kitchen_nax: дикая утка

Источником рецептов является книга
Справочник охотника /Под ред. М. С. Долбика.— 2-е изд., перераб. и доп.— Мн.: Ураджай, 1987.— 302 с.:

Далее текст с сокращениями :)

Подготавливая птицу — рябчика, тетерева, утку и др., надо, опалив ощипанную тушку, обтереть ее мукой или отрубями и затем потрошить. Выпотрошенную птицу опускают на 1—2 часа в холодную воду: тогда она будет мягче, сочнее и белее.

Первые блюда

Суп-шурпа из утки. Подготовленную тушку разделывают на 5—6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В чугунный казан вливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу, редьку и тушат все на медленном огне 20—25 минут при помешивании. Затем содержимое казана заливают водой и варят около часа.За 15—20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, казан снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки. (На 1 кг утки —100 г растительного масла, 3—4 средних головки репчатого лука, 2—3 моркови, 1 небольшая свекла, 500 г картофеля, укроп, петрушка.)

Вторые блюда

Тушеная дикая утка. Подготовленную тушку утки кладут в холодный маринад и оставляют иа ночь. На другой день обмывают ее холодной водой, рубят на куски, обжаривают в разогретом жире до образования румяной корочки (не пересушивая) и выкладывают на тарелку. На оставшемся жире надо поджарить последовательно мелко нарезанные 2— 3 головки лука, 1—2 моркови и 1/2 корня сельдерея, добавить столовую ложку томатного пюре и в последнюю очередь — столовую ложку муки, развести горячей водой или бульоном, положить несколько долек чеснока, 1—2 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца, добавить красного перца (по вкусу), влить стакан белого вина, посолить. В приготовленный соус поместить куски птицы, плотно накрыть посуду крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Вынуть мясо на тарелку, а соус процедить. При подаче на стол залить птицу соусом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, рис и любой салат. Маринад приготовляется так. Наливают в кастрюлю литр воды, добавляют литр столового уксуса, головку репчатого лука (разрезанную на четыре части), крупно нарезанную морковь, 1/2 корня сельдерея, корень пастернака, 1—2 корня петрушки, 7—8 долек чеснока, 2—3 лавровых листа, 7—8 горошин черного и столько же горошин душистого перца, гвоздику, корицу, соль по вкусу. Кипятят все 15—20 минут, после чего процеживают через сито и студят. Маринад можно держать только в эмалированной или стеклянной посуде, но ни в коем случае не в медной, оцинкованной или алюминиевой. Дичь надо класть только в холодный и процеженный маринад.

Жаркое из дикой утки. Дикую утку положить на противень, облить свиным салом и поджарить в духовке со всех сторон до полуготовности. Снять птицу с противня, а в оставшийся там жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, 50 г ветчины, нашинкованной квадратиками, корень сельдерея. Все это обжарить, а затем влить несколько ложек бульона и 1/4 стакана белого сухого вина. Соус посолить, добавить красный сладкий перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Выложить на блюдо, облить соусом и подавать.

Жареная утка с лимоном. На глубокой сковороде или в утятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку. Влить бульон, положить 1—2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа. После этого соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон. При отсутствии эстрагона можно добавить сок одного лимона. (На одну утку берут: 40 г сливочного масла, стакан бульона, чайную ложку картофельной муки, специи.)

Утка с маслинами. Способ приготовления такой же, как и с лимоном. Соус готовится из картофельной муки и 200 г маслин, целых или тертых. Время его приготовления — 10 минут. Перед подачей на стол этим соусом заливают обжаренную утку.