Николь ([info]nikolkaya) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-10-31 23:42:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Корейская кухня, Мясо, Мясо/Свинина, Перцы, Фото

Еще о корейской кухне
Image hosted by Photobucket.com

На вкус, как известно, товарищей нет. А цвет в корейской кухне преимущественно красный. Так что, нравится вам, или не нравится - демократия тут неуместна: без жгучего перчика чили никак не обойтись. У корейцев вообще слова «вкусно» и «остро» - синонимы. Исторически так сложилось. Первые упоминания о красном перце появились в корейской литературе в XVI веке. Именно тогда заморский жгучий стручок кружными путями из далекой Америки попал на корейский полуостров. Из него корейцы научились делать острые приправы и соусы к пресному рису. Популярность красного перца достигла таких масштабов, что вскоре его количеством стала определяться степень вкуса любого блюда. Чем больше перца, тем вкуснее. В идеальном случае его должно быть столько, чтобы другим продуктам места вообще не осталось. Например, салат из молодого красного перца – верх вкусового блаженства. Без него невозможно представить ни праздничного застолья, ни будничной трапезы. Рецепт запомнить легко, еще проще салат приготовить. На килограмм жгучего перца нужно взять всего 5 грамм кунжута. Стручки нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком, сполоснуть в холодной воде и потушить в подсолнечном масле. Затем добавить кунжут и сбрызнуть салат соевым соусом. Наслаждение вам гарантировано!

Но, чтобы по-настоящему оценить всю прелесть корейской кухни, все-таки недостаточно купить книжку рецептов или сходить в наш супермаркет, где нынче прилавки ломятся от «корейских» салатов. Надо обязательно съездить в Корею. Хотя бы на день. Хотя бы на час. В прогулке по рынку нагулять аппетит, в пходянг-матча выпить рюмочку соджу, а потом в ресторане заказать пибимпаб и пульгоги.

Image hosted by Photobucket.com

Представьте: над рядами разносится запах горячего кунжутного масла. В тазах – каракатицы, мидии, устрицы, крабы. Рядом – капуста, огурцы, сельдерей, баклажаны. Все продукты уже нашинкованы и в маринаде. Закуски готовы. Почти все – зловеще-приятного красного цвета. Разумеется, не от наличия в них помидоров.

Кругом – котлы с кипящим красным бульоном, противни с маслом. Аджумы варят и жарят все, что лежит на прилавках: желудок вола, печень фазана, почки свиньи, грибы и каштаны. Среди местных жителей особенно популярны, естественно, жгучие перчики в тесте. Их надевают на палочки, как эскимо, и обжаривают во фритюре.

Image hosted by Photobucket.com

Нанюхавшись и насмотревшись гастрономических изысков, стоит, наконец, уже попробовать что-нибудь. Сначала нужно зайти в пходянг-матча и опрокинуть рюмку-другую соджу или маккори для храбрости. Соджу – мягкая водка, градусов 20, прозрачная. Маккори похожа на простоквашу, однако, это водка покрепче, приготовлена из перебродившего вареного риса с дрожжами и солодом. Закусить можно куксу – длинной тонкой лапшой из гречневой или кукурузной муки. Самое лучшее – в холодном бульоне со льдом. Это очень известное и любимое блюдо в Корее.

Вместе с рюмочкой соджу проходит волнение, и возникают разные мысли. Почему эти передвижные закусочные называют пходянг-матча? В переводе с корейского – это «конный фургон» или «конная повозка». Появились они в незапамятные времена правления династии Ли…

Впрочем, мы отвлеклись. А ведь нам давно пора в ресторан.

Снимаем обувь у входа, и садимся за стол прямо на пол. Столы невысокие, сантиметров 30 от пола. По центру – отверстие, снизу – горелка. Туда поставят котел или жаровню с углями. Готовить придется самостоятельно. В этом заключается вся прелесть похода в корейский ресторан. Сразу вспоминаются наши пикники с шашлыками или ухой: в хорошей компании вокруг костерка…

Закажем пульгоги – свиную грудинку. Или бекон – самгёпсаль. Или моксаль – котлетную часть. Неважно. Мясо в любом случае будет необыкновенно вкусным: его маринуют в грушевом соке с луком и чесноком. Раскладывать на решетке, переворачивать, резать свой кусок каждый будет сам. В это время подадут банчхан – блюдечки с закусками, салатами, соусами. Этих блюдечек может быть 5, 7, 9 или 11. Корейцы говорят: «5-чоп», «7-чоп» и т.д. «Чоп» - это специальный суффикс для подсчета закусок. Чем важнее событие, тем больше чопов подают на стол. 12 чопов – это уже королевская трапеза.

Image hosted by Photobucket.com

Индивидуальные тарелки в Корее не приняты. Но, поверьте! Нет ничего приятней того, чем взять левой рукой листик зеленого салата, правой рукой металлическими палочками положить на него кусочек румяного (прямо с углей!) мяса, добавить дольки чеснока, огурца и других острейших закусок кимчхи, завернуть это все, мокнуть в соевый соус, и…

Когда у нас закончится какой-нибудь чоп, его тут же заменят другим. Потом снова заменят, и снова, и снова…Корейцы еще совсем недавно голодали, лет 30-40 назад. Теперь подают столько, чтобы стол был полным еды, когда гости уходят…

Хотела я еще про пибимпаб рассказать, да времени совсем не осталось. В следующий раз. Впрочем, зачем вам слушать чьи-то рассказы? Забудьте все, что читали и слышали! Отправляйтесь в Корею и пробуйте сами. Корейская кухня – одно из самых больших удовольствий! И то, что она красного цвета – не страшно. В русском языке «красный» - синоним «красивого». А красоты каждый может добавить по вкусу…



(34 комментария) - ()


[info]stalic
2005-11-01 11:05 am (local) (ссылка) Отслеживать
1,соусы к пресному рису - не совсем так, соус не обязательно к рису, да и сказать, что соус из перца - неверно.
2,пульгоги - фонетическое, но всё же меняющее смысл радикально. "Птичье мясо", курятина, иными словами, обозначается этим словом
3, жгучие перчики в тесте - в кляре, не в тесте, но, разумеется, можно утверждать, что кляр тесто и есть.
4, пульгоги – свиную грудинку - если говорить о буль-гоги, то обычно речь идёт, о говядине, но не о свиной грудке.
5, Или бекон – самгёпсаль - неправильно называть это беконом. В самом названии заложено описания мяса для этого блюда - три слоя (т.е. чередующиеся слои мяса и сала).
6, маринуют в грушевом соке с луком и чесноком - во-первых, не только так, а во-вторых, стоило бы сказать, что речь идёт не о простой, нашей груше, но о корейской груше - по вкусу своему представляющей собою иной плод.
7, Раскладывать на решетке, переворачивать - не только решётке, некоторые из перечисленных вами блюд раскладывают на сковородке.
8, Этих блюдечек может быть 5, 7, 9 или 11 - может я и путаю что-то, но панчхан - это именно когда закусок пять.
9, добавить дольки чеснока, огурца и других острейших закусок кимчхи - слово "других" здесь лишнее, потому что чеснок и огурец из перечисления кимчхи не являются по определению.
10, мокнуть в соевый соус - никогда не видел, чтобы в соевый соус макали весь свёрток! Мясо можно обмакнуть или в соевый соус, или в соевую пасту - тяй - или в блюдечко с кунжутным маслом, в которое насыпаны соль и перец. Но, если кто-то и захочет сделать именно так...

Возможн, что я в чём-то и не прав, т.к. руководствуюсь только своими сторонними наблюдениями, не являясь носителем корейской культуры или кулинарии. Но что толку теперь-то обсуждать ошибки, если это уже прошло по бумажным журналам?:

[info]nikolkaya
2005-11-01 12:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Спасибо! Попробую ответить.

1,соусы к пресному рису - не совсем так, соус не обязательно к рису, - речь ведь идет об истории популярности перца в Корее, и до его появления рис там был осной основ питания, если не сказать, что был практически единственным продуктом. Здесь просто придирка к словам, вырванным из контекста.
да и сказать, что соус из перца - неверно. - опять же - речь о XVI веке. Не было в то время ничего другого.

2,пульгоги - фонетическое, но всё же меняющее смысл радикально. "Птичье мясо", курятина, иными словами, обозначается этим словом. - Где обозначается курятина этим словом? В Корее - однозначно - пульгоги (пулькоги, бульгоки, булькоки, пулькоки) - это название блюда. Мясо, в принципе, может быть любым: свинина, говядина, птица. Обычно так и говорят - пульгоги из говядины, пульгоги из утки. Но в Корее уже почти никто сейчас не уточняет, как-то сложилось уже, что в подавляющем большинстве пульгоги делают из свинины. Примерно, как у нас шашлык - из чего хочешь можно сделать, но больше принято делать его из свинины. Кстати, пульгоги - почти тоже самое, что шашлык: мясо режется на куски, маринуется и жарится на решетке над углями. В Корее это самое популярное мясное блюдо, и в последнее время пошла тенденция так называть свинину - пульгоги. Во всяком случае, на рынке если сказать продавцу "пульгоги" - он даст вам свинину. Коречно, речь идет не для носителей языка.

3, жгучие перчики в тесте - в кляре, не в тесте, но, разумеется, можно утверждать, что кляр тесто и есть. - согласна. Когда писала статью, это слово не пришло на ум. А было бы еще и лучше для ритма - жгучие перчики в кляре.

4, пульгоги – свиную грудинку - если говорить о буль-гоги, то обычно речь идёт, о говядине, но не о свиной грудке. - это уже я обсудила выше. В тех городах, где была я - Сеул, Сувон, Андон, Поун, Кенджу - обычно это как раз свинина.

5, Или бекон – самгёпсаль - неправильно называть это беконом. В самом названии заложено описания мяса для этого блюда - три слоя (т.е. чередующиеся слои мяса и сала). - ничего не могу сказать - написала, что видела - очень похоже на бекон.

6, маринуют в грушевом соке с луком и чесноком - во-первых, не только так, а во-вторых, стоило бы сказать, что речь идёт не о простой, нашей груше, но о корейской груше - по вкусу своему представляющей собою иной плод. - статья не специализированная, писалась, кстати, в бортовой журнал по заказу авиакомпании, рыполняющей рейсы в Корею - цель: отвлечь пассажиров от мрачных мыслей полета. Не было задачи давать всеобъемлющие рецепты и пояснения.


7, Раскладывать на решетке, переворачивать - не только решётке, некоторые из перечисленных вами блюд раскладывают на сковородке. - да, и не только. Я много видела разных приспособлений. Но опять же - и для формата и для ритма это было бы лишнее.

8, Этих блюдечек может быть 5, 7, 9 или 11 - может я и путаю что-то, но панчхан - это именно когда закусок пять. - путаете. Панчхан - это не количество, а то, что мы называем "закуска" - ее на столе может быть сколько угодно.

9, добавить дольки чеснока, огурца и других острейших закусок кимчхи - слово "других" здесь лишнее, потому что чеснок и огурец из перечисления кимчхи не являются по определению. - Согласна.

10, мокнуть в соевый соус - никогда не видел, чтобы в соевый соус макали весь свёрток! Мясо можно обмакнуть или в соевый соус, или в соевую пасту - тяй - или в блюдечко с кунжутным маслом, в которое насыпаны соль и перец. Но, если кто-то и захочет сделать именно так... - именно я только так и делала! И мне очень понравилось!:)))

что толку теперь-то обсуждать ошибки, если это уже прошло по бумажным журналам?: - Обсуждать ошибки никогда не поздно. Просто даже необходимо! А "носитель", кстати, смотрел этот текст - консультант по Корее - Александр Цой.
Спасибо Вам еще раз, что не пожалели времени!

[info]stalic
2005-11-01 12:36 pm (local) (ссылка) Отслеживать
речь о XVI веке. Не было в то время ничего другого. - была соя, к примеру, из которой и по сию пору делают соусы и пасты.

Где обозначается курятина этим словом? - УСП, извините, позвонил сыну, выяснил! ПАК-гоги - куриное мясо, ян-гоги - баранина, буль-гоги - огненное мясо, то блюдо, которое вы ели. Я тоже ошибся :)

В тех городах, где была я - Сеул, Сувон, Андон, Поун, Кенджу - обычно это как раз свинина. Странно, но практически в этих же городах я ел именно говядину, равно как и в многочисленных ташкентских юж-корейских ресторанах, хотя свинина у нас отнюдь не дефицит и в тех же ресторанах можно заказать массу блюд из свинины.

статья не специализированная - я понимаю, но ничего не могу с собой поделать

именно я только так и делала! И мне очень понравилось!:))) - но Вы рассказываете о корейской кухне, традициях или о том, какие нововведения Вы лично ввели в эту кухню? :)

А "носитель", кстати, смотрел этот текст - я понимаю. Видимо, он слабо представляет себе кулинарию. Многие ведь люди есть ели, а понимают в этом деле мало чего - это же как музыка, что бы слушать, не обязательно надо знать ноты, но чтобы писать критические заметки о музыке понятие о миноре и мажоре иметь, всё же, нелишне, правда?

[info]nikolkaya
2005-11-01 01:09 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Соя была, но речь ведь не о ней - о перце.
С говядиной буду спорить. Говядина - это корова (я правильно понимаю?). Что нужно корове? Луга, поля, трава, силос и т.д. Где это есть в Корее? 70% территории - горы. Каждая полянка - на вес золота. Земля - бешенно дорогая. Если и есть какие-то луга - так там засеян рис. Говядина - это слишком дорогое удовольствие. Со свининой проще. Поэтому она дешевле и повсеместно. Для многих корейцев "мясо" и "свинина" почти синонимы. И я ничего не вижу в этом странного.
Про мои нововведения - статью я пишу от своего имени, и как автор имею полное право сказать: "Поверьте! Нет ничего приятнее..." Что в этом такого? Формат статьи никаким образом не позволяет рассказать о корейской кухне, да и не было такой задачи - цель другая - посмотрите еще раз на "хвост".
А "носитель", безусловно, не эксперт в кулинарии - просто обычный кореец. Критические заметки он не пишет, пишет статьи о бизнесе. Но почему все-таки "он слабо представляет себе кулинарию"? Я так и не увидела (и не услышала) ни одного Вашего (признанного специалиста) аргумента - где и в чем ошибки для данного "приличного с виду рассказа"?
И об ошибках, которые я, впрочем, называл неточностями.
[info]stalic
2005-11-01 01:45 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Давайте, чтоб не спорить, я приведу ещё раз только те, с которыми Вы согласились, прямо или косвенно - неважно.

3, жгучие перчики в тесте - в кляре, не в тесте, но, разумеется, можно утверждать, что кляр тесто и есть. - согласна. Когда писала статью, это слово не пришло на ум. А было бы еще и лучше для ритма - жгучие перчики в кляре.

5, Или бекон – самгёпсаль - неправильно называть это беконом. В самом названии заложено описания мяса для этого блюда - три слоя (т.е. чередующиеся слои мяса и сала). - ничего не могу сказать - написала, что видела - очень похоже на бекон.

6, маринуют в грушевом соке с луком и чесноком - во-первых, не только так, а во-вторых, стоило бы сказать, что речь идёт не о простой, нашей груше, но о корейской груше - по вкусу своему представляющей собою иной плод. - статья не специализированная, писалась, кстати, в бортовой журнал по заказу авиакомпании, рыполняющей рейсы в Корею - цель: отвлечь пассажиров от мрачных мыслей полета. Не было задачи давать всеобъемлющие рецепты и пояснения.

7, Раскладывать на решетке, переворачивать - не только решётке, некоторые из перечисленных вами блюд раскладывают на сковородке. - да, и не только. Я много видела разных приспособлений. Но опять же - и для формата и для ритма это было бы лишнее.

9, добавить дольки чеснока, огурца и других острейших закусок кимчхи - слово "других" здесь лишнее, потому что чеснок и огурец из перечисления кимчхи не являются по определению. - Согласна.

10, мокнуть в соевый соус - никогда не видел, чтобы в соевый соус макали весь свёрток! Мясо можно обмакнуть или в соевый соус, или в соевую пасту - тяй - или в блюдечко с кунжутным маслом, в которое насыпаны соль и перец. Но, если кто-то и захочет сделать именно так... - именно я только так и делала! И мне очень понравилось!:)))



Re: И об ошибках, которые я, впрочем, называл неточностям
[info]nikolkaya
2005-11-01 02:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Да в чем же неточности-то?!
- и в тесте, и в кляре - допустимы оба варианта. Кляр - сразу все понято, тесто - может быть разным (выпечным, например), но у меня дальше есть объяснение - во фритюре. В чем неточность?
- маринуют в грушевом соке с луком и чесноком - ну и что, что есть другие способы? Такой ведь есть? - и этого достаточно, чтобы привлечь внимание читателей к теме - а другой цели нет. Груши бывают самые разные - здесь не рецептурная книга - важен образ. Кроме того - ритм!ритм! ритм! - как по-точному сказать?: маринуют в соке из корейской груши с луком и чесноком? Или корейско-грушевом соке? Нужна ли такая точность в данном тексте?
- решетка или сковородка - на решетке разве не жарят? в чем неточность? Можно говорить только о "неполности" описания вариантов процесса. Но ведь речь идет об образе - мы пришли в ресторан и нам принесли мясо, чтобы мы его жарили на решетке! То есть - конкретно наш случай. А как бывает по-другому - здесь будет не уместно.
- мокнуть в соевый соус - тоже самое. Образ! так можно сделать? - мокнуть? можно! В чем неточность? В том, что можно и не мокать? Ну так ведь я пишу - представьте! - а потом забудьте, езжайте и пробуйте сами - кому как нравится. Здесь - мое, авторское, право - от своего лица сказать - нет ничего лучше! В чем не точность?

Согласна полностью лишь с огурцом и беконом. "Огурцом и ДРУГИМИ ОСТРЕЙШИМИ" - КОСЯК - безусловно. А про самгепсаль надо было написать - похоже на бекон. Тут неточность - это точно:)))

[info]shipyashie
2005-11-01 10:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Фото - изумительные, описание - неточностей достаточно много, чтобы сразу понять, что автору нравится корейская еда, но знаний явно не хватает:)

я тут на минутку забежала (мушшш клич бросил, что тут про корею хто-то пишет - не могла не залезть:)). Неточности и у вас, и у Сталика - и это только те, что я точно знаю. А уж есть вещи (исторические справки, например), в которых нужна консультация специялиста однозначно, да.

Навскидку: "моксаль" это не котлетное мясо, а "шейка" (дословно - мясо с шеи), самгёпсаль - это действительно бекон, причем есть и о-гёпсаль - пять слоев. Куриное мясо - такк-коги. Куксу - это, как правило, тонкая лапша из _пшеничной_ муки. Если это лапша из гречневой муки, то обычно называется "мемиль-куксу", если же из бататовой муки, то это "нен-мён" (холодная лапша) либо чапче - лапша без бульона.

интересно, что вы про пибимпаб хотели рассказать?:) только сегодня рассуждала о нем за обедом - подсовывала мужу "вариацию на тему":)

фсе, убегаю!

(34 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]