную фразу. И до этого - раз тышщу! Я уже больше не могу!

Пожалуйста, не надо сравнивать домашний соус и покупной маянез. Любимое развлечение любителей маянеза - взять из интернета состав "правильного" домашнего соуса и мысленно перенести его на покупной пакетик за 10 рублей, поверить в то, что это именно то, что они едят, и пытаться убедить всех остальных. Это какое то маянезное психическое расстройство. Сами любители маянеза не делают его дома. Не делают. Не делают. Не делают. (бьюсь головой об стену). А если делают, то не маринуют в нем шашлык.

Вы не ответили на вопрос, который касался горчицы. Вы пробовали делать майонез сами? Там ощущалась горчица?

Последний раз майонез пробовала сегодня , и даже магазинный , американский, в состав которого входили оливковое масло , лимонный сок ,горчица и яйца, а также соль и сахар. S&W майонез. Свой майо я точно с горчицей делаю.

А мне что жалко масла что ли?