vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-22 13:17:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Дичь пернатая, Посоветоваться, Птица, Рецепты участников сообщества, Супы, Технология, Утка/Гусь

дикая утка

смех смехом, а утку готовить надо. Утка одна примерно на килограм, а едоков -то 4 и времени мало. Что делать-то?


(95 комментариев) - ()

кидаю контрольное изнасилование в голову.
[info]imenet
2005-08-22 12:42 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Мед размешать в вине, добавить экстракт из кореньев ( я уваривала овощной бульон), мускатный цвет или тертый орех если нет оного цвета, имбирь, который растворить в столовой ложке ГИ, все перемешать и поставить в теплое место.

Ощипать, выпотрошить, вымыть, обсушить. Нашпиговать шпиком, посолить снаружи и изнутри, положить в сковороду на растопленное масло и ломтики лимона. Подготовленной медовой смесью смазать утку снаружи и изнутри (смесь все время хорошо перемешивать) и зажарить. Во процессе жарки смазывать тушку подготовленной смесью, при необходимости подлить немного воды. Готовую утку вынуть, нарезать на порции, уложить на небольшое подогретое блюдо и полить соусом так, чтобы он ее полностью закрыл.
На 1 утку - 40 г шпика, 150 гр ГИ, 1 чайная ложка имбиря, мускатный цвет или тертый мускат на кончике ножа, 1 ст. ложка экстракта из кореньев , 4-5 ломтиков лимона, по 4 ст. ложки меда и сухого красного вина.

[info]nikotin
2005-08-22 12:45 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Если утка бита "чисто" (без разрывов и без разбитого в дребезги живота), то мы просто тушим их, как обычную домашнюю уточку. Различие тут только в размерах (по сути это один и тот же биологический вид). Если есть разрывы. то обрабатываем, как я писал выше и маринуем. Марринад стандартный, тут кто как пожелает. Основные составляющие, уксус, душистый пер., и пр. однако, чтобы оттенить аромат дичины мы добавляем в маринад с пяток растертых ягод можжевельника.
Точно так же готовятся нырковые утки (красноголовый. красноносый и пр. нырки)лысухи и болотные курочки так как от них рыбный запашок идёт. А некоторые упрощают приготовление и делают так же как делают с поганками (птица имеется ввиду), гагарами и бакланами -- не скубут, а снимают чулком шкурку вместе с подкожным жиром и обязательно вырезают копчиковую железу (именно эти штуки и дают запах рыбы и ворвани). ну а потом -- всё как обычно.

[info]pvivax
2005-08-22 02:05 pm (local) (ссылка) Отслеживать

Источником рецептов является книга
Справочник охотника /Под ред. М. С. Долбика.— 2-е изд., перераб. и доп.— Мн.: Ураджай, 1987.— 302 с.:

Далее текст с сокращениями :)

Подготавливая птицу — рябчика, тетерева, утку и др., надо, опалив ощипанную тушку, обтереть ее мукой или отрубями и затем потрошить. Выпотрошенную птицу опускают на 1—2 часа в холодную воду: тогда она будет мягче, сочнее и белее.

Первые блюда

Суп-шурпа из утки. Подготовленную тушку разделывают на 5—6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В чугунный казан вливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу, редьку и тушат все на медленном огне 20—25 минут при помешивании. Затем содержимое казана заливают водой и варят около часа.За 15—20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, казан снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки. (На 1 кг утки —100 г растительного масла, 3—4 средних головки репчатого лука, 2—3 моркови, 1 небольшая свекла, 500 г картофеля, укроп, петрушка.)

Вторые блюда

Тушеная дикая утка. Подготовленную тушку утки кладут в холодный маринад и оставляют иа ночь. На другой день обмывают ее холодной водой, рубят на куски, обжаривают в разогретом жире до образования румяной корочки (не пересушивая) и выкладывают на тарелку. На оставшемся жире надо поджарить последовательно мелко нарезанные 2— 3 головки лука, 1—2 моркови и 1/2 корня сельдерея, добавить столовую ложку томатного пюре и в последнюю очередь — столовую ложку муки, развести горячей водой или бульоном, положить несколько долек чеснока, 1—2 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца, добавить красного перца (по вкусу), влить стакан белого вина, посолить. В приготовленный соус поместить куски птицы, плотно накрыть посуду крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Вынуть мясо на тарелку, а соус процедить. При подаче на стол залить птицу соусом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, рис и любой салат. Маринад приготовляется так. Наливают в кастрюлю литр воды, добавляют литр столового уксуса, головку репчатого лука (разрезанную на четыре части), крупно нарезанную морковь, 1/2 корня сельдерея, корень пастернака, 1—2 корня петрушки, 7—8 долек чеснока, 2—3 лавровых листа, 7—8 горошин черного и столько же горошин душистого перца, гвоздику, корицу, соль по вкусу. Кипятят все 15—20 минут, после чего процеживают через сито и студят. Маринад можно держать только в эмалированной или стеклянной посуде, но ни в коем случае не в медной, оцинкованной или алюминиевой. Дичь надо класть только в холодный и процеженный маринад.

Жаркое из дикой утки. Дикую утку положить на противень, облить свиным салом и поджарить в духовке со всех сторон до полуготовности. Снять птицу с противня, а в оставшийся там жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, 50 г ветчины, нашинкованной квадратиками, корень сельдерея. Все это обжарить, а затем влить несколько ложек бульона и 1/4 стакана белого сухого вина. Соус посолить, добавить красный сладкий перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Выложить на блюдо, облить соусом и подавать.

Жареная утка с лимоном. На глубокой сковороде или в утятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку. Влить бульон, положить 1—2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа. После этого соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон. При отсутствии эстрагона можно добавить сок одного лимона. (На одну утку берут: 40 г сливочного масла, стакан бульона, чайную ложку картофельной муки, специи.)

Утка с маслинами. Способ приготовления такой же, как и с лимоном. Соус готовится из картофельной муки и 200 г маслин, целых или тертых. Время его приготовления — 10 минут. Перед подачей на стол этим соусом заливают обжаренную утку.
Re: приговорт окончательный?
[info]freshman_svd
2005-08-22 02:35 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Да чё там рассказывать...
Репа - самая простецкая, какая под боком... Старую лучше не брать - пустая внутри бывает... не то...
Раскалил казан, вытопил шкварки, утку разделанную заколеровал по частям (остов отделил, - ну это ты и сам знаешь) утку вытащил, давай корнеплоды крупно порезанные частями обжаривать (шкварки пока можно под водочку схомячить) корнеплоды достал, крылья, остов и шею обратно в казан, кипятком залил и варишь минут 30-40, потом остальное утинное мясо туда же, еще минут через двадцать все корнеплоды туда же. Минут за пятнадцать до готовности помидоры крупные, четвертинками резанные (ошкуренные, понятно) и малый жынтыльменский набор пряностей...

Пока похлебка доходит - пореем занялся. Как все сготовится, бульон отцедил, лишний жир снял, бульон до вкуса довел и в чашку каждому, туда же утку. Корнеплоды и порей - подавать отдельно.

(95 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]