поэтесса страсных заб ([info]soloha) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-11-11 20:12:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Бобовые, Еврейская кухня, Картофель, Курица, Мясо/Говядина/Телятина, Технология, Тушение, Яйца

вариации на тему чолнта
Чолнт на субботу - это такая же традиция, как индейка на рождество. Обычно чолнт готовится с фасолью или хумусом, потому что так положено, а в принципе, его готовят кто во что горазд, ибо важна идея, а остальное приложится.
Идея чолнта такова: в субботу, когда огонь зажигать нельзя, а кушать хочется, евреи извернулись и придумали тушить мясо в течении нескольких суток на небольшом огне: в разогретой но не пылающей печи, на жаровне с большими кусками угля, чтобы дольше жар сохранялся, или, как сейчас это принято, на "субботней плите" - либо электрическом приспособлении, поддерживающем невысоки жар, либо на газу, прикрученном до минимума и прикрытом тяжеленным двойным металлическим пластом.
Я когда-то делала подобие чолнта. В религиозном интернате для девочек, я там училась. Продукты нам тогда приносили, а с деньгами было глухо, как в танке. На субботу обычно приносили несколько кур, муку, хлеб (субботние халы), немного овощей, жуткий майонез, консервированные овощи и тунца в масле, картошку, яйца и вино для благословления.
Из части этого я и готовила то, что в интернате называлось чолнтом, а может даже, таковым и являлось.
Курицы разрезались со спины и аккуратно освобождались от шкуры. Куриный жир растапливался, в нем я жарила лук, смешивала это дело с сухарной крошкой, сдобренной толчеными семян кориандра и зелени петрушки, а также с молотым тмином (личный запас был). Шкурку зашивала, получалась такая пухлая псевдо-кура.
В огромную бадью закладывали разделанных кур и кипятили, снимали пенку, добавляли много луковиц (штук 6-7 крупных на 4 куры), перец горошком - душистый и черный, целые очищенные картофелины, все те же приправы из запасов, плюс душистой сладкой паприки 2 ложки, а потом туда же клали хорошо обмытые яйца и обжареных псевдо-кур, ставили на субботнюю плиту, закрывали крышкой, и уходили по своим делам. Делалось это утром.

Псевдо-куры (шкурки начиненные сухарной массой) поедались вечером с салатами, иначе разваривались до невозможности. А на следующий день мы ели умопомрачительно нежное куриное мясо, яйца и картошку. Это было здорово.
Надо будет как-нибудь сделать чолнт. Настоящий. Из мяса, хумуса и колбасок, чтобы было с чем сравнивать.



(24 комментария) - ()


[info]soloha
2005-11-12 05:26 am (local) (ссылка) Отслеживать
Сталик прав. Еврейская кухня также пестра, как и Диаспора. Далеко не все израильские знатоки кухни упомнят, что идея родилась именно в Польше. Но почти у каждой религиозной израильской семьи, откуда бы она не приехала: из Марокко, Ирака, Средней Азии, Кавказа, Германии, Польши, США, России - есть свой вариант чолнта. У меня дома лежат 3 вполне достойные книги по израильской кулинарии, в каждой по 2 рецепта чолнта, и все они разные. Потому как чолнт перерос рамки рецепта, став традицией, обрядом, даже, в чем-то, культом.
Я вам приведу сейчас цитату из одной книжки, может, она прояснит ситуацию:
"Это блюдо медленного приготовления было специально изобретено для субботней трапезы. В Польше и России его основу составляют картофель и фасоль, В Венгрии - ячмень и горох, а в сефардских общинах - хумус и рис. Количество мяса колеблется в зависимости от вкусов и благосостояния семьи, это может быть говядина, баранина, либо птица". Чонт начинают варить в пятницу утром, а на стол подают в субботу, после возвращения мужчин из синагоги (от слов "шул энд", возможно, и происходит его название)..."
"Еврейская кухня", изд-во "Моэд", Иерусалим, 1990.

(24 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]