за толщину не скажу, а жарю на сухой чугунной сковороде.

а почему за толщину не скажешь?

неоткуда, потому что как ПРАВИЛЬНО знает тока наш приятель
а спрашиваю про лично твой стейк - неправильный во всех отношениях
скока ты предпочитаешь в сантиметрах?

бля, я ж его не по линейке режу. из-за тебя пришлось искать линейку, чтобы померить, сколько сантиметров занимают три моих пальца. 4 получилось.

т.е. все больше трех, да?

ага

Димыч, ерунда полная. Своим глазам я еще доверяю пока, и если б сам не ел в королевстве её Величества стейков на 2 дюйма - красных как сама кровь и мягких как сам пухЪ - сидел бы щас молча и не квакал. Если кому интересно- могу, если напрягусь (лет десять назад дело было) и места припомнить. Не знаю кто тебе про 3 сантиметра напел... а жарить больше всего люблю их (стейки) вообще без сковородки, на решетке. В зависимости от качества мяса до 3-4 минут на каждую строну.

да...

дык ведь пишет человек - вот не могу найте где, обидно - толи дома в комментах, толи где еще было - у себя приятель мой в ЖЖ все под замок прячет, не могу дать ссылку - пишет так (а он ведь поваром когда-то был, я ему верю): "(ну, примерно, конечно пишет, я ж говорю - не могу найти нах, по памяти цитирую, а ты ж меня знаешь - у меня память - что твой компьютер - где, сколько, в какой последовательности, во благо себе или во зло - все помню) так вот пишет так он примерно - у нас на Британских островах мясники только по 3 см стейки продают", ты ж понимаешь, это ж как приговор Верховного Суда - если мясники так мясо режут - это ж!... Не попрешь ведь супротив мясников

Вот мне тоже интересно стало.
А как мясники ея Королевского Величества умудряются порезать рибз по три сантиметра ? Там ведь, если не скаредничать особо, всяко больше получается, а ?

не знаю
может там стейки тока из вырезки, а? ее можено и по 1 см разделать

Кстати, вот из вырезки-то очень даже толстые получаются :)
Скорее ти-боны, они очень даже и в штатах популярны. И толщина там, как раз, небольшая...
Кстати, вот.
Я не говорю, что это абсолютный авторитет в деле стейков, скорее просто "распальцован", есть места и куда как повкуснее... но раскрой-то верный. И картинки у них хорошие ;)

Вася чтоль? Да не мог он такого

т.е. фактически ты меня сейчас уличаешь в попытке возвести напраслину на нашу партийную, можно сказать, совесть, недремлющее критическое око наше?

т.е. вот так вот? да? я типа все вру?

Воистину не мог.

Вася Васе Рознь....ну ты знаешь!

Ага. Не бывает ?

Ну ладно. Скажу так - бывают и трехдюймовые, вот :) Те, которые chuck-eye.
Понятно, что well done из такого куска делать никто не будет, а то чикаго получится ;) да и на любителя этот велл дан, по мне - так хорошее мясо переводить.
Получается очень здорово, причем не только blue rare (не люблю), но и medium rare, что уже здорово. А двухдюймовые - это уже и rib steak, можно до medium-well доводить...

И ведь не только в америках зловредных такие стейки жарят. Но и в таких краях, где американского влияния замечено до сих пор не было, а было напротив, вполне британское - в той же Южной Африке - вот таблица раскроя примеру для...

а жарить - по мне так лучше на решетке, на углях.
аутентичнее :) а если нету - то на большой черной чугунной сковородке, сухой.
Вот.

Под чем и подписуюсь:
- солидный дядя в усах и красивой шапке.

;)

опять, опять яду мне подсыпает
ох...

Разобрало, Дима? То-то!

Я говорила, Надя говорила - два дюйма-пять сантиметров-и зашибись!

да...(просто очень хочется мясу)

Да уж.
Я даже призадумался - не отбежать ли на рынок (благо рядом совсем), да у мясника знакомого на завтра заказать правильный отрез ? Действительно, мяса хочется, ох как хочется...

пока вы тут думаете, я уже и съездила ;) а то всё в нахе сидеть да сидеть в нахе, а мсяо где-то там, далеко

Вот и правильно !
* начинае быстро собираться на рынок*, бормоча под нос: "суха теория, мой друг, а мясо... гм... пышно зеленеет ???!!!". Ладно, Бог с ними с рифмами. Стейк, стейк хочу !!!
* убегает *

эх, давненько не брал я в руки шашек...
но когда брал, то резал 2,5-3,5см, перец/соль и на сухую чугунную - по 2-3мин с одной стороны, перевернуть, положить кусочек масла сливочного на обжаренную сторону, 2-3мин, перевернуть, теперь на эту сторону кусочек масла, еще две мину ты перевернуть, еще две минуты и на стол.
Т.е. по 2-3 минуты в сухую и по 2 минуты на каждую промасленную сторону.

А толще резать не на моей плите - пламя слабовато.

сухая, горячая, а с а/п или чугуниевая, - смотря, где готовлю.
За толщину не скажу, ибо разные, скажу только, что и шестисантиметровые meduim rare вполне себе вкусные.

Гнилой базар. Нет такогого блюда - стейк_известной_толщины. Я вот лично люблю скирт стейк. И могу кучу авторитетных изданий процитировать, из которых недвусмысленно следует, что скирт стейк - это вполне легитимный стейк. Но он по особенностям коровьей анатомии в самой толстой своей части вот разве что полутора дюймов достигает. А может и нет, а в основном весь тоньше. А из задне-верхей реберной части любители и трехдюймовые нарезают.

странно, а вот мне мой приятель тыкал тогда вилкой в глаз и говорил - "сотри, Димок, сотри свои слова про стейк толщиной 3-5 см, сотри, выпей йаду и превратись в прах, не жарят стейки такой толщины, не жарят - снаруж сгорит, внутри сыро", ну и про мясников тут же сказал - "мол, у нас и не купишь стейк толще 3 см, рассмеется любой мясник в лицо тока и все, даже нах не пошлет ибо все очень высококультурные люди"

уважаемый Дмитрий! пожалуйста (слезно молю прям), расскажите мне про говяжий стейк. бо очень хочется его правильно приготовить. получился он у меня только один раз - сверху корочка, внутри розовое, нежнейшее мясо. в остальные разы получилась подошва-подошвой, иногда с красным (не розовым) мясом внутри.
мясо покупала в ашане, уже нарезаное с этикеткой "стейк", толщина где то 2,5 - 3 сантиметра. сегодняшнее, не морозила, вытаскивала из холодильника за час до жарки, сковороду (не чугуниевую, но с толстым дном и антипригарным покрытием) раскаливала, масло не жалела... крышкой не накрывала. что не так?! где я промахнулась?
знакомого мясника нету :(

время, сестра, время жарки какое???

минуты по 3-4 с каждой стороны

подробности!
сколько с какой стороны, на каком газу, когда вертели и прочее
все пишите

плита старая совестка газовая. на самом сильном газу
минуты 2 с одной стороны, потом минуты 4 с другой, потом еще минуту-две с первой (газ чуть убавила)

1 минуту на сильном газу
перевернули
еще 1 минуту сильном газу
убавили газ до среднего или чуть меньше среднего
и еще по 2-3 минуты с каждой стороны для среднепрожаренного состояния (rare - по 1 минуте с каждой строны на среднем гоне, а blue rare - вообще почти не дожариваем - пришкварили по 1 минуте на сильном огне и подавать)

где-то так

спасибо большое, на днях попробую
если не поможет - грешить на мясо?

Дяденька. Сами мы не местные, поиск по сообществу пользовали, да и свой мозг работает, но вдруг волшебство бывает?

Плита у меня электрическая. И нет бы спиральная, моментального нагревания, а то ведь совковая, обычная.

На природе-то все хорошо, решетка, угли, все как у белых людей. А вот дома иногда тоже как захочется, как припрет стейк сделать.

Плиту менять, да? Я сам знаю, что менять. Но вдруг кто-то придумал как?

Ах да, забыл ответить на вопросы.
Стейк может мазаться специями/добавками, которые могут быть или не быть с добавлением масла. Жарится стейк на гриле или выбраной по хотению любой сухой сковородке. Стейк в любом случае не жарится до готовности всего себя, он жарится до правильной готовности поверхности. Для любителей может быть подан немедленно, иначе помещается в теплую(300Ф) духовку или на верхюю полку гриля для доведения до нужной консистенци, если долго подержать то и до веллдан.
Чем глубже степень готовности, тем важнее дать стейку "отдохнуть" перед поеданием. Если стейк лишь прихвачен снаружи, а внутри сырой - етого не надо, а чем дальше, тем важнее. Наверное потом, после некоторой степени готовности, опять наоборот, но не знаю точно, я таким любителям сосиски предлагаю.

Вы солите стейк?

Я жарю 3-4 см стейки на сухой толстостенной стальной или чугунной сковородке, вынимаю из хол-ка хотя бы за часок до жарки, не солю. Жарю по 2 минуты с каждой стороны, потом еще раз переворачиваю. потом на тарелке уже масло сливочное добавляю и перец. Даю отдохнуть немного под крышкой.

Да. В некоторых рецептах заранее, в том числе и за сутки до.

тут недавно я уже давал ссылку или текст даже, поищите - как раз про то, надо ли солить после только или до тоже можно - резюме было такое (научно-практическое) - без разницы

После - хужжи.

Мне-то не хуже - я себе вообще не солю, мне достаточно той соли, что в мясе есть.

Стейки всегда прошу порезать толщиной в два пальца. Специально взяла штангенциркуль и померяла. Мои два пальца - 3.5 см, у мясников пальцы намноооого толще. Так что, как ни крути больше 3 см.
Комнатной температуры стейки кладу на сухую чугунную сковороду, огонь самый большой, переворачиваю один раз, когда верхняя часть становится теплой, (где-то температуры тела - это rаrе - medium), если нужно medium - well done, то жду еще минутку.
Вторую сторону жарю около минуты(rare) или 2-3 (medium), на второй минуте наполовину убираю огонь. Все, на 10 минут в кастрюлю с тяжелой крышкой (не на огонь).
Солить-перчить-маслить уже в кастрюле. Вместо масла (с маслом не кошерно) кладу рубленный с зеленью костный мозг если есть, если нет - топленый гусиный жир.

Да нет, ерунда конечно. Америка не Англия, но в стейках тут тоже разбираются (ковбойское, вероятно, наследие) - и чем круче стейкхауз, тем толще стейк. Два дюйма - сколько угодно.

А вот в магазинах действительно редко попадаются стейки такой толщины. Даже напротив, в среднем супермаркете будут довольно тонкие- сантиметр-полтора. Видимо, из соображений цены (дорого толстый стейк), диетических и т.д.

с технологией все понятно, а вот мясо где брать?
чтоб не было подметкой жесткой.
знакомых мясников нет, неужто в метро-ашане можно мясо правильное купить?

Ну, я на рынке мясо покупаю обычно - его там можно рассмотреть нормально, понюхать как оно пахнет и ты ды, в суперах это обычно не проходит. Про покупку мяса для стейков в Ашанах не скажу, не покупал ни разу. Но и знакомый мясник, в принципе, это хорошо, но необязательно, все ж не в СССР живем, на многих рынках можно купить приличное мясо. Ищите вырезку или край.

Говядина,если аргентинская или японская,то,хоть и 8 см толщины,все равно стейк будет пушистый и сочный :-))))
Сухая(а может быть смазана сливочным маслом) чугунная(может быть покрыта тефлоном) или грилевая раскаленная сковорода.С каждой стороны-по минуте.Потом огонь до среднего и по 2 минуты с каждой стороны-вот Вам и мидиум(мой любимый).:-)))))

Александр Дюма.

''Кулинарный словарь''
(Le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas)
Отрывки (по публикации в журнале ''Hаука и жизнь'', Nо.7/99
Перевод с французского Галины Мирошниченко


= 1 =

"БИФШТЕКС по-английски
======================

Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях.
Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Hо у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь.

Hастоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом.

Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус
''Метрдотель'', потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Hо здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании!

В целом, как я уже сказал, жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Hичто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, которые можно отрезать, как захочется.
Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся не видны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки! Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось.

Чего совершенно нет в английской кухне - так это хороших соусов".

Впрочем, несмотря на "полдюйма" у Дюма, сам я едал в той же Англии претолстые стейки никак не менее полутора дюймов. А наверное, и толще бывают.

о, горе мне, горе

Не будем забывать, что именно перу Дюма-пэра принадлежит бессмертная фраза (из "Путешествия в Россию"): "Сидя под раскидистым клюквенным деревом, мы с губернатором пили водку из горячего самовара" ;)

Толще 3-4 см никогда не делала. Решетка рулит безбрежно. В зимнее время - чугунная сковорода без масла, натурально.
Я, кстати, свою чугунную споганила, надо новую купить :(

Нарезанных я у нас толще 2,5-3 см не наблюдала, скажу честно... Разве что на какой-то американской распродаже к началу гриль-сезона. Или румстейк, с жирком, тот потолще однозначно.
Сама режу намного толще магазинного, мясо аргентинское или бразильское, "с бедра". Никогда не мерила специально, а сейчас под рукой нет.
В стейк-хаусе в Голландии неделю назад тоже был здоровущий и размером с тарелку. В следующий раз с линейкой пойду в ресторан.
Жарю со сливочным маслом на рифленой сковороде. И люблю сковородочный больше, чем решеточный... Объяснений этому феномену не имею. Видимо, это неизлечимая склонность к самоубийству посредством канцерогенов.