А там такая формула химическая закрученная, при нагревании она выпрямляется и не рвется. Как у полимеров.

Это сладкое слово "полимеры"!:))))))
Однако, совсем непоэтично получаецца: формула, грите...

Так она ж физика-химия по большому счету вся кулинария. Процесс преобразования одних веществ в другие.

ензимы

Некоторые про химию еще меньше знают.

:)))))))))

чета Вы путаете.
это я Вам как химик говорю. Ниче там изначально не закрученное, а совсем наоборот.
Просто полимеризуются какие-нибудь пептиды.

А нисколько я на своей версии не настаиваю. Может и наоборот все.
Расскажите нам как химик химию процесса.

химия процесса состоит в том, что относительно короткие молочные белки, денатурированные в процессе приготовления сыра, при нагревании полимеризуются в более длинные цепи. Как у полимеров - здесь Вы правы. Хотя скорее даже не "как", а именно полимеры :)

ну вот я ж примерно про то же.
Ну не закручены, тут промахнулась.
А когда из молока сыр делают- там какая химия?

Там фермент (реннин) рвёт связь между 105-м и 106-м пептидом каппа-казеина. Ну и ещё много чего ;)

Ёёёёёёёё! (с ужасом в глазах):))

там самая обычная :) Кисломолочные бактерии чего-то там жрут (я уже точно не скажу, что именно - это скорее к биохимикам вопрос), в результате чего выделяется кислота и белки теряют свою четвертичную и третичную структуру. Сворачиваются проще говоря.

На самом деле есть два способа производство сыра: сворачивание сывороточного белка казеина сычужным ферментом или просто кислотное свертывание. Потом весь этот свернувшийся белок отделяют от сыворотки и прессуют(утрированно). Вот вам и сыр, а при нагревании просто жировая фаза размягчается, она то и придает сыру тягучесть при расплаве.

спасибо за инфу!
все-таки это больше биохимические процессы - я в них, чесгря, не очень :)

Очень познавательно!:)

По-моему, ничего там не полимеризуется, а наоборот, жировые глобулы начинает отделяться от белковых мицелл. Ну или ещё какая-нибудь фигня. Полимеризация вряд ли сделает из твёрдого мягкое, скорее наоборот, нет? Я не химик, сильно не бейте ;)

да нет, может и из твердого мягкое. Если твердое из небольших молекл, которые при нормальных условиях образуют кристаллическую решетку....
хотя в процессе плавления сыра действительно жир выделяется, но это не отменяет полимеризации белков в более длинные цепочки, имхо. Кроме того температура-то повышенная - вот он и мягкий. А большинство сыров при остывании опять становятся твердыми, на сколько я знаю... Хотя и не все...

Это что
Есть такой сыр, который даже без нагревания ползает.

сам ползает? ему скомандуешь и ползет?

МоДЗарелла, что ли?:)

неа, живой сыр, червяки там какие-то или личинки

их вапше ктонить видел этих червяков?

ее кипятком кипятком

это все фигня, вот например грана падано тертая ни фига не тянется, при нагревании в микроволновке горит, падла, в угольки превращается, но не тянется :-)

Резина тоже разная бывает. Химия, я ж говорю.

ензимы бляха кухня

Грана падана она зловредная такая, потому и дорогая!:))Наверно, никаких там тебе полимеров!

в ней просто жира мало, или он связан очень хорошо. Добавляете туда солей-плавителей(динатрийфосфат и пр.) и будут у вас сопли на всю кухню.

Можно подвести итог? Или это будет называться: что я поняла из всего вышесказанного:) Совсем неважно, какой передо мной сорт сыра, дорогой или совсем даже незамысловатый - важно, сколько в нем соли-плавителя, так?:)

важно, сколько в нем жира, а соли-плавители используют в производстве плавсыров, забудьте. :)

ОК, уговорили! Спасибо большое за разъяснения!:)

Прикольно)) узнала много нового:)

подитожим
СЫР, ЭТО ВАМ НИ ЭТО!