судя по их виду и вкусу, эту мелочь маринуют, а не квасят, в горячем свекольном отваре вперемешку с уксусом, солью и мелким острым перцем (чтобы враги наши так жили, как я знаю его название). По идее, туда будет неплохо добавить чеснок - пару зубцов, для аромата, не больше.
Примерный состав маринада на кило, как мне кажется:
отвар из литра воды и двух средних свекол, полстакана 5% уксуса, 2 ст.л. соли и штуки 3 перца.
Не уверена, но должно получиться похоже.

Знаете, у карейцев есть такое блюдо. квашеный баклажаны. тока рицепта я незнаю. но такое блюдо есть.

1. баклажан карейский не знаю, не пробовала. А хебрейский (о котором и речь) вполне часто сама делаю, только в другой пропорции. Для меня стандартная слишком солона и кисла, так я делаю баклажаны-скороспелки, с меньшим количеством уксуса и соли. Посему считаю себя вправе свое "вя" вставить. Гы, дядя?

Маринованые я и сам умею. А вот квашеные...

перец зовут шата.

спасибо. А то я привыкла на рынке покупать: ценников нет, магазин есть. Набираешь, платишь копеечку, а дальше - трава не расти.

http://www.livejournal.com/community/co okunity/43951.html?thread=736431#t736431

Могу рассказать про варенье из них же. Я варила с добавлением имбиря и душистого перца.

Баклажаны ошпарить, оставить в воде горячей, пока не остынет, воду слить, накалоть баклажаны, ошпарить еще раз, остынет - слить. Варить в сиропе по объему 1:1 около двух с половиной часов на малом огне., в конце варки добавить стакан лимонного сока+пряности

Я баклажанчики ещё замачиваю в кислой воде: на 35 баклажанчиков - 6 л воды и 30 гр. лимонной кислоты. Чищу от листиков и надрезаю вдоль, замачиваю на 12 часов. Потом варю по 1 минуте (закладываю их в кипящей воде) три раза, меняя каждый раз воду. Даю им высушиться часа 3 на полотенце. Втыкаю по гвоздику гвоздики вверх баклажанчика. Начиняю их 1-2 половинками грецких орехов и 6-5 кишмиша и перевязываю ниткой. Ну потом, как обычно. Варю 10 минут сироп: 1 1\4 воды + 2 1\4 сахара + 100 гр апельсинового сока и палочка корицы. Закладываю баклжанчики и варю их 5 минут с момента закипания. Оставляю на ночь остывать, покрыв полотенцем. Ну и так опять ещё два раза. На третий раз вынимаю баклажанчики, укладываю в стеклянные банки. Заливаю горячим сиропом, закрываю геометрически крышками. Если сироп не загустел, то перед тем как залить его в банки, провариваю отдельно до нужно момента. Муторно – да. Но, что не сделаешь для того, чтоб потом хорошо поесть.

Красиво, а не муторно!

в уай-нете есть рецепт квашеных баклажанов (в разделе солений), с чесноком и укропом. Может, это оно?
Впрочем, я не знаю, поможет Вам это, или как, я как-то в похмельном недоумении делала следующее:
баклажаны (без хвостов)погрузила в подсоленный кипяток, подождала, пока остынут, и слила горькую воду.
Тем временем порезала сельдерей (американский - корень и листья, половину головки). Листья - мелко, корень - покрупней. Полголовки чеснока молодого очистила и порезала тонкими ломтиками. Помыла стебли от пучка укропа (листики в салат, нефиг, нефиг).
Баклажаны уложила плотно в банку, пересыпая крупной солью, английским и черным перцем, зернами тмина и кориандра, сельдереем и чесноком. Сверху положила укроп, чтобы аромат был легкий, но не сильный.
Залила все дело горячим уксусным раствором (не очень крепким).
День держала возле окошка (где тепло), потом два дня в холодильнике.
А потом ими водку и пиво закусывали.

Каждую осень квашу баклажаны - это самая классная закуска. Несмотря на двухведерную кастрюлю - съедаются они до Нового Года:)
Сразу скажу, что делаю на глаз - рецепт утерян много лет тому назад, но баклажаны получаются все такие-же вкусные:)
Итак:
Баклажаны моются, отрезается плодоножка, разрезаются пополам - но не до конца. Получается две сочлененные половинки в месте плодоножки. Затем эти штучки опускаются в кипяток и они варятся до того момента, пока баклажан через кожуру можно легко проткнуть спичкой (не зубочисткой!:)) Мягкие, вытаскиваются из кипятка и укладуваются на наклонную плоскость для стекания и остывания.
Тем временем готовится начинка: трется много-много чеснока, перемешивается с солью и кусочками грецкого ореха ( ореха должно быть много и не молотого, а резаного, чем крупнее кусочки, тем потом вкуснее его разгрызать:)) Соли тоже не жалеть, ведь варили баклажаны вы без соли!
Когда баклажаны остынут - раздвигаем половинки и на одну из них щедро!!!! укладываем начинку, накрываем другой половинкой и аккуратно укладываем вемкость, в которой затем баклажаны будут кваситься. Получается несколько слоев. Затем заливаем 10%-ным солевым теплым раствором, накрываем гнетом - и в холодное место на пару недель ( у меня это веранда закрытая, можно застекленная лоджия без мороза, низ холодильника и т.д.).
Кваситься должны баклажаны столько, чтобы , сняв верхний из под гнета и попробовав, вы не ощутили горечи. Горечь исчезла - баклажаны достаются в количестве нескольких штук, режутся поперек вместе с начинкой, посыпаются сладким репчатым луком и поливаются пахучим подсолнечным маслом.
Эт-то что-то! Приятного вам аппетита:)