бабушка моя считала, что два куска хлеба и тарелка супа — это то, что съесть в обед надо в порядке обязательном. дед мой из супов признавал только щи (их и варили). нет ничего удивительного в том, что лет с пятнадцати я не ем щей и почти не ем хлеба — говорят, что похожую неприязнь испытывают к молочным пенкам и манной каше те, кому довелось ходить в детский сад.
капусту берёте?, спросила меня вчера торговка овощами. ага, на щи, сказал арсений юрьевич. ну, хорошо, сказала я. мяса нам, лентяям, приходящим на рынок в пять вечера, не досталось, но были копчёные ребрышки... рёбрышки я положила в кастрюлю, в холодную воду, дала воде закипеть. нашинковала капусту, переложила её в кастрюлю. когда вода закипела вновь — убавила огонь под кастрюлей до незначительного. обжарила тёртую морковь, добавила её в суп. обжарила до прозрачности мелкорезаный лук, добавила лук в суп. посолила. помидоры надрезала, обдала кипятком, ошкурила, нарезала, добавила в суп. в самом конце добавила мелкопорубленной кудрявой петрушки. в общей сложности варился суп минут сорок, из них 10-15 минут с помидорами, ещё минут 20 настаивался, закрытый крышкой. в тарелки уже положила по разрезанному на четыре части вареному яйцу и сметану. было вкусно.
потом я заглянула в молоховец. чёрт, сказала я. щи, прочитала я, варят на белом процеженном бульоне, заправляют поджаренной в масле или бульонном жире мукой, а часть сметаны следует один раз вскипятить со щами. фигурно нарезанные коренья — репу, морковь, сельдерей и луковицу, всего 400 гр, варят отдельно в процеженном бульоне и кладут их перед подачей к столу в суповую миску. дальше я обратилась к похлёбкину. щи, пишет похлёбкин,
в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.
Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымаютиз щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании "щаного духа". Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида — за 15 мин до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи "доходят до настоящего вкуса": капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам.
Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей — это выбор мяса и подбелка или забелка.
На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую-восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Варить щи следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.
учту, сказала я себе, и, пожалуй, спрошу. вот вы — как варите щи из свежей капусты? (варить щи из кислой капусты я пока не готова). с мукой, без муки? с грибами? с яблоками? с "фигурно нарезанными кореньями", которые следует варить отдельно? с картошкой, без неё, с ней, но картофель выкидываете? кладёте ли часть сметаны в кастрюлю и кипятите щи со сметаной? помидоры в щах суть полная ересь? в общем, распишите мне свой алгоритм приготовления щей, а?
![[info]](2005.10.11_%2813.33.00%29_1366792.files/userinfo.gif){kind=small}
red_cat) пишет в ![[info]](2005.10.11_%2813.33.00%29_1366792.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
