ну в аналогичной ситации про мясо считается, что в первом случае бует вкуснее мясо, а во втором - бульон. Что-то мне подсказывает, что это может распространяться и на рыбу.

хотелось-бы, как грицо, подробностей леденящих душу

хе-хе, уверена?

нет, у меня тройка по химии была %)

Просто при медленном нагреве мяса или рыбы, соки из них постепенно переходит в бульон - это происходит до того, как свернётся белок из-за высокой температуры. Получается очень вкучный, насыщеный бульон.
Если класть в кипящую воду, то белок сворачивается моментально, особенно в наружных слоях мяса или рыбы, тем самым предотвращает вытекание соков. Почучается вкуснее и сочнее само мясо или рыба.

пока все логично

согласна

не так все просто. Если варить по аналогии с мясным бульоном - то есть доводить рыбу до кипения медленно, в течение часа, то сами_знаете_что_будет

ну аналогия скорее только в температуре воды, а не в процессе ))
и еще мне кажется, что зависит от сорта рыбы

Нет, рыбу надо не медленно, а быстро доводить до кипения. И тогда с ней ничего не будет. Главное её не кипятить на большом огне слишком долго.

да, это известный факт, иначе "рыбой" начнет пахнуть

Мне лично не нравится когда рыбу опускаешь в кипящую воду - она "сворачивается" и выгибается. Поэтому я кладу в холодную, с приправами, довожу до кипения, уменьшаю огонь, чуть-чуть варю и готово.

а если компенсационные разрезы сделать против сворачивания?

"Рыбная насечка" вдоль и поперек?

угу, наискось

этот текст я тоже читал. Вопрос остался.

только в холодную воду

обос нуйте.

рыба не разваривается при правильной варке - бульон не мутнеет и все вкусовые и питательные вещества в рыбе сохраняются
а если сразу в кипяток - массовая коагуляция белка!!!!
:)))))

чем так страшна массовая коагуляция белка?

а бульон нам надо полагать до фени, нам риба нужна

стоп, стоп, то есть вы хотите сказать, что если положить рыбу в кипяток, то белок коагулирует, а если довести до кипения, то нет?

ыыы

я хочу сказать что долго объяснять, как под действием соли и приправ постепенно мясо разваривается сохраняя питательные свойства, а когда сразу - это как шок
мне бабка рассказывала давно почему она так делает
я подробностей уж и не помню, но варю в холодной
отравленных и недовольных не было
наоборот

а куда нам торопиться -то? Торопиться совершенн некуда, сообщество кулинарное, подробностями интересуется. А насчет отравления - это не аргумент, как вы понимаете. Тут, я думаю, подавляющее большинство никого не отравили. Ибо на свободе пока.

в тюрьмах очень многих стран разрешили пользование интернетом
особенно для несерьезных приступников, к каковым относятся и нечаянные отравители
:)

в кипящий ессно, а почему в холодный-то ?

есть такие предложения. А почему только в кипящий, обоснуйте

в рыбе еще больше водорастворимых веществ чем в мясе, её даже мыть не рекомендуется - а вы предлагаете её держать в воде до закипания

т.е во время плавания в воде в живом виде из нее водорастворимые вещества не выходят ?

нуанаже не плавает с распоротым брюхом и вынутыми жабрами, ё

акулы с распоротым брюхом плавают.
кишки свои жрут.
Не очень долго правда, но всё же...

думаю они выходят через поврежденные ткани
а во-первых рыба травмируется - убивается, чистится и потрошится
и во-вторых, при повышении температуры свойства мембран удерживать водорастворимый белок теряются

к тому же как известно повышение температуры усиливает растворение, поэтому покуда дойдет до коагуляции... всё вытянеца оттудова из рыбы

логично

а вариант - на ароматиццком пару?

на пару не кошерно большие туши варить.

а! у тебя котёл здоровый? понятно.

на две конфорки, да взрослый такой красота страшная

сам страдаю по медным каструлькам... эх...

аналогично. Ты кстати не знаешь почему они такие дорогие?

чтобы усугУбить страдания.

Рыба с чешуей всяко кошерна не надо ля-

а кто сказал, что с чешуёй? можить это карп зеркальный

Ну Вред,, ну вот взять самую что ни на есть еврейскую рыбу в пример, фу. хотя карпа, на пару, с костюми не замаешься?
Гы, я вас с костями сьем с гостями.

Вот мне Хана тут возила форель с дальнего Севера, везла ее родимую, свежевыловленную, слегка потрошеную во льде.
А варила я ее так - котелка нету у меня, ну нету - мечта, а вот никто не дарит...кароче.

Сковородка системы сотаж в один слой была покрыта крупно порезаными морковью (1\5 от общего кол-ва, петрушки, селдерея, лука порея) - немного горошин черного, розового, две душистого перца, - за пять-десять минут до ее(форелиного) приезда - залито полтора стаканами белого (семийона?- не помню) - только начало вскипать - на это была положена форель, еще семь-десять минут и все.

Да, наверное, на горячую воду.

а эта форель стала у тебя в кипятке выгибаться и коагулироваться?

Никуда она не выгнулась, глаза да, глаза у нее коа..вобщем стали белые глаза, я и выключила.
Моей главной задачей было держать в руках хлыст и отгонять набежавших товарищей, до того, как на стол накрыли.

А форель была свежайшая-пресвежайшая, вся склизкая - белая и розовая.

Вопрос, когда эта Хана еще раз поедет на отдых?

Вот и я говорю, морковка всякая она хороша для рыбы. Ну, во всяком случае, для форели и саламона тоже.
А меня тут шпыняли, типа "не представляю такого".

Много не надо..."Как это не представляю такого?" - кружок моркови на художественной рыбе-фиш - обя-за-те-лен!!

Я не про художественность. Но есть в моркови нечто такое, ненавязчиво крахмальное и чуть чуть сладкое, оттеняющее рыбность рыбы.

Это и была моя мысль, правильнее высказанная.

Присоединюсь к большинству ораторов: нужна рыба варёная - бросаем в кипяток, нужен рыбный навар - в холодную воду. Подтверждается на практике многолетним опытом варки ухи, мелочь для навара ложится в холодную воду и варится до получения насыщенного бульона, разваривается в кашу и выкидывается, её мясо невкусно. Куски крупной рыбы, которые идут в пищу, кладутся в кипящий бульон, рыба получается сочной и плотной.

да, тоже замечал

думаю, что кроме растворимости важен еще градиент... пусть рыба что-то потерят, но прогреется равномерно..
я кладу в холодную воду (очень небольшое количество).. -- получается симпатичнее

градиент кавочево?

температуры

Как про чирка, всех построит и сделает по-своему:))

Припускай! (рыбу)
Сдается мне, что в твоём шайтан-котелке есть решетка для рыбы. Решетка эта скорее всего не очень далеко от дна. Воды не много.

Я кладу и в холодную и в горячую (второй вариант, когда двойная уха, например)
*Задумалась* А вот знаешь, я не кладу, чаще всего, а заливаю. Но не кипящим, а тепло/горячим отваром. Да.

а почему ты так делаешь?

Видимо, это обусловлено блюдАми из рыбы, которые я готовлю. Уха. Тут все ясно, мы уже дискутировали по этому поводу. Варишь первую юшку, потом процеживаешь (или в диких условиях аккуратно заливаешь). Т.е. получается, что ты заливаешь бульон ЧИСТЫЙ (без остатков-на-донышке) в ЧИСТУЮ кастрюлю.
Щука фаршированная - заливаем пряным отваром (он же бульон из пищевых отходов рыбных). Он обычно уже готов к тому моменту, когда надо заливать рыбу. Горячий, но не кипящий.
А припускаю я филе судака/окуня. Иногда для себя любимой. Какая есть вода в чайнике, той и заливаю. На треть высоты кусков рыбных.

Но если хочешь, посмотрю в советской книге про рыбные блюда. Там про варку рыбы звеньями. были зерна. Завтра постараюсь доложить.

тут ты понимаешь дело-то какое... я ведь знаю, что они не пересекаюццо, но ПОЧЕМУ они не пересекаются???

Но ты ведь все равно сделаешь по-своему? Найдешь 33-й путь и обоснуешь.

И, как говорил пятый еврей, все в мире относительно. И параллельность и пересечение...

ежелиб мне какой вдругволшебниквголубомвертолёте подарил котелок, ио я бы перво-наперво купил бы стерлядки некрупной столько, штоб только-только дно котелка покрыть.
ПолОжил бы на дно травок/кореньев, на эту подушку форельку бы уложил в один слой, перцу бы добавил, масла сливочного (побольше), лимона кружочками (остерегаясь малейшаго зернышка, да), долил бы водой/вином так штоб только-только и на мееееееедленном огне готовил бы. НЕ долго. Так штоб закипело и еще минуток пять-десять, не больше.

погоди, погоди сначала стерлядка потом форель? Стерлядка ведь чутка дольше будет вариться чем форель

:)) Едва уловимая трансформация стерлядки в форель не прошла незамеченной:))

стерлядке бульону делал бы по пояс - штоб на половину на пару она готовилась.
За те пять -десть минут и форелька (я ручьевую вообще имел ввиду) и стерлядки небольшие будут готовы практически одновременно - только стерлядь будет с легким похрумтыванием, а форель будет иметь тенденцию к растворению в роте
Самый смак, на мой вкус в смешивании разных пород в одном котелке.

и не форель, а форелька - размер имеет значение!

da, soglasna!

А может,по такому принципу,сразу в кипяток...Она же рыба,а не мясо и не варится часами :-))))

хм, а вдруг есть в укладке в холодную воду что-то такое, чего я не знаю?

Зато,рыба хорошо знает...Она за свою жизнь уже наплавалась в холодной воде :-))))
Сразу ее в кипящий бульон!Она потом Тебя отблагодарит своим вкусом :-)))))

Вот к Эрику невозможно не прислушаться!

В холодную.

Тут такое дело.... Я не очень хорошо, да что там скрывать - очень плохо представляю себе кастрюльку для варения рыбы, за которую я бы был согласен платить достойные обсуждения деньги. Но всяко как я этот новорусский девайс вместе с разумной технологией пытаюсь себе представить - бульона там получается _мало_, по отношению к массе рыбы. Ну и чего хорошего мы добьемся, хряпнув в кипящие поллитра жидкости килограмового судака? Наоборот, разумным кажется _медленно_ нагреть до едва заметного кипения кастрюльку, в которой тщательно уложеная рыба и сопутсвуюсщие овосщеморепродукты залиты теплым бульоном из ароматических кореньев.

кастрюлька дизайн имеет самый наиклассический вытянутая узкая форма с закругленными краями на две конфорки. Наилучшая форма для правильного соотношения тузлука и рыбы. Ежели, к примеру сравнивать в круглодонной кастрюлей в которую пытаются запихнуть свернутую рипку, так шта...

Вы меня в этом вопросе неправильно поняли. Я догадываюсь, о какой посуде идет речь, а вот чего не представляю - это зачем ей быть суперхорошей(ну и супердорогой заодно). По-моему самый простейший предмет из штампованой нержавейки полностью обеспечивает все нужные свойства такой рыбоварки.