сам чтоль не знаешь?
1. Насыщается кислородом
2. Варка идет при более низкой температуре
3. Все слои провариваются равномерно
4. Происходят скрытые от глаз шаманские процессы делающие суп таким как он должон быть, а не таким как его получают любители скороварок.

1. Ну и фига ли варящимся продуктам кислород? (Кстати, если варится на костре, то насыщается в большей степени дымком, нежели кислородом - вот это я зачитываю!)
2. А что если убавить огонь и варить в широкой посуде?
3. Хм. А то так - нет?
4. Присутствие повара при варке супа - положительный момент. Согласен.

1.нафига кислород - точно не знаю, но вот глупый индусский прием перелить пять раз горячее молоко из кружки в кружку - факт вкус улучшаетя.
2. убавить и варить в широкой - правильный ход, а если к этому добавить еше и переливание - ты снивелируешь дуновение внезапного ветерка на угли
3. Хрен ево знает - просто кажетсо, что так равномернее. Вот сунь уй в чай. В смысле возьми вилку измерительную и померь температуру у поверхности бульона и у дна. А потом сделай несколько переливов и снова померяй. Я думаю можно будет сделать интересные набл юдения
4 вот-вот. И чел при деле.

вообще-то присутствие кислорода при варке не есть хорошо, кислорот врак ветаминов! Если варить под крышкой, витаминов будет вдвое больше чем бескрышки, а если еще и принудительно насыщать суп кислородом, то вабще никаких ветаминов ниастанецца

Ты про полезное или про вкусное?

это, Сталик, всегда одно и тоже, не замечал?

4. Скороварка лучше, чем чугунный вок.

4.да-да, а слон лучше кита, потомушта хобот

U скороварки и хобот и так, а чугунный вок - ни так, ни эдак.

вас обманули нащот хобота

У чугунного вока есть хобот? Расскажите, пожалуйста.

только не мой моск, гребаные пришельцы. Большая масса металла, медленный нагрев, большое зеркало, медленное остывание, (машет рукой) а, ну вас, придуряетесь.

Медленный нагрев и такое же остывание всегда полагались недостатком электрических плит, который можно лишь специальными ухищрениями обратить в жалкое подобие достоинств. Ну и зачем же мне своими рукамами воссоздавать весь этот геморрой на свой газовой плите?
С теплоемкостью - это анекдот(лит.) Да, если единственный вариант тяжелой посуды, ето литая чугунная - тогда да, тогда есть резон.

про зеркало еще забыли

(ворчит) и не собираюсь я свою газовую на электрическую менять, и не уговаривайте

одно из объяснений - самовнушение. Очень сильно работает. В массовых исследованиях всегда есть "плацебо" и роль его весьма и весьма высока.

Нет, ну тут же и объективные факторы присутствуют, как внешний вид, к примеру.
Или внешний вид - самовнушение? :)

вливание бульона тонкой струйкой обратно в процессе варки влияет на внешний вид конечного продукта?

Я думала, это только для торта "мраморный" так.

(блин, я совсем, совсем, совсем, отстала от жизни).

Почему "отстала"?
Я бы охотнее признал, что я не всё ещё познал в этой жизни.

мой пойнт был во внешнем виде. Я не про вкусовые качества. Я про внешний вид.

Да! И я про то же самое :)

три раза классически "поженить" зелёный чай - не самовнушение, однако.

Это уж точно!

блаженные верующие :)

Знаю человека, который может отличить "женатый" чай от "просто помешанного чайной ложечкой внутри заварочного чайника". Наверное - Вы второй.

(* ушла, ушла, пока не закидали гнилыми помидорами).

А свежисорванные не подойдут?
Гнилых не наблюдается в округе...
;-)

свежесорванными?

а) жаль переводить продукт
б) ими больнее, чем гнилыми. Впрочем, все лучше, чем зелеными.

(*ушла, ушла, ушла).

Ну, может последовательное охлаждение-нагревание чему-то помогает?

Тут скорее охлаждение происходит.
Неслучайно же черпак поднимают довольно высоко, выливая бульон тонкой струйкой. Пока бульон попадёт обратно в казан - должен остыть. А то, что он попадает обратно с большой высоты поможет охлаждённому бульону попасть на самое дно.

Ну вот, в этом и отличие от просто убавленного огня -- температура не просто уменьшается, а последовательно уменьшается-увеличивается. Только не спрашивайте как это на химию суповарения может повлиять -- не в курсе.

В общем, к истине, как мне видится, это нас пока не приближает :)

Постепенно, надо начинать с феноменологии, а там и теория созреет. Все своим чередом.

Ещё происходит увеличение поверхности испарения влаги. те - изменеие концетарции веществ в бульоне.
То есть не только температурный градиент, но и (не побоюсь этого слова) концетрационный :))

Если не трогать, не остужать без конца, то остынет скорее.
Тут ещё вот какая идея: падающий бульон "ворошит" компоненты, омывает их, выбивает из них вкус!

Хм.. Измельчение и перетирание - сделало бы то-же саоме не менее эффективно, но это ведь применяется не всегда. Да и давления для вымывания имхо невелики.

Могу накидать еще две причины.

1) отбавляется часть жидкости - и оставшаяся интенсивнее вбирает вкус всего, заложенного в суп.
2) действительно охлаждается часть супа (что в черпаке) - и снижается скорость вымывание всяких полезностей типа витаминов и разлагающихся ароматных фракций :-)

процесс принудительного кондиционирования бульона.

я у Агаты Кристи читала о приеме истинных знатоков кофе - несколько раз перелить кофе из кофейника в чашку и обратно 8) Так что, не могу считать это только азиатским изобретением. МОжет быть, все дело в том что при таком способе перемешивания бульон или кофе изменяют свою структуру? Они не раскладываются слоями а превращаются во что-то вроде раствора со взвесями (коллодийного? коллодиевого?) что делает жидкость мутной, но ароматной. Почему мутной - понятно. Почему ароматной - не знаю.

я про кофе читала и пробовала неоднократно так делать. хоть тресни - никакой разницы не чувствую, хотя кофе я любитель и давний ценитель. наверное, это должен быть слишком обостренный вкус, чтоб разницу ощутить.

кислород и насыщение пузырьками! :))

Жир "разбивается" на капельки?

Жир на капельки и увлекается вниз, где содержатся ароматные составляющие - мясо и овощи. Жир омывает их и насыщается ароматами и вкусами. Да.

жир, если не тревожить варящийся суп, образует пленку на поверхности, которая мешает ему «дышать». Фигня, которая должна испаряться, не испаряется, и воздух внутрь не попадает, и т.п.

Во-вторых, соответственно,-- «Жир омывает их и насыщается ароматами и вкусами»

В однократном ненаучном эксперименте я снял жир с куриного бульона -- и pезультат заметно улучшился. (
В дpугой pаз делал пpиблизително по вашей технологии -- и стало еще пpозpачнее и вкуснее. Пpоцесс ваpки был в обоих случаях пpактически одинаков. Так что истина где-то здесь, как мне кажется

А какая у нас там фигня, чтоб её непременно выпарить?

Не знаю :(

Честно говорю же - кажется мне так :) Вот тот же куриный бульон (запал мне он сегодня) -- если его крышкой закрыть, хуже выходит, так ведь? Вот мне и кажется, что там есть, чему испаряться, чего в супе нам не надо, как той же пенки

Может, я и ошибаюсь здесь

Я просто думаю - чему испаряться?

Открытая крышка при курином бульоне - гарантия медленного кипения - здесь собака порылась.

Сакральное.

Круто!

У меня первая ассоциация - практика капания холодной воды в чашку черного кофе, чтобы осадить взвесь. Может быть, суп становится прозрачнее именно поэтому - остатки неснятой пены, муть всякая слипается, да и вкус получается "чище", ярче?

скорее всего ближе к телу что при охлаждении бульона идет оседание взвешенных частиц ну и перемешивание заодно... надо лекции чтоль старые поднять, помотреть процессы...

када то я читал что для осветления бульона вливают белок тонкой струйкой, это примерно из этой же оперы

если щас не отвлекут, помотрю в нете...

правда там абсорбирует на себя именно сворачивающий белок, но и температурная разница играет роль...

в общем там какие то химические процессы идут... расщепление жиров в разных температурных режимах по разному идеть...