КАГОР ([info]kag0r) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-09 16:24:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Кукуруза, Мексиканская кухня, Мука, Терминология, Тесто, Травы

Это вкусно?
КЕЙСАДИЛИЯ



(53 комментария) - ()


[info]kon_ka
2005-08-09 06:46 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Что за чушь?

Как таки мексиканская подданная ответственно заявляю:

1) Кукурузных оладьев в кесадильях не бывает!!! Бывают кукурузные лепешки, тортильи. Их делают из специального теста (кое-кто даже утверждает, что его нельзя называть тестом): вода, кукурузная мука очень крупного помола, известь. ВСЕ!

Иногда еще бывают тлакойос - это та же самая тортилья, в которую завернули либо пюре из фасоли, либо творог, а потом снова сплющили. По форме напоминают оладьи, но по содержанию ничем не напоминают то, что в рецепте.

Мои любимые кесадильи делаются с тортильями из синей кукурузы ( с виду они скорее темно-зеленого цвета).

2) Кесадильями в городе Мехико и по всей остальной Мексике называются довольно разные вещи.

По всей Мексике кесадилья - это сложенная вдвое тортилья, внутри ее сыр (чаще всего queso oaxaca, но может быть и какой-нибудь местный сыр). Ее едят, поливая холодной острой сальсой.

В Мехико кесадилья может быть вообще без сыра: тортилья и начинка. Самые распространенные начинки - грибы, картофельное пюре, картошка с чорисо, tinga de pollo (особым образом приготовленное куриное филе, с луком и помидорами), цветы тыквы, почки, печень, tinga de rez (говядина), кактусы nopales, оахакский сыр. Сыр может быть отдельно, может быть с любой из других начинок, или начинки без него.

Кесадилью либо разогревают на раскаленной сухой сковородке, либо жарят в масле (quesadillas sin grasa o con grasa), и те, и другие вкусные.

Холодной сальсой поливают и те, и другие.

Самые вкусные кесадильи, которые я в жизни пробовала - на рынке,который бывает по четвергам в трех кварталах от моего дома. Когда-нибудь я наберусь смелости, и спрошу у мужика, который их делает, рецепты, по которым он готовит курицу, грибы и цветы тыквы.

[info]kon_ka
2005-08-10 06:15 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Про грибы в Мексике.

Самые распространенные грибы, конечно - оранжерейные шампиньоны, куда ж без них?

Еще во всех супермаркетах продают портобелло и кримини. И setas - кажется, это вешенки.

Все остальные грибы надо покупать на рынке (ну, или собирать в лесу. Многие русские это делают, я ни разу не собирала - не знаю, где). На рынке продают hongos silvestres (дикие грибы) - белые грибы, лисички, что-то вроде опят, что-то вроде сморчков, и еще три-четыре незнакомых разновидности. Очень забавно: покупаешь самые обычные лисички, а они называются каким-то мудреным индейским словом в десять слогов. я его запомнить не способна, и поэтому просто говорю: "Мне вот эти грибы, пожалуйста". Чего возьмешь с иностранки?

Важная особенность мексиканского приготовления грибов - это epazote (эпасоте, пряная травка такая). Считается, что грибы обязательно надо готовить с epazote, если на рынке покупаешь грибы, обязательно дают пучок epazote впридачу.

Еще есть такая удивительная вещь как huitlacoche (уитлакоче). Мексиканцы считают ее грибом, хотя скорее это грибок. Растет уитлакоче на кукурузе, внутри зерен. Грибок поражает зерна, они раздуваются до огромных размеров, а внутри в них черная или темно-серая масса. Вот эта-то масса и есть уитлакоче. Вкус очень интересный, но довольно резкий. Из уитлакоче делают суп, жарят ее с луком, с ней делают пироги, кесадильи, соусы всякие. Готовят обычно, как и остальные грибы, с эпасоте. В супермаркетах продают консервированную уитлакоче в банках.


(53 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]