Это Вы по лени говорите:-)

как это по лени?

а шоб не варить бульон, потом вытаскивать, резать, и дальше варить - геморройно

да не, я как раз наоборот выступаю чтоб цельным куском варить, даже если в рецепте обратное указано

а я его на "нитке" варю цельным куском. да. тогда оно сочнее.

мне тоже кажется, что качество мяса выигрывает от варки целым куском

заметила так же, что и бульон по вкусу будет другим, если варим целым куском, а вот если порезать кусочками и варить, то кусочки какие-то "сухие", хоть и в бульоне все время находятся находятся, а так же получается мутным сам бульон, даже если варить правильно. Вернее, я бы сказала, что он становится беднее на вкус, почему-то.

о, тоарищ понимает.

я так мыслю, что маленький кусочек не способен держать сок внутри себя, отчего и страдает сам и мы вместе с ним.
Однако, хочу отметить, что это касается только говядины и свинины.

замечу, что баранина ведет себя иначе, я бы даже сказала совсем наебарот. о как. не замечал?

ребра говядины ведут себя также - имхо, лучше крупно порезанными, однако же не куском все же. Сюп из них - !

Это как - на нитке?

берете поварскую нитку, крест накрест обматываете кусок мяса, плоскую палочку, чтоб выдержала вес куска. на нее еще нитку и цепляете к основному куску и опускаете в воду для бульона приготовленную и варите, ксок в центре каструли болтается в центре событий так сказать, до дна не достает. :) не знаю как еще объяснить :)

Знаете, я по мясам - не такой уж и спец, потому вопросов дурацких много у меня припасено.
Например: какого рожна в красиво и натурально варящееся блюдо запихивать нитки и палочки?:)) А как же эстетизЬм?
Подозреваю, что это чем-то обусловлено, конечно!

какие в ждопу палочки пихать? палочка у вас поперек каструли лежит, посредине поварская нитка спускается на которой мясо нацеплено. вы чо?

а ниткой грудинку скащем фаршированную обвязывать и запекать, что то же негламурь?

:))))))))))) Так бы сразу и сказали, что палочка сверху закреплена! А то я уж себе образно так представила....:)))

Да пребудет с вами Пошлая Сторона Силы :))

Ээээээ... :))

дело, кстати, говорят. палочка не в супе. А кулинарная нитка навару почти не дает. Зато миасо не перегреваецо снизу, а со всех сторон равномерно варицо, что есть гуд, хороший кулинарный прием

Ушла строгать палки...

бамбуковая (которая для цветов) подойдет :)

Спасибо. У меня как раз лыжная палка доисторическая дома есть. Наконец-то на что-то сгодицца!:))))

выб еще лыжу туда

Не, ну Вы меня совсем-то уж дурой не считаете? Я ж читаю, ума постепенно тож набираюсь!:))

Ой, сумлеваюсь я :) Она ж, небось, еле-еле пыль веков выдерживает. А Вы еще мясо на нее навесить хотите ;-)

Сказано же: в воде мясо становиццо невесомым.. ну вот как будто нет его вовси!:))

А пенку как снимать, ежели поперек кастрюли палка лежит?

палка это громко сказано. Палочка. Вы уж представили себе небось бревно

Воображение - великая весчь :))) Только вот и палочку, способную выдержать килограммовый кусок мяса с костью, тростинкой никак не назовешь.

чорт, постройте эпюру наряжений, рычаг у вас 100 мм - максимум. Учтите архимедову силу, у вас в воде килограмовый кусок мяса будет весить 200 грамм примерно, вот и считайте. Спички будет достаточно

Считать????? Я Вам и так верю :)

Да, но мясо при этом в воде плавает и веса не имеет, так что прутик, тростинка, палочка для шашлыка должны покатить, а?

вес, конечно имеет, но я вам как бывший легководолаз скажу очень небольшой вес

Логично :)

вот во мне, ежели посрамши, чистого весу 76кг. А когда я гидрокостюм натягиваю, то для того, чтоб мог нырнуть, приходится на пояс свинца 12кг навешивать.
Ежели без гидры - то в состоянии покоя хрен утонешь, пока весь воздух из себе не выделишь в наружу.
Так штаа для варки на нитке вполне шашлычных палочек бамбуковых хватит (а оне 2,5-3мм в диаметре).

Слушайте, ну у Вас и "примеры из жизни"!:))

ну дык для доходчивости жа...

Димка, ну тебя в качель, лежу ж болею ж как человек!!! Возмесся тут почитать чего сурьезного, полезного, открываешь эта тут нах - а там ты, по...ши... - тьфу, аж написать слово не могу, перо из пальцев выпадает...
ржунимагу

Милые вы мои, так и я опираясь на тот же ныряльный опыт, ага и две шестерочки, да, гидра, слова родные, знакомые, только где ж вам там нырять, в москве, разве в кастрюлю?
А Вред-то, легководолаз, новая весовая категория ныряльщиков.
Хорошо то как, Настенька..
А муж тут говорит, что 12 кг это два по 12 паундов, не много на 76 кг живого весу?

не новая категория, а наоборот старая. Щас какие-то дайверы шмайверы - недоучки, а меня сам Володя Милованов обучал в г. Севастополе. это вам не баран чихнул. Кто на пяти метрах не мог в аппарт включиться - шел сразу нах, выживал сильнейший, да

ща как разведу..
Да, мы в своих Израиловках не знакомы с Володей Миловановым и даже допуская, что фамилия отражает, все таки можем на выходной рвануть на Красное море, а не на дачу, и там занырнуть.
И даже если недоучили, то опытным путем, у нас , у каждого больше трех сотен погружений, вот..Неча нам тут баранов простуженых водить..
"Кто на пяти метрах не мог в аппарт включиться"(с)
Вот этой части не понял совсем, что надо делать на 5 метрах?

ничего не понял. израиловка это где? триста погруженцев это кто? И вообще вы о чем тут?

я когда в магазин пришел (тот, что в клубе ЦСКА ВМФ) гидру и пояс с грузами покупать, натянул гидру, булькнулся в басейн с 12 кг - так сколько там было инструкторов - все как один стояли с видом крайне офигевшем. По их представлениям я должен был с такой то отгрузкой топором булькнуть, а у меня эти 12кг - только-только до нулевой плавучести....

а ныряю я без аквалнга, я подводной охотой занимаюсь на даче в тверской обл. - на задержке дыхания. Подводная охота с аквалангом - браконьерство, и это не наш метод.

я это был, незалогинился с просонья...

Фри-стайл?
Уважаю!
А про пальцы веером это я была, только назалогинлась с устатку.

с чего вдруг фристайл?

некоторое путают апноэ и фри-дайвинг с фристайлом, художественную гимнастику с аробикой, карты с шахматами и ты. пы.

Мясо одним куском, отварить и оставить остывать в бульоне. Холодное разделить на мелкие клочья. И это будет не бульон для супа. Если уж приходится варить все на одном куске, то делать надо в два етапа: сперва сварить до вкусной готовности мяса, обобрать, а остатки и кости доварить в полную труху. Труху эту потом собаке отдать, а бульон обьединить с заране отобраным мясом.

Йа немного по-другому поступаю. Варю мясо для вкусной готовности, отливаю 1/3 бульона и в нем охлаждаю мясо в тесной кастрюльке, из двух третей довариваю суп на бульоне, мясо нарезаю, и укладываю в тарелки, наливаю суп.

Куда деваете 1/3 оставшегося бульона?

а на чем, пардон, вы соусы делаете? или готовые берете?

Готовые... хм:))

дык соусы, и проч, бульон всегда очень нужен, нехватка бульону всегда, вот бедные люди и пользуются кубами. Но не на нашей кухне

да? А я специально для соусов готовлю бульон... чё-т не догадалась отливать часть, спасибо!:)

дык, эта, завсегда пожалуйста

Ой. Я никогда не сталкивалась, чтобы мясо перед варкой нарезали..

ну вот взять стандартный рецепт того же харчо

а вы и в харчо с гуляшом цельным куском варите????????????

ну,да. Не далее как неделю назад описал здесь. Гуляш иным манером. Гляньте, интересно

а гуляш?

Почему-то, я гуляш супом не считаю.

уважаю.

Да, я придерживаюсь мнения, что это кушанье из мяса в соусе. :))

да,да, я понял. Мне очень нравится соус борщ, и соус щи. ЭТо тоже два знаменитых славянских кушанья из мяса в соусе.

Спорный вопрос (про гуляш), но спорить не буду, ибо глупо.
Но ведь гуляш - не славянское блюдо?

тогда какое?

Венгерское?

точно?

Поделитесь своей информацией, если она отличается...

у меня вообще никаких идей. Венгерская - пусть будет венгерская

он же из этих, как их бишь там, из органов, из внутренних...
либо молчать будет как рыба об лёд, либо дезу запустит....

это отнюдь не новая мысль. Еще светлой памяти Молоховец рекомендовала мясо куском варить, бульон брать для супа, а мясо - как пожелается. Да и во всех пристойных книжках по кулинарии черным по белому напсяно: отварите кусок мяса... порежьте вареное мясо и положите в суп.

*жалуется* а меня один раз накормили супцом из мороженого мяса для гуляша. фу-у.

дык я не то чтоб на новизну, я старательно взвешиваю все за и против

"За": мясо сохраняет консистенцию и вкусовые качества; бульон остается именно бульоном, а не жидким соусом тушеного мяса, за счет умеренного количества мясного сока, выделяющегося в жидкость; бульонное мясо можно использовать как для супа, так и для приготовления горячих блюд или закусок (то, что порезали кусочками, никто уже вылавливать не будет, да и качество закуски из такого блюда сомнительно, разве что, в фарш перекрутить и начинить что-нибудь на скору руку).
"Против": бульонное мясо целым куском варится дольше.
А дальше уж специфика тех, кто с мясом обращаться не умеет, и не знает, из чего варит суп.

справедливо.
Мне бульон из нарезанных кусочков очень напоминает бульон из фаршу "на скорую руку", варится за час, но и вкус оставляет желать лучшего

а вот, кста, когда мясо обжаривают - как в бозартме, там нарезка его кусками вполне оправдана

ну, тык это другой коленкор

Разве для куляша не поэтому кусочками?

Целым куском мясо лучше получается. Думаю потому что медленнее нагревается, дольше варится, бульон же любит постоять-подумать. А вот гуляш... Я в выходные сделала, как ты рассказывал. Так кусок не очень вписался в кастрюлю, пришлось добавить больше воды, чтобы все мясо было погружено, соответсвенно мясо больше варилось, чем тушилось, суп получился отличный, но другой - не гуляш. Думаю, все-таки, на гуляш нужно или мясо сырым резать или брать телячьи голяшки, которые нарезаны шайбами, как-раз под радиус дна кастрюли.

ну, так извини меня:))) у тебя получилось не совсем то, о чем я расскаывал:)))

Нет тебе прощенья :)))

то исть я вовсем виноват?:)))

Ну не я-же :))))

Это..... я бы в любом случае мясо на суп стала варить цельным куском...

тое сть мне бы и в голову не пришло его сначала нарезать, а потом варить.....

я , наверное, рецепты невнимательно читаю (к счастью)

Как идея мне не нравится, такое осчусчение, чт цеьным куском все-таки мясо сочнее будет....

а гуляш?

А гуляш - не суп. Вот.

полуфабрикат,да?

Гуляш это полу-суп, когда много вкусной подливки в которой хорошо топить картошку и краюху хлеба. Суп это когда больше воды (у меня ни разу не получилось - в моем супе всегда стоит ложка) хотя говорят что в супе должно быть больше жидкости. В общем - Гуляш это суп с уменьшенным кол-ом воды и мясо на него "запечатывать" на сильном огне перд варкой. И резать на не большие куски.

Вот я то же самое хотела сказать, да опоздала!:)

да,я знаю. Это полуфабрикат такой. Мясо нарезанное специальными кусочками. В кулинарии продется. Спасибо, мне уже сообщили

"Специальные кусочки" - это пять!:)))

Однозначно. И закрыть перед варкой.

закрыть перед варкой?

Слегка обжарить на сильном огне.
Хотя зависит что потом, задумался, зависит от цели, если варить как на борщ то не обжаривать, если варить как тушить, с немного воды, закрыть если маленькие куски то точно надо обжарить. Плохой из меня советчик, и обсуждальщик.

а, я просто не понял, закрыть - в значении "запечатать", согласен, да

всегда варю большим куском (за исключением - мелкими кусочками, если мясо сначала обжариваю).
но меня другой вопрос антиресует:
известно, что, чтобы вкусным был бульон - мясо надо класть в холодную воду, а чтобы мясо - в горячую.
я же хочу, чтобы вкусно было и то, и другое.
пока ничего не придумала по-этому поводу, поэтому мясо кладу в тёплую
воду (не дожидаясь пока она закипит), и довожу до кипения на очень сильном огне, затем его убавляю и варю до конца на маааленьком.

Сталик писал об этом несколькими постами ниже в детективном очерке "куриная лапша"

и накипи, накипи меньше с цельного куска !!! (с полной ответственностью как спец. по накипи говорю) %))

справедливо

(с удивлением) а как еще можно?

(устало) как в гуляш, кусочками

Вот уж не думала, что здесь...

а как в гуляш?

Гуляш - это гуляш.

а, точно.

Всегда делаю куском и потом порционно режу. Не мудрости благодаря - общепит научил.

а гуляш

"Момент-момент, ну это Вы хватили!.." © Лёня Сергеев.
Мы ж пор бульоны, не?

про супы ваще

Одним куском. А вообще-то бульоны для супа варю в два этапа.
Сначала кости и сэкономленную мясную обрезь (я куски мяса обычно очень придирчиво и безжалостно обрезаю-очищаю перед готовкой, обрезанное сохраняю)часов 5. Потом добавляю мясо куском и ещё часа полтора. Вот этот кусок, уже нарезанным идёт в тарелке. Остальное, после процеживания бульона, выбрасывается. Если суп предполагается варить не сразу, то выловленный "хороший" кусок возвращается в бульон.

ага, да. Но цедить перестал. Нелублу

А как же...мелкая косточка?
Вот даже если всего один малюсенький осколочек в тарелку попадёт - позор мне, поварихе!

так ты со дна-то не греби, жмот чортов. Оставь ложечку. Перелей проста в другую посудину аккуратно и делов-то?

Так понятно что в другую посудину. А отчего же при этом на неё мелкое ситечко не пристроить?

Он тарелки с 18хрензнаеткакого года не менял. Ты что думаешь, мелкое ситечко столько выживет? Ни в жисть. А Вред - пижон со стажем, на более молодое не разменяется. Ну и втыкает идею, что мол "Нэлублу". Для понту. А на самом деле все его нутро видно невооруженным глазом.

хе-хе, в бессильной злобе красные комиссары засылают своих наймитов....