Хто такое манитоба, я не знаю, использую итальянскую 00, там такого слова нет. Ежели это просто высококачественная мука из мягких сортов пшеницы, то просто махните обе муки местами, для начала. Да, булочное тесто должно быть чуток жидковатым, но не липким. верхний подогрев ничего испортить не мог, я булочки и в аэрогриле делала. Гарантированный рецепт мягких булок вот:
БУЛОЧКИ К ОБЕДУ
Вода - 1чашка
Яйцо - 1шт
Мука пшеничная - 3чашки
Сахар - 3ст.л.
Соль - 1,5ч.л.
Сливочное масло - 0,5чашки
Дрожжи - 2,5ч.л. (сухие, естессно)
Мука мягкая, 00, пармезан добавляется по желанию, никакой опары, три стандартных подхода, после 1-го тесто сильно отбить об стол, раз 50 хватит. Кол-во рассчитано на 18 булок.

спасибо за рецепт.

НО мягкие булочки я делать умею. кстати опару-таки ставлю. меня не рецепт вообще булочек интересовал, а как доевсти именно этот вариант до ума (если это вообще возможно).

моя задача была сделать их именно из муки твердых сортов. и я точно знаю, что из ткого типа муки можно получить очень мянкий и пышный хлеб :-)

насчет сделаь их более жидкими - да, наверное может помочь. мука из тв. сортов пшеницы вообще ьерет больше жидкости...

манитоба - сорт пшеницы (канадский если не ошибаюсь). в ней очень много клейковины, так скаать "сильная" мука. я добавила именно ее , чтобы "помочь" тесту подниматься.

температура 180 град. без режима :-)

Тогда точно надо менять пропорции, ежели в моем рецепте вместо 00 взять крупчатку(больше ничего не меняя), то получается тесто для пирогов, а не для булочек. Мягкое, да, но не булочное. И масло я бы заменила на сливочное, ежели, конечно, противопоказаний нет. А насчет режима, неплохо начать при 180, а минут через 5 убрать до 160.

проблемы с терминологией.....

а что в твоем понятии пироговое тесто, и что - булочное??

хотелось именно оливковое. на мягкость и пышность теста это не влияет. чессслово.

насчет темп. режима - спасибо. а научно пояснить? я бы скорее сказала, сначала пониже, потом повыше... типа сначала, чтобы поднялось получше, потом зарумянилось.... нет?

Нет, потому как должным образом поднялось(расстоялось) вне духовки. Обратный вариант приводит к пересушиванию, а тут, верх от большой т-ры схватился, потом на поменьшей пропекается. Румяность лучче достигается желтковой обмазкой, кстати, легче момент готовности не пропустить, зарумяненое без обмазки изделие, ИМХО, перепеченое-пересушенное.
Насчет булочного и пирогового... Мягкое-то оно и то, и другое, но мне кажется, булочное - совсем пышно-воздушное, а пироговое - более тяжелое, основательное...

Нат, если мука из твердых сортов, а хочется мягкого пышного хлеба, то стоит нивелировать разницу фракционности составляющих, путем введения дополнительных ингридиентов.
т.е. масло взять не одно, а к оливковому например, более тугоплавкого жира добавить. и сдобы больше, разной. т.е. мысль в том, чтоб сделать массу более гомогенной, создать наиболее плавный переход от ингридиентов с одними свойствами, к

Muki mnogo - nuzhno chtoby testo bylo imenno LIPKOE, inache ono budet ne nozdrevatoe, a plotnoe i tyazheloe. Plyus kak imenno vy "vymeshivali" - tozhe imeet znachenie dlya tekstury.