kitchen_nax: сычужный фермент

Вика пишет:

- Солим сам сыр. Сыпим соль в суповую тарелку и обкатываем сыр в ней. Насколько солёный зависит от того сколько соли положите. Мы делаем солёно каждый раз уходит горсть (женская). Расол сам сыр потом даёт. Если добавляем , то сначало пробуем уже готовый и делаем похожий. Когда употребляем, всегда вынимаю 2-3 куска и кладу в смесь йогурта и молока на половину. Он становиться мягче и менее солёный. Да, укладывать надо очень плотно.
- Темрпература. Первые 15 дней температура должна быть примерно 15 С –18 С. Каждые три дня открываем, чтобы обновить воздух и, если нужно добавить рассол. Остальные 35 дней и дальше хранение в холодильнике или в холодном подвале.
- Мы обычно «собираем» молоко 3-х дней, примерно 5-6 литров. Молоко храним в холодильнике. Из него получается примерно 2 кг. массы. Отжимаю по 1 кг. примерно. Разрезаю крестообразно на 4 части. Стараюсь, чтобы куски были равные, чтобы хорошо укладывались в тару и равномерно просаливались.
- Сыр получается с кислинкой, часто с таким остреньким вкусом.
- У нас фета – это сыр их овечьего молока. Из коровьево молока – брынза, да так не часто назвают, белым сыром обычно.
- Сортов феты около 12. С 1996 года это сыр DOC. Это по метностям где её вырабатывают. Отличаются по вкусу, твёрдости, солённости и по способу хранению, в бочках или в спец. обработанной железной таре. В районе Месиния, Южной Пелоппонисос, делают сыр «сфЕла», «фета огня», там массу, после свёртывания нагревают до 38 С, потом дают опуститься массе. После отжатия, высушивают на специальных столах и только потом укладывают в бочки с расолом для соления. На острове Лимнос фету солят в корзиночках из прутьев дерева «лигария», не знаю как по - русски. А ещё я пробовала в Салониках сыр фета «Виктория», очень редко приготовляемый. Туда перед засолки во внутрь кладут щепотку кунжутный семян. Удивительный во вкусу сыр. Жалко, что массово не производят его.
- Ну ещё есть ещё фета «Телемес». Изготовляют или овечьево, или козьего, или коровьевого молока. Но часто из смеси этого молока.