kitchen_nax: А вот подскажите, в чем вкусовой смысл фламбирования...

irina_hobben (

irina_hobben) пишет в

kitchen_nax
@ 2005-08-22 11:44:00

Метки данной записи:

Курица, Посоветоваться, Птица, Соусы, Технология, Фламбировать, Яблоки

А вот подскажите, в чем вкусовой смысл фламбирования...
... вот в таком конкретном случае под названием Poularde Vallée d'Auge? Замечательный и очень мною любимый рецепт пулярки в полном яблочном окружении из славной Нормандии. Полной аутентичности выдержать не удается: пулярка тоже должна быть вскормлена на яблоках, сливочное масло полагается добывать из личной коровы, да и яблоки в Нормандии, наверное, получше наших супермаркетовских.

О фламбировании. Пулярка делится на порционные куски, медленно обжаривается до золотистости в полпачке растопленного сливочного масла. Потом туда добавляются 6 маленьких "сидровых" яблок, порезанных кубиками, и 3-4 четвертованных луковицы. Минут через десять нужно влить в горшок порядком кальвадоса (прям полстакана) и поджечь. Пока горит, чуть покачивать, чтобы куски не обгорели и чтобы только язычки пламени там-сям вспыхивали. Обычно это получается без всяких забот-хлопот. Когда огоньки уже практически погласли (то бишь, как я понимаю, спиритус вини исчерпал себя), остатки пионЭрского костра надо залить стаканом сидра. И поставить горшочек на полчасика под крышкой мирно булькать. Основная часть моей семьи предпочитает потреблять блюдо в получившемся жидковатом яблочном соусе-бульоне. А для себя я еще соус загущиваю яичным желтком, сняв горшочек с огня и достав из него куски мяска.

Сакральный смысл огня - это мы понимаем. Я вот делаю раз за разом и каждый раз наслаждаюсь душистым пламенем, прям чувствуешь себя этаким повелителем огня. Но где практисский результат? Алкоголь сгорает. Аромат кальвадоса - он, конечно, вроде бы там. Но будучи залит сидром, несколько... скажем так, теряется. Равно как и "припек", получающийся при фламбировании. А последующее тушение сводит, как мне каатся, результат этой романтической акции полностью на нет. Во всяком случае, во многих других фламбировочных ситуациях операция с огнем - завершающая Последний мазок, как грится.
С другой стороны, я верю норманским крестьянам почти как Наху. Рецепт не из книжки, а прямо из фермерского яблочного дома в Pays d’Auge. Могу, конечно, вообразить, что им кальвадос просто девать некуда и надо от него как-то избавляться. Но я (да и они, похоже) знают по крайней мере еще один замечательный способ, куда можно пристроить высокоалкогольные напитки.
Вопрос остается: зачем фламбируем, ребята?

(13 комментариев) - ()

kstati
2005-08-22 12:27 pm (local) (ссылка)

Я считаю, что здесь кальвадос является одним из составляющих соуса и добавляется он, скорее всего не ради flamber, а в качестве одного из продуктов входящих в рецептуру блюда. Попробуйте не поджигать, выйдет тот же результат :)

irina_hobben
2005-08-22 05:58 pm (local) (ссылка)

Пробовала. Очень алкоголь чувствуется. Не то.

kstati
2005-08-23 01:30 am (local) (ссылка)

Вот тут не верю!
Спирт всё-таки кипит и испаряется при достаточно небольшой температуре. И тут на него никак нельзя повлиять поджиганием, если он еще не начал испаряться - фиг подожжёшь, если начал... то поджигание, не поджигание, по любому выкипит. И запаха за собой не оставит :)

irina_hobben
2005-08-23 11:55 am (local) (ссылка)

Да, Вы правы. Проблема только в том, что последнюю часть куриного балета - после вливания кальвадоса - делают под крышкой. Так что испариться алкоголю, наверное, особо некуда. Правда, я без фламбирования делала только один раз. И если б крышку не закрыла, все бы наверняка выветрилось.

ex_ex_zhuzh
2005-08-22 12:38 pm (local) (ссылка)

Дык, эта. Повару приятно, вот и смысл ;)

irina_hobben
2005-08-22 05:57 pm (local) (ссылка)

Это очень гуманитарное объяснение.::)) Принимается, спасибо!

E'to ya, vash anonim
(Анонимно)
2005-08-22 09:12 pm (local) (ссылка)

Flambirovanie izlishki zhira-masla szhigaet. Dlya togo i flambiruem.

Re: E'to ya, vash anonim

irina_hobben
2005-08-22 09:16 pm (local) (ссылка)

О, так это жир горит?! Я думала, только спирт.
Спасибо, это информация к размышлению.

E'to ya, vash anonim
(Анонимно)
2005-08-22 09:21 pm (local) (ссылка)

Iznachala'no - spirt gorit.

I v processe szhigaet "zhestkost'" prisuwuyu alkogolyu, i ostavlyaya za soboj tol'ko shlejf aromata.

No goryat i izbytki zhira. Poe'tomu flambirovanie primenyayut i dlya obogoweniya vkusa blyuda aromatom - pri e'tom bez zhestkogo alkogol'nogo privkusa (naprimer flambirovannye deserty), i dlya szhiganiya izlishkov zhira v obzharennom myase, pered tem kak dobavit' sous.

Re: E'to ya, vash anonim

irina_hobben
2005-08-22 09:36 pm (local) (ссылка)

Да уж, нежирным это блюдо не назовешь...
Спасибо еще раз, перспектива сжигания жира не в собственном организме (ненавижу фитнес!) очень меня окрылила! :))

Re: E'to ya, vash anonim

ex_ex_zhuzh
2005-08-23 10:08 am (local) (ссылка)

Спирт не горит. Горят его пары. Наверное, какая-то часть жира и выгорает вместе с ними, но сомневаюсь, что много.

anti_sense
2005-08-22 10:19 pm (local) (ссылка)

1. пулярка = неполовозрелая дэвушка без целлюлита:))
2. кальвадос можно flamber отдельно и заливать девочку вместе с сидром. лучче сидр doux;)

irina_hobben
2005-08-22 10:38 pm (local) (ссылка)

Курочка и вправду была подтянутой. Чего о 150 граммах чистого сливочного масла никак не скажешь... :))
Я только doux и потребляю. Так, говорите, сжечь, вылить в девочку (заманчивая перспектива) и тут же сидр туда? Или прям смешать сожженный кальви с сидром?

(13 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]