в первую воду перебегает из мяса всё самое вредное

еще есть религия насчёт того в какую воду полезнее мясо класть, в холодную или кипящую, но тут я уже не помню подробностей

ШТО самое вредное?

А перебегает рысью или галопом? А то непонятно, сколько варить...

Насчет в какую воду класть мясо и почему, я знаю. Мне кажется достаточным снять накипь, а ей нет. Мне *кажется* что весь мясной навар пропадает попусту. Я не права?

это не религия, а всего лишь вопрос того, чего вы хотите добиться - отличного бульона или вкусного мяса.

Вопрос именно о супах/бульонах.

Скажите, а чтобы получить вкусный бульон, мясо в какую воду добавляем? холодную или кипящую?

для бульона - в холодную. для мяса - в кипящую.

ясно, спасибо

Религия зависит от вашего желания:если хотите,чтобы суп был вкусе,то-в холодную.А если :мясо,то в-горячую.Это не я придумала,ко мне пришло от бабульки моей,а к ней...

Чё-то я не поняла... Она вообще советует бульон вылить, а мясо в воду заложить?!
А зачем тогда мясо? Почему резину в суп не покрошить?

Вот, мне тоже очень интересно. Она говорит что суп будет с ошметками, и надо продолжать варить на чистой воде. Мне бы доказать что она не права. Как?

а может бабуле книжку умную показать? чего у нас там классики на тему супов/бульонов пишут? у Похлебкина посмотрите, глядишь и у бабушки больше доверия будет к печатному слову

Вы знаете, тут очень трудно с нормальными поваренными книгами. Я на д.р. попросила маму и бабушку купить мне что-нибудь путное... вообщем тихий ужас, туалетное чтение, да и только. Если бы вы меня могли ткнуть на что-то конретное, продающееся в штатах, была бы беспредельно благодарна.

Я заказывала Похлебкина в kniga.com

Если мясо положить в горячую воду (не кипяток), _быстро_ вскипятить, воду слить, а мясо промыть и залить чистой - будьон будет не менее наваристый, но заметно прозрачней.

Мясо для бульона закладывается в ХОЛОДНУЮ воду. Это аксиома.

Кстати, за эти знания, я благодарна этому обществу :)

Кулинария - не геометрия, а ведь даже в геометрии можно создать создать систему с другими аксиомами.
Меня, честно говоря, на вышеописанную процедуру не хватает- дольше. Но моя свекровь делала так, и бульончики получались хорошие.

Да? Странно... Ошмётки ведь от выделения крови при варке образуются, не? А она всё-равно будет просачиваться в бульон, даже если мясо сперва "схватится" при окунании в кипяток на непродолжительное время.

Это... Ошмётки пора в её возрасте научиться снимать грамотно, а не выливать то, ради чего и варится, если руки не оттуда растут ;)

В ее возрасте учить ее... поздновато. Да и не то чем я бы хотела заниматься. :)

Тогда скажите, что её учить не будете, а сами умеете делать всё правильно и без ошмёток :)
A propo, всё это вообще-то потом оседает, даже если и не успеть вовремя правильно снять ;)

Да я никого не собираюсь учить. Мне просто начинает трясти когда она постоянно спрашивает - а ты воду слила????

знакомый типаж. бабка идет лесом, таким не втолковать ни-че-го.

Бабка идет своим лесом. Но у нас хорошие отношения, которые не хотелось бы усложнять. (тьфу 3-х) Поэтому прошу аудиторию о помощи. Как _вежливо_ доказать что я делаю правильно?

А вот доказывать и не надо. Я о том и говорю - бабушка старая, ей ниче не докажешь. Просто говори - "Слила, мол, бабуся", и потихоньку оттесняй ее с кухни

Хмм, оставляю на последний вариант, пока. Она кстати никогда у меня на кухне не бывает :))) Но ест мою стряпню.

а насчет ошметок -
1) хорошее суповое мясо ошметок не дает почти. beef shanks рекомендую.
2) если какие и остались, бульон можно прекрасно процедить чераз сито и марлю (cheesecloth)

Да не хочу я процеживать :))) Вопрос был как вежливо и грамотно ответить. :)

"Так варят бульон в лучшиь домах Филадельфии!" :)))

Млин, вам бы поржать! :)))

Не, нам бы пожрать. Я бы, увидев сливание воды, скандал закатил.

Продемонстрировать результат.
Если это не работает - это не к кулинарам(ещё раз пардон - обижать моветон, но есть факты).

Так как она, судя по всему, более права. Да и однозначных ответов в кулинарии в принципе быть не может. Может сказать ей, что ее любимому внуку так больше нравится :)

Все ошмётки замечательно фильтруются приличным друшлагом. После того, как бульон перелили через него туда-сюда, никакого криминала в нём не остаётся. Хорошо, можно марлю, если не в лом.
и первоначальную посуду вымыть. А потом в неё обратно. Всё остальное - тараканы в межушном нервном узле(не хочу обидеть вашу родственницу). Не, при тяжёлых случаях существуют методы осветления и опрозрачнивая, но как-то это очень сильно не всегда надо, на мой взгляд.

Тема сливания скажем так, "начального бульона" в том, что, если мясо не вполне свежее или же содержит вредные вещества - ну, гадостью скотинку прикармливали! - то все это как раз и вываривается в первые 10-15 минут кипения.

Так делала моя мама,что бы получить диетический суп при больной печени .И так рекомендуют врачи-диетологи .Однако многие любят супы наваристые,хотя для здоровья это вредно

В данном случае речь идёт не о вреде или пользе бульона. На мой взгляд, вопрос это спорный. Разговор начался с того, что бабуля МЧ предпочитает выливать то, ради чего обычно мясо и варится, по той простой причине, что не умеет готовить чистый бульон другим образом.

Что некоторые личности считают, что сок из мяса выделяется только в первые пару минут варки. Поэтому сливая воду надеятся избежать этого "противного" шума. А мясо продолжает выделять сок еще по крайне мере минут 10 - 20. Не в таком количестве, как в начале варки, однако шум все-же есть.
Варю бульоны черт знает сколько лет, никогда такой ерундой не занимался. Если хочется чистого бульона - остужу и осветлю белком. Зато вкус будет лучше, мне так каэтся...

а что мешает процедить готовый бульон?

Ничто не мешает. С бульонами так и поступаю. Меня больше интересуют супы в которых овощи, борьщи например.

Но супы-то на бюльонах варятся? Или на чём?

Если я варю бульон (я имею в виду чистый, без овощей и всего прочего) то его процеживаю. Тут речь идет о другом, о том что просят _поменять_ воду, ответ о том что я процежу потом отметается..

Извините меня ещё раз, если сможете, но тут кулинария бессильна.
Это мания. Или фобия. Боязнь высоты завязыванием глаз не лечится.
А учитывая возраст, думается, что и к медикам бесполезно. Ровно так же можно бояться вообще чего угодно.

Спасибо :)

здрассьте, приехали

Считается, что бульон в принципе не очень здоровый продукт. Я слышала, но никогда не интересовалась, какие именно же это вредные вещества... Вот тут поискала.

http://www.nuclearpolicy.ru/publication s/manzurova/part6.shtml

Рекомендации к использованию сельскохозяйственной и лесной продукции

При переработке и использовании в пищу сельскохозяйственной и лесной продукции следует знать, что наименьшее количество радионуклидов переходит в жирные, крахмальные, спиртовые, наркотические субстанции (сало, масло, картофельный крахмал, спирт, лекарственный маковый опий).

Продукция животноводства и рыба

При соблюдении простых правил домашней переработки продуктов и приготовления пищи можно значительно снизить содержание в них радионуклидов, используя следующие рекомендации:

1. Мясо отделить от кости, разрезать на куски 5х5 см, положить в холодную подкисленную или подсоленую воду на 6-20 часов. Перед варкой воду слить. Это не снижает пищевую ценность мяса. Залить свежей, дать закипеть и слить бульон. Добавить новую воду. С бульоном удаляется 50% радионуклидов и некоторые другие вредные вещества. ...

или вот:

http://www.kp.ru/daily/23590/45188/prin t/

О вреде... бега и бульона
Продолжаем рассказ о распространенных медицинских заблуждениях

Крепкий бульон - не лучшее лекарство

Для сведения, европейцы уже добрый десяток лет избегают готовить супы на мясном бульоне. А все потому, что наука доказала: бульоны... вредны для здоровья.

Вреднее всего наваристые бульоны из мозговой косточки (без которой мы не мыслим борща). Из костей животных при варке переходят в воду десятки вредных органических веществ и тяжелые металлы (они копятся в костях всю жизнь).

Но и мясной, и куриный бульоны тоже не подарок для организма. Дело в том, что в них содержится много веществ из мяса, по сути, ядов для организма. Обычно обезвреживанием этих ядов занимается печень. Но вот беда - бульон так быстро всасывается, что печень не успевает его «обработать». И органические яды начинают курсировать по организму, вредя остальным органам.

Кроме того, в мясе животных и птицы почти всегда содержатся ростовые гормоны, остатки вакцин, антибиотики. При варке все это, естественно, оказывается в бульоне. Поэтому куриный бульончик, который вы предложите заболевшему ребенку, на пользу ему вряд ли пойдет. Лучше сварить овощной бульон и добавить в него кусочки уже сваренного мяса.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА

Наталья БУРЦЕВА, врач-диетолог:

- Действительно, бульоны - довольно тяжелая даже для здорового организма пища.

К сожалению, многие не мыслят первого блюда без «навара», а изменять привычки нелегко.

И все же попробуйте сливать первую воду, в которой варилось мясо, снимать жир. И заправлять суп «зажаркой» на растительном масле.

Диетологи нарекомендуют, а людям потом жрать веганские помои? Нафиг-нафиг.

Диетологам я тоже не доверяю. И бульоны тоже люблю :)
Но не первый раз слышу это от бабушек, своих и чужих, они то вот как раз толком объяснить не могут, но как раз им я и без объяснений больше доверяю.
Но от бульона не откажусь!

Может, в свое время был горький опыт с тухлятиной? Которую вначале выварить надо, чтоб не так воняла? ;-)

А тухлятину варят и ЕДЯТ???

"Жить захочешь - еще не так раскорячишься" (с)

В доблестной российской армии варят и едят, факт. Так что если и меня зацепило - то уж люди старшего поколения мало ли когда могли с этим столкнуться?

бульон так быстро всасывается, что печень не успевает его «обработать»

Мама моя родимая, куда ж это он так быстро "всасывается", что мимо печени? В мозг? :)

да уж, глубже в лужу сесть уже нельзя!
представляю печень, которая сидит внутри желудка и обрабатывает!

...утробно чавкая :)

Не первый раз слышу, не первый раз удивляюсь.
Интересно было бы знать, откуда у этой методы ноги растут?
Бывшая соседка только так и варила все бульоны. Даёт 10 мин покипеть и сливает воду, мясо обмывает под краном и заливат по новой. Якобы таким образом избавляется от вредных веществ. Спрашиваю каких - не знает, но твёрдо уверена, что избавляется.

Короче снимайте пену и жир, процеживайте или дайте отстояться и аккуратно переливайте в другую кастрюлю. Никаких ошмётков не будет. А бабушке сказать "конечно сливала", тем более, что за спиной не стоит. Это совсем не страшная ложь:-)

Я склоняюсь к этому варианту. Уж очень муторно спорить с человеком, может мне боком выйти :)

Ангел мой, а Вы попробуйте так. Варите бульон, как привыкли, снимая, все, что положено снимать, добавляя корешки(лук, морковь, сельдерей), и варите много, не на один суп, да с хорошей мозговой косточкой, да не из одного вида мяса, а из двух-трех. Да, забыла, варите после закипания на крохотном огне, чтоб только чуть поверхность подрагивала, если планируете мясь потом в суп класть, то положите после закипания хороший кусок мякоти и выньте его, когда будет готов, а бульон пусть себе дальше варится, пока мясо, что на костях было, от оных костей не начнет легко отделяться. У меня весь процесс занимает часов 5, типа плюхнула на газ и забыла после закипания-снятия.По окончании варки процеживаете, все корешки и прочее нафиг в помойку, все, что могли, они уже бульону отдали, кости туды же, только мозг вынуть и в тефтели загнать, из вываренного в бульоне мяса при обжарке с луком получается восхитительная начинка для пирогов, да и куча других рецептов, куда потребить имеется. Охладили процеженный бульон в холодильнике, сняли остатний жир. Вот теперь бульон готов, можно и суп варить. А лишку бульона я разливаю по разным пакетам и в морозилку, мало ли на что еще бульон понадобится, на следующий суп(большие пакеты), на соусы(маленькие). Очень удобный вариант для равботающей женщины. А вкус размороженного бульона от вкуса свежего я ни разу отличить не смогла, не настолько он у меня тонкогурманский.
И когда варите суп на готовом бульоне, тут уж строго соблюдаете время варки овощей и порядок закладки.
Похлебкин, у коего все очень подробно и толково описано, живет здесь
http://www.kuking.net/8_246.htm
Как, зачем, почему и в каком порядке. Я его читала запоем, хотя готовила уже прилично.
А вот здесь о пользе правильно сваренного куриного бульона для восстановления пошатнувшегося здоровья.
http://www.kuking.net/8_23.htm
Сразу скажу, это именно виртуальная библиотека, чем и ценна.

Спасибо за ресурс!

спасибо за ссылки.

Считается, что если первую воду слить, то бульон будет более прозрачным.

Тут не о прозрачности речь идет

Давным давно придумано осветление яичным белком. А выливать, с моей точки зрения, полнейший идиотизм.

A как осветлять яичным белком?

вам тут много уже насказали..
фишка в том, что делают и так и эдак. и ваша бабуля привыкла одним вариантом пользоваться всегда, как я поняла.
а вы её спрашивали ПОЧЕМУ? интересно было бы услышать ЕЁ аргументацию.

Аргументация - не надо ошметками питаться! :))) Она брезгливая очень.

а есть ошметки?

Сам факт что они имели наглости появиться (даже включая факт что я их, того, в раковину) ее ужасает. :))) Она не мелочится, всю воду меняет.

какое-то время мы жили вместе с моими свекрами. как-то раз, оставила я на столе стейки для гриля, свекровь предупредила, что через четверть часа буду их готовить. прихожу, значит, через 15 минут и (о ужас!!!!) она эти стейки приварила! оказывается, здесь (уж незнаю во всей Греции такая дурость творится, или это местная заморочка) мясо перед готовкой приваривают. исключение-только фарш. супы-это вообще отдельная история, т.к. некоторые личности и с овощей первый бульон выкидывают, что уж о мясе говорить.. говорят, вредности и нитраты так в еду не попадут. нюню..

это наследие царского режима. Когда-то было так принято. Спорить безполезно. Но практического смысла в этом деянии маловато. Так-шта договоритесь о разделении полномочий регионов и центра. Типа кода один у плиты - другой сопит в сторонке и под руку не лезет. А то враз поварешкой по лбу. Повар в деле должен внушать страх и священный терепет. Иначе хрен чего у вас получится. Я серьезно.

Ох, не было у вас свекрови, вот вы так легкомысленно и советуете)))

Будьте мудрее - не надо возражать бубушке. Слушайте, кивайте, улыбайтесь, тока не спорьте.

PS. Есть такая лига отмороженных жизнью кретинов, которая считает, что мясной бульон - это вредно, но считает вполне допустимым при этом есть вареное и прочее мясо. Понимаете, о чем я (то есть они) - само мясо - не вредно, а вот бульон из него - ядъ.