К сожалению, я весьма далёк от понимания теста. Но мне однажды рассказывал заслуженный кондитер о технологии хлебапекарского дела.. Зпомнилось, что очень важно, что бы кроме определённой температуры соблюдалась влажность, благодаря которой и образовывается та самая корочка и структура самого хлеба.

На производстве – специальные печи, в домашних условиях – не знаю...

В общем, не знаю, но тема весьма заинтересовала :)

Как раз с корочкой никаких проблем нет, то есть она (корочка) получается, ставлю в духовку небольшую емкость с водой (вычитала где-то), а вот мякишем недовольна :(

В муке необходимо повышать уровень протеина - добавлением так называемой gluten flour (резиновость и нозреватость). Хрустяшесть - добавлением манки. Фактура - тонкая корочка снаружи и мягкий внутри - pizza stone и создание влажной атмосферы в духовке.

Я даже и смесь специальную для pain de campagne пробовала, но увы...

По ссылке я хвастался как реплику узбекских лепешек в духовке делал. А они по фактуре похожи. Хотя каравай типа "Российского" надо пробовать (это точный аналог Вашего хлеба, судя по описанию)- могут быть засады.
http://www.livejournal.com/users/sirot_ ka/5706.html

Если это то, что пекли в свое время на Дорогомиловском рынке в Москве (вкусные такие лепешки посыпанные кунжутом), то да, точно, похоже по структуре! Теперь объясните мне КАК мешать тесто в одну сторону (с того момента как оно перестало липнуть к рукам и я выложила его на большую доску)? И еще по поводу "отдыха в холодильнике" у меня сомнения, нужен ли он хлебу?

видимо все же еще и в муке дело, у меня в ней тоже около 13% протеина, и вообще выбор муки у нас в супермаркете так себе, все какие-то готовые смеси для ленивых... :((

Отдых нужен всем. Пластичность от охлаждения повышается - это факт, а следовательно газ не может выйти наружу и хлеб получается ноздристый и чуть влажноватый. Я на пробу делал из чистого 75 процентного глутена, получился огромный шар с большими ноздрями, откусить было проблематично, но вкус ... Из цикла не оторваться.

Ладно, с мукой понятно, будем искать, ну а как мешать то его руками в одну сторону, а?

Фиг его знает, как руками. У меня тестомешалка. И каравай в машинках делают, руками такого не добиться. В лучшем случае багет получится.

Ну вот :((

а каравай это что?

если я правильно понимаю, это такой большой круглый хлеб :))

Вот бабушкин секрет. Для того чтобы мякоть была с "дырочками" не надо много времени вымешивать тесто. Чем больше вымешиваешь, тем плотнее будет мякоть. Надо дать хорошо подняться тесту, после того, как разделали на булки. Но самое главное - это вымешивание. Моя бабушка говорила - Тесто должно быть упругое и мягкое, как грудь молодой девушки :)

Ну вот, а я как раз наоборот делала, боялась недомесить его!
Спасибо, попробую потом расскажу получилось ли, если нет, буду дальнейшие секреты выпытывать! :))

мне говорили как брюхом спящего кота:)

видимо в то время пузо спящего кота Вам было доступнее ;))

а что вы используете в качестве дрожжей? Сухие? Прессованые хлебопекарские? Закваску?

Дрожжи свежие хлебопекарские использую. Кладу 20 гр на 500 гр муки. Опару не делаю.

Можете попробовать поставить опару. Хлебопекарские дрожжи как раз и характерны "ровными дырками".
Опара, а ещё лучше многоразовая закваска, ещё и эластичность по идее должна улучшать, и дырки будут разные.
Я думаю, дело скорее всего в этом.

И ещё, можно попробовать подкатиться к пекарне, где вам так нравится этот хлеб, и попросить у них закваски кусочек. Некоторые пекарни поддерживают закваску по много лет, и крайне гордятся результатами именно своей.

Попробую и на опаре в следующий раз, а закваску фиг они дадут, эти французские булочники, а вдруг я из конкурирующей булочной за их фирменной закваской приехала?! ;))
Мне все же кажется, что глютенов у меня в тесте не хватает для резиновости.

Только что вытащила очередной хлебушек, на сей раз пивной. Специально посмотрела, дырки разные, маленькие и большие. Ежели кто внятно объяснит, как сюды фотку приляпать, можно было бы дырки сравнить с Вашим оригиналом из булочной(кстати, а где на него можно глянуть?)

в выходные вывешу фото для сравнения, ждите!

если Вы желаете глянуть живьем - то это надо во Францию на уик-энд, адрес булочной могу телеграфировать в случае необходимости ;))

Купить хлебопечку и больше не мучиться. Мы уже год имеем это счастье, с вечера закинул ингредиенты, выставил время окончания процесса, утром просыпаешься от запаха свежего хлеба. А еще я в ней пеку кексы, месяю тесто на булки и пироги(оно там еще и подходит), чего и Вам желаю. Хотя я никогда не имела проблем с тестом, хлебопечка здорово облегчила жизнь.
Теперь по существу, ежели Вы обязательно хотите печь вручную. Для того, чтобы внятно ответить на Ваши вопросы, нужно знать, с какой мукой(какой фирмы, наша мука таки довольно поганая, я использую итальянскую) с какими дрожжами и по какому рецепту Вы пытались сотворять хлебушек.

к сожалению, хлебопечка далеко не всесильна. Большая часть рецептов просто выпадает

Хлебопечка это просто и удобно, но не так интересно, мне руками нравится!

Муку использую французскую фирмы Francine, пробовала уже три вида: 1. Supreme (farine de ble premiere extraction), 2. Complete 3. Pain de Campagne (специальная хлебная). Из всех трех получается нормальный, обычный хлеб, но нет той резиновости, как у хлеба из местной деревенской булочной...

Черт, попробовать бы эту резиновость на зуб... Ну, навскидку, таки добавить закваску... А вообще, ежели у меня воображение правильно работает, нечто похожее(серое, ноздреватое и чуток тянущееся) у меня получалось, когда я использовала не чистую пшеничную муку, а с добавлением ржаной, где-то половина... Правда, я еще туеву хучу радостей туда совала, типа солода, патоки и т.д., все пыталась родить орловский черный хлеб, может, помните по советским временам, но... когда делала горчичный хлебушек(там тоже половина ржаной), уже без солода, то все равно дырки имела крупные.

Похоже, что патока (molasses) и есть то чего не хватает ...

По-подробнее пожайлуста про хучу радостей

Хуча радостей: закваска(вода, ржаная мука, сахар, дрожжи, бродить на 18часов), солод, патока(нашла в Москве только белую), яблочный уксус, кофе, какао(которое "Золотой ярлык")
Слышала, что патоку можно заменить квасным суслом, но пока не решилась попробовать.

А какое отношение к процессу имеют яблочный уксус, кофе и какао?

Дык я же Орловский рецепт восстанавливала, какао в оригинальном рецепте присутствовало, кофе добавить на кукинге подсказали, а яблочный уксус в кол-ве 1ч.л. в рецепте из хлебопечки болтался. В общем, один в один получилось(естессно, с учетом вкусового шклероза, лет-то сколько прошло с тех пор, как настоящий кушала)

На каждый день, особенно, ежели человек с тестом не дружит, самое оно. Да и рецепты для того, чтоб печь в духовке, стандартные, к хлебопечке тоже прилагаются, можно начать с них, там единственное, что печка не делает, это на батоны или булки разделать и в духовку сунуть, ручки к тесту привыкнут, а уж потом, насобачившись с простым, переходить к сложному.
Vreditel, а какие Вы вкусненькие рецептики не для хлебопечки знаете? Авось, я их к своей умудрюсь адаптировать, до сих пор у меня это неплохо получалось.

а мнямка не подойдёт?

Я делаю для хлеба налапопам мягкую(00) и твердую(можно заменить манкой, она более крупного помола, чем обычная крупчатка), а вот на пироги последнее время пускаю чистую крупчатку. Мням. Да, а на булочки наоборот, лучше хорошую мягкую, они нежнее получаются. Вот.

ой, расскажите, будьте добреньки, как вы добиваетесь чтоб МНЯМ получилось? у меня не получаеццо мням

Таки тесто любить надо, это и есть самый хитрый кулинарный прием, проверено.
Вот простенький рецепт теста на пироги, мука - крупчатка, возьмете мягкую -получите булочки.
Вода - 1чашка(теплая)
Яйцо - 1шт
Мука пшеничная - 3чашки
Сахар - 3ст.л.
Соль - 1,5ч.л.
Сливочное масло - 0,5чашки(размягченное)
Дрожжи - 2,5ч.л. (сухие, саф-момент, помнится)
В чашке - 237мл.
Засыпали все у комбайн, смешали, потом вымесили разок руками(минут 5) и в теплое место подходить. Увеличилось в 2раза, вынули и отбили об стол, раз 50хватит, с размаху, со всей дури. Опять пущай подходит. Пробуем пальцем- ежели после воткнутия дырка осталась, готово. Раскатала в длинный валик, нарезала его на кусочки, как колбасу, но потолще, и уже каждый кусочек отдельно скалкой, на него начинку, защипала и на плиту на расстойку. Где-то минут через 20 поверхность смазать взбитым яйцом и в духовочку, разогретую где-то до 180С. Печем и минут через 10 начинаем поглядывать, как зарумянились(поверхность, где смазывали, стала сочно-золотого цвета), вытаскиваем, в кастрюльку их, и полотенчиком прикрыть, пока не остынут, не хапать. Почему надо следить за цветом внимательно - слишком легко передержать, тесто станет сухим и твердым, а должно быть мягонькое, дней 5 не черствеют.
Рецепт самый примитивный, с точным количеством. Когда тесто чувствовать научитесь, можно уже на глаз все делать, я вообще в тесто сую, все, что в холодильнике завалялось, кефирчик, смятанку перестоявшие, молоко подкисшее.

значит с МНЯМкой разобрались - всё разом смешать, побить со всей дури и ага.
а рецепт МНЯКИ дадите? ну такой, чтоб милый съел урча! жду ответа с нетерпеньем

gotta прекрати хулиганить! У меня серьезный вопрос, я тесто осваиваю, а ты тут издеваешься, панимаиш...

да лана, надо ж выяснить отличия и как этого вообсче добиццо.

а по теме - систематизировано много материалы, и теория и практика, вот здесь oede (см. каталог)

Спасибо!
*и почему все клещами приходится из людей вытаскивать?!*

какими такими клещами.. здесь многое из тем материалов тоже было. только в каталог ещё не перенесли и вот найти потому сложно.

Дык это у кого от чего урчит... Мой, например, мурчит от картохи с грибами и ветчиной в горшочке, все норовит вместе с горшочком умять, а пироги - штука, конечно, вкусная, но уже привычная. У нас пирожный перерыв объявлен. А насчет МНЯКИ, это она и была, с мяськой, в частности. А под МНЯМКОЙ я по своей серости(чепрачности) я манку понимаю, которую в тесто при отсутствии обычной крупчатки добавлять приходится. Уж простите бестолочь.

йа вас уже з трутом панимайу.

жжошь!