а если жарить свежезамороженные белые?
или обязательно маринованые?

В принципе, можно и вообще без грибов, просто мне этот штрих, найденный в одном из наиболее старых рецептов, показался интересным. Попробуйте... imho, несколько смягчится итоговый вкус.

С солеными грибами(не белыми, конечно) аутентичнее, нет?

Мнэээ... солеными или мариноваными ? Имхо, маринад должен дать более адекватный вкус, нет ?

Ежели по всем правилам, то нет. Соленые грибы и соленые же огурцы. Уксус как-то в деревнях был не очень в ходу. Ну и с точки зрения пользы оно, конечно, несопоставимо. Надо будет у батюшки банку соленых грибов уволочь, я-то только мариную. Правда, он горячий засол делает(это только эн-лет назад, когда бабушка жива была, она холодным способом солила), но все ж таки... Вот сделаю, отчитаюсь. Единственно, у меня в солянке обычно что-то подкопченое еще присутствует, когда рульки нету, копченые колбаски кидаю(каюсь и посыпаю голову пеплом). И лук еще, ну не можу я без него. А из последних находок, на суповой горшок кладу 1печеный баклажан(не в коем случае не сырой, вкус не тот). Нигде не вычитала, но раз попробовавши, без него теперь солянку не готовлю.

1. Так, насчет соленых грибов - уговорили ;) попробую всенепременно. Но уже в следующем году, в этом все съедено. Мало грибов было...
2. Лук есть, лук идет синхронно с грибами-оливками-огурцами. Неужто не написал ?
3. Так. А баклажан когда добавляется ? С прочими соленьями-маринадами ?

2.Угум. Не написали, да.
3. Вместе с грибами. Испеченый баклажан расплывается почти так же, как гриб, и очень интересно подчеркивает их вкус. ИМХО. Абсолютно не аутентично, находка чисто случайная.

Нет. Ибо ежели это был бы действительно какой-либо старый рецепт - маринады там не могли упоминаться.

Ок, скан оригинального рецепта + титульная страница книги - с меня.
Но не сегодня, так как на работе сейчас, а дома инета не держу.
А рецепт действительно старый, самое начало прошлого века.
Кстати, в рецепт рыбной солянки (ерши+судак+осетрина) так же прописаны _маринады_, не соления.

Давайте так - скан этого "оригинального" рецепта мне не нужен. Бо как у солянок возраст несколько поболее. А конец 19-го и начало 20-го века как раз ознаменовалось смешением "франзузского с нижегородским" в русской кухне, то бишь внесением новых для русской кухни компонентов в старые рецептуры - именно это и произошло с рецептом солянки. Не хочу этим сказать, что процесс вообще был негативным, но и бездумная замена солений да мочений, которыми русская кухня заслуженно славна, характерными для европейских кухонь маринадами не всегда срабатывает (как в и в данном случае) положительно.

ОК, ясно.
А не поскажете ссылки (буде имеются) на более ранние рецепты ? Буду признателен.
Упомянутая А.-И., пожалуй, самый старый источник, имеющийся под рукой...

Я как раз замороженные использую, правда, не белые, а маслята или подосиновики. Из белых я только что-то моно готовлю(в смысле или суп только из них, или жаркое опять-таки только из них).

Хм... насчет подосиновиков - да, согласен. Насчет - маслят - при всей любви к ним - гложет сомнение. Потому как консистенция другая. Но в данный момент ничего кроме белых не осталось.

То есть как другая? Как раз таже самая, маслята же трубчатые, как и белые с подосиновиками-подберезовиками.

Маслята (и подберезовики) - они более... расплывчаты, что ли...
Белые и подосиновики - плотнее...
Субъективно, разумеется.

И правда, субъективно:-)) А объективно крепкость-расплывчатость у трубчатых зависит в основном от возраста собранного гриба. Маслятки обычно собираются крохотные - молоденькие, только что вылезшие. Конечно, они крепенькие. А я вот сейчас юзаю покупные, крупные, шляпки на части порезаны, расплываются, только в путь.

А я непосредственно в тарелку всегда кидаю пластик лимона, слегка давлю вилкой, а потом уж туды же солянку и сметану. Появляется очень интересная свежая нотка.

О, да. Это я согласен !
Лимон, перед подачей в тарелку.

но это не солянка:((
Маринованные огурцы это беда, но не большая.
А мукА, 10 минут сметану кипятить, лимона нет, оливки жарить зачем? (обжаривать)

Рассол. Где? Лук. Где много лука?
*горько* Ёперный театр.
Ну правда, зря Вы этот суп солянкой. Зря.

Мнэ-э... Не я. И не книга о вкусной и здоровой. ;)

Во многом рецепт повторяет Александрову-Игнатьеву, в _вполне_ достаточной мере кулинарный авторитет. Страница 313, если память не изменяет. Белая горячая пассеровка - оттуда же. И, ей-Богу, она имеет смысл, поверьте.

Маринованые огурцы и оливки - классика, готов спорить. Лимон - есть, точнее - есть опционально, в тарелку при подаче. Лук - есть, ниже уточнялось. В рецепте он есть в раскладке, но забыто указание о внесении... Но НЕ много. Одна средняя луковица.

Рассол... Ваш вариант солянки в студию ? Давайте обсудим. А то тут еще и картошки нет. Допустимая, с точки зрения многих, вариация.

Со сметаной - не кипятить. Сказано - проварить... ок, уточню. На ма-а-аленьком огне, практически доводя до кипения несколько раз. Но не бурное кипение, разумеется.

но я повторю сейчас коротенечко. Солянка (суп) одно из немногих классических русских блюд. И технология и состав довольно жесткие. Готовится солянка с применением солений (и рассола в том чиле), а не маринада. Вам выше заметили это. Томаты, согласна, гораздо более позднее включение.
Картошка, по моему мнению, лишняя в солянке. Баловство. Для густоты? Но при правильном приготовлении солянка и так густа.
Просто, думаю, маринадом (уксусом) и мукой добиваются той консистенции и вкуса, который бывает у настоящей солянки. А кислота от уксуса и от рассола, насыщенность бульона от лука и от муки это две большие разницы.

Давайте я напишу как я делаю солянку, но позже. Сейчас труба зовет:))

Ок, подниму архивы наха, как-то я эту битву упустил, а любопытно...
И надеюсь увидеть Ваш вариант.

Что же до применения муки (еще раз - пассеровки, не муки itself) и многократное доведение до кипения (в том числе и со сметаной) - суть, как я понимаю, применение соусной технологии, для придания не столько густоты, сколько яркости и насыщености вкуса (эта самая белая пассеровка в основе большинства русских соусов). Кстати, данная версия солянки варится таки на белом бульоне, с одним только букетом, без добавления корений - дабы получить нужную вариацию вкуса.

P.S. "томаты..._гораздо_ более позднее включение". Ок, рецепт взят из книги 1914 года. Причем это было уже десятое издание. Учитывая то, что в те годы производственный цикл книгопечатания (правка-верстка-набор-печать-корректура-e tc...)был несколько более долог, предположу, что первое издание увидело свет не позднее 1900 года. Томат там есть. Какими, "гораздо более" _ранними_ источниками Вы пользуетесь, говоря о "классичности" рецепта ? Не ирония, нет. Действительно серьезный интерес.

P.P.S. Уточняю, второе издание этой книги вышло в 1902 году, так что, похоже, что, относительно сроков, я был прав...

Хм. Наховские архивы просмотрены.

Может, я что-то и упустил (просматривал, не вычитывал), но в качестве детально прописанного опорного блюда обнаружил только солянку от Похлебкина, та что с капустой и ямайским перцем. (Уточняю, говорилось только о солянке мясной сборной)
Встречались так же вариации с добавлением колбасных изделий. Упомянутой "битвы" не обнаружил :(
(смотрелось здесь)

Так вот, при всем уважении к Похлебкину, скажу что его рецепт относительно рецепта Игнатьевой - таки новодел, вариация т.е. Это я к вопросу о "классичности" и "жесткости"...

Если я таки что-то упустил - укажите ошибку, пожалуйста.

нашла свое описание "процесса". За полтора года я продвинулась в этом "соляночном" деле:)
http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/211776.html?thread=3574592#t35 74592

Ага. Спасибо.
С Вашего позволения, я продолжу разбираться в теме.
"Потомить на масле" - Вы, видимо, таки именно пассеровку имеете ввиду ? Нежный прогрев в достаточно глубоком масле ? Тогда тут мы с Вами вполне совпадаем. Пассеруется/томится лук+огурцы+томат(помидоры?). В моем (Александровой) варианте идут еще оливки и грибы, что сути не меняет. Вы - за соленые огурцы, я пробую маринованые. Уксус ? И что от него после процесса пассеровки останется ? А вот с точки зрения вкуса маринад, имхо, точнее. (У Александровой идут корнишоны, что по сути ближе к маринаду, чем к солению, разве нет ?)

Далее идет смешивание бульона с этой овощной пассеровкой. ОК.

А далее Вы предлагаете "довести до вкуса специями". Но вкусовая часть уже внесена - только что ! Иначе - для чего мы вводили эту первую маринадную/из-солений смесь ? Да, можно ввести каперсы (их пассеровать не стоит, согласен, но не было у меня каперсов. Да и в базовом рецепте их не было, так что пропускаем.)

Основное разночтение у нас с Вами идет в следующем телодвижении - добавлении белой пассеровки и сметаны. И множественном доведении до кипения... Как я понимаю, идея здесь в том, что солянка относится к категории заправочных супов. Т.е. белый бульон в основе, а вкус формируется на более позденм этапе. И вот этот-то процесс (как мне кажется, в некоторой степени напоминающий высаживание соуса) и ведет к формированию и усилению вкуса компонент уже введенных в готовящееся блюдо. Ну и консистенции, разумеется, тоже. И, в качестве последнего шага, еще одно доведение до кипения после введения мясных компонент. Ваши комментарии ?

Ну, а введение муки именно в виде горячей пассеровки (не подболтки !) исключает опасность появления привкуса муки. Вы об этом беспокоились, говоря о муке ?