![[info]](2005.08.04_%2817.43.00%29_1188877.files/userinfo.gif){kind=small}
manyam) пишет в ![[info]](2005.08.04_%2817.43.00%29_1188877.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2005-08-04 17:43:00
|
|
Маня Гельштейн (manyam) пишет в kitchen_nax @ 2005-08-04 17:43:00 |
| Метки данной записи: | Баклажаны, Еврейская кухня, Закуски холодные, Имбирь, Лук, Обсуждения, Рецепты участников сообщества, Салаты, Сыры, Томаты |
Просили рассказать про баклажаны.
Не мною было замечено, что баклажан – король грузинской кухни, он также полноправно царствует в Турции, Марокко, Италии, Франции, Ливане, Израиле.
Говорят, что каждая уважающая себя еврейская марокканская мама может поставить на стол не менее 10 салатов из баклажана и это не включая в себя варенье...
3 твердых темных и блестящих баклажана.
5-6 веточек эстрагона.
4-5 веточек кинзы.
Пол-стакана грецких орехов.
2-3 зубчика чеснока средней величины
Четверть стакана сгущенного сока гранатов – наршараб, слегка разведенного водой (2-3 ложки).
Оливковое масло.
Соль, свежемолотый черный перец, сладкая паприка – щепотка, мелко нарезанный острый красный перец – четверть чайной ложки.( вообще говоря, по вкусу, результат должен быть острым, но не смертельно..., поэтому все зависит от вида перца, кайенн – меньше всего, чили – побольше, халапено – можно щедрее).
Баклажан нарезать кружками толщиной примерно в сантиметр, разложить на противне, так чтобы покрыть его весь, посолить, поперчить (перец свежемолотый!), слегка побрызгать каждый баклажан оливковым маслом.
Поставить под гриль или в очень горячую духовку на расстоянии 20 см. от потолка духовки.
Через 10 минут, после того, как баклажаны слегка подрумянятся, перевернуть их и подрумянить с другой стороны еще минут семь.
Приготовить соус:
Желательно в фудпроцессоре (у кого есть.) или в мясорубке перетереть орехи с зеленью и чесноком, добавить пряности и развести соком и маслом до густоты сиропа.
Важно, чтобы соус этот был не очень гладкий и в нем еще чувствовалась некоторая «непротертость», не знаю как лучше выразиться.
Залить теплые баклажаны соусом, слегка перемешать, в принципе можно подавать к столу сразу же.
2. Салат из печеных баклажанов.
3-4 твердых темных баклажана.
Один большой сладкий красный перец.
1 большой сочный кисловатый помидор.
4-5 средних зубчика чеснока.
5 веточек кинзы
5 листочков базилика.
Четверть стакана лимонного сока.
Оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец.
Баклажаны испечь на открытом огне или углях ( у кого дома есть специальный угольный мангал, оборудованный еще и вытяжкой, а также горничной), до черноты.
Они должны стать мягкими, но не сгореть до конца.
Подрезать их вдоль и аккуратно, желательно деревянной ложкой вынуть содержимое и порубить ножом, тоже желательно деревянным, подгоревшие шкурки вынуть.
Перец испечь под грилем до появления темной корочки, после чего положить его в кастрюлю и плотно закрыть крышкой, пока не остынет и не «пропотеет», когда остынет, снять кожицу и освободить от косточек и плодоножки, мелко порубить и добавить в порубленный баклажан.
Помидор натереть на терке и смешать с баклажаном и перцем.
Зелень и чеснок порубить очень мелко, добавить в баклажан вместе с пряностями, лимонным соком и оливковым маслом.
3. Баклажан с брынзой или фетой.
2-3 больших баклажана.
3 веточки петрушки, 5 веточек кинзы, 5 веточек эстрагона.
Соль, черный свежемолотый перец, полстручка острого красного перца ( кайенн или чили, очень осторожно, по вкусу).
100 гр. жирной феты.
Оливковое масло .
Гранатовый сок – наршараб.
Испечь баклажаны до черной корочки, вынуть из духовки, охладить, ложкой (лучше деревянной), вынуть мякоть и мелко нарубить.
Добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец, очень мелко нарезанный чили или кайенн, раскрошить в баклажан фету, добавить столовую ложку наршараба и 3-4 столовой ложки оливкового масла, перемешать.
4. Баклажаны с тертыми помидорами.
2-3 больших баклажана.
2-3 больших свежих помидора.
10 сушеных помидоров.
5- 6 веточек кинзы.
3 головки чеснока.
Соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло.
Лимонный сок от одного лимона.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1- 1.5 см. , посолить и поперчить по вкусу, сбрызнуть оливковым маслом и поставить под гриль или в очень хорошо нагретую духовку , в верхнюю ее часть.
Подрумянить баклажаны с одной стороны, минуты три- четыре, после чего вынуть, перевернуть, подрумянить с другой стороны еще минуты четыре, вынуть из духовки сложить в миску.
В другой посуде натереть свежие помидоры, смешать с мелко порубленной зеленью, давленным или очень мелко нарубленным чесноком, тонко нарезанными сушеными помидорами, лимонным соком.
Добавить полученный соус к баклажаном, долить оливкового масла и аккуратно перемешать.
Дать постоять перед подачей к столу около получаса при комнатной температуре.
5. Бабушкина икра из баклажанов с луком
2-3 больших баклажана.
1 большой помидор
1 большой сладкий перец.
Половина острого стручкового перца (чили или кайенн – по вкусу).
1 большая луковица.
Соль, свежемолотый черный перец, подсолнечное нерафинированное масло – две столовые ложки, две ложки уксуса.
Баклажаны испечь в духовке до мякгости при температуре 180- 200 гр. Цельсия.
Вынуть из духовки, слегка охладить вынуть мякоть и слегка порубить в фудпроцессоре добавляя постепенно помидор и перец, масса должна стать однородной, но не напоминать пасту! Добавить очень мелко порубленный лук (или натертый на терке), острый перец.
Заправить солью, перцем, уксусом и подсолнечным маслом, перемешать.
6. Зимняя икра из баклажанов с яйцом и жареным луком.
Эта икра зимняя, потому что на мой взгляд слегка тяжеловата для желудка, а во время средизимноморской зимы, когда идут дожди и дуют пронзительные ветры всегда приятно поесть что-нибудь жирненькое, что нагоняет сон и дрему...
2-3 баклажана, 3 крутых яйца, 1 большая луковица, подсолнечное нерафинированное масло, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Баклажаны испечь в духовке до мягкости, пока баклажаны пекутся нарезать лук очень мелко и поджарить до темно-коричневого цвета на подсолнечном масле.
Баклажаны вынуть из духовки, охладить, очистить от кожицы, порубить очень мелко.
Яйца размять вилкой с жареным луком и маслом, добавить в баклажан, добавить соль и перец и хорошо перемешать.
7. Баклажаны с соевым соусом и зеленым луком и имбирем (строго говоря не средизимноморский рецепт).
Этот рецепт вообще-то не имеет прямого отношения к Средиземному морю и его жителям, но поскольку до сих пор еще никто точно не выяснил, кто кого выучил делать пасту Марко Поло китайцев или наоборот, я привожу и этот рецепт, который конечно скорее дальне, чем ближне-восточный.
Лучше всего для него подходят длинные «китайские» баклажаны, но можно воспользоваться и обычными, они должны быть слегка незрелыми и желательно сорта «без косточек».
3 длинных баклажана или 2 обычных.
Пучок зеленого лука.
Свежий имбирь –тонко нарезанный – кусочек корня длиной в 4-5 см.
Половина или четверть стручка свежего острого перца – по вкусудолжен выйти не острый, но пряный, поэтому не стоит «перебарщивать».
Рисовый уксус – «мирин».
Соевый соус – «тамари» или «кикоман», первый более соленый и пряный, второй более «сладкий», но это дело личного вкуса и настроения.
Пол ложечки коричневого светлого сахара.
Кунжутное белое масло.
Баклажан нарезать полосками диаметром примерно 2 см., слегка посолить и отварить на пару до полной мягкости, но не потери формы, выложить в широкую и плоскую тарелку.
Имбирь нарезать очень тонко, кружочками толщиной в полмиллиметра, насыпать на баклажаны.
Зеленый лук нарезать кусочками длиной 4-5 см., каждый кусочек разрезать вдоль два или три раза, бросить на 1-2 минуты в миску с водой и льдом, зеленый лук завьется очень элегантныйми кудрями, после этого его вынуть из воды, обсушить на салфетке, насыпать на имбирь.
Острый перец нарезать очень тонкими колечками, очистив предварительно от плодоножек, внутренних перегородок и семян, насыпать на зеленый лук.
Две столовые ложки уксуса, сахар, две столовые ложки соевого соуса, две ложки кунжутного масла перемешать в чашке, вылить на баклажаны, перемешать.
Дать постоять при комнатной температуре перед подачей на стол.
8. Баклажаны с печеными помидорами, чесноком и зеленью слоями.
2-3 больших баклажана
4 больших баклажана
по 4-5 веточек петрушки, кинзы, укропа, эстрагона.
4-5 зубчиков чеснока.
Свежемолотый черный перец, соль, оливковое масло.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1.5 см., посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом разложить на противне и поставить под гриль- испечь до появления румяной корочки, перевернуть и испечь с другой стороны.
Помидоры нарезать кружочками тощиной 0.7 см., испечь также, как баклажаны.
Пока овощи остывают надо мелко порубить зелень и смешать с мелко рубленым же чесноком, солью и перцем.
После чего переложить слоями баклажаны, зелень и помидоры, все сверху еще немного полить оливковым маслом.
9. Печеные баклажаны с тхиной.
Испечь баклажаны на открытом огне, охладить, аккуратно почистить и мелко нарубить. Добавить жидкую зеленую тхину, 4-5 мелко рубленых чесночин.
Тхина зеленая, такая же как и белая, только в средней густоты соус добавить полстакана очень мелко рубленой петрушки и кинзы, лимонный сок и оливковое масло по вкусу.
Ну хорошо, десятый вариант:
10. Два больших баклажана нарезать толстыми кружками, пожарить в горячем масле. Очень много масла будет! Отжать, переложить в миску, в ступе растереть два-четыре душистых перца, гвоздику, три коробочки кардамона, черный перец, посыпать баклажаны, посыпать крупной солью и нарезанным в соломку чесноком (2-3) чесночины, залить четверть стаканом ароматизированого уксуса (некрепким), дать постоять день в холодном месте. Жирно, но вкусно с хлебом, нажористый такой баклажанчик - на завтрак хорошо.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
