есть у меня подозрение, что Похлебкин имел в виду чистую соль. У нас же в нее нынче чего только не добавлено )

Таки нет. Для чистоты эксперимента в литре без остатка была размешана столовая ложка соли.
Да и люди, поболе моего сведующие в химии, подтвердили, что я что-то неверно понял.

а вода имеется ввиду горячая или нет?

Буквально строчкой выше (или ниже) Похлебкин указывает, что соль одинаково хорошо растворяется и в холодной, и в горячей воде. :)

не всему, что написано, можно верить. в горячей воде соль растворяется лучше, чем в холодной, и растворить ее можно гораздо больше, чем 3,5 грамма в литре. регулярно готовлю солевые растворы различной концентрации, из чистой соли притом.

я химик.

Эх ма...

у вас сомнения какие-то остались? из жызни пример: в литре воды при комнатной температуре легко и свободно растворяется 58,5 граммов соли (натрийхлор которая, она же поваренная). если воду подогреть градусов до 80, то эти граммы расвотрятся не просто легко и свободно, а еще и быстро.

Да нет, сомнений-то не осталось, осталось осмыслить, что не так я понял у Похлебкина, если он не ошибся.

может быть, там опечатка? и не 3,5 а 350 должно быть?

Это вряд ли. 3,5 грамма там упоминается несколько раз.

Вот, к примеру.
http://expert.ct.kz/Block.ASP?ID=50
Это, конечно, ерунда полная, но ведь откуда-то они эту цифру взяли?

цитата оттуда: "- в одном литре воды растворяется только 3,5 граммов соли. Весь излишек переходит в продукт, который находится в этой воде;"

ну это полный бред, насчет каких-то там излишков. в конце концов, существует понятие равновесия, и, скажем в одну картофелину в литре воды (с 103,5 граммами соли) 100 граммов соли не влезет, как ни старайся.

Кстати, вы знаете, как готовится картофель по-канарски?

кстати, нет.
а как он готовится?

Очень просто.
Картофель в мундире (к слову, очень специальный картофель - его клубни не привышают в диаметре сантиметров 5, он выведен специально, и его элитные сорта стоят 20 евро за килограмм) варят в соленой воде. Раньше, видимо, с этой целью использовалась морская (океанская) вода, а теперь просто солят очень круто. Сколько точно соли кладут - не знаю, но явно побольше 3,5 граммов. И едят с зеленым и красным канарскими соусами.
К чему я это все?
Сам не знаю.

А я вот физик
И приведу просто ТАБЛИЧКУ растворимости NaCl в воде при разной температуре (в г на 100 мл воды)

Температура С
Растворимость
0 35,6
10 35,7
20 35,8
30 36,0
40 36,3
50 36,7
60 37,0
80 38,2
100 39,3


Так что про Литр воды и 3.5 грамма :) действительно СВОБОДНО растворяться :) но ОСТАЛЬНОЕ в осадок не выпадет :)

Я вот для своего холодильника теплоаккумулятор сделал - пластиковая бутылка+соль (примерно при -23 начинает кристаллизация раствора). А соли довольно много клал

А для чего такой девайс нужен?

Если вырубает электричество, в морозилке сохраняется холод дольше.
Кстати, Вы знаете анекдот про то, сколько яиц можно съесть натощак?

Действительно для поддержания низкой температуры некоторое время....(кстати хладо аккумуляторы в холодильника работают точно так же). Помню, при аварии - у меня холодильник (в морозилке) держался (до нуля температура повышалась), летом, сутки (правда я его еще одеялом закрыл).

Так же такой девайс сыграет роль небольшого холодильника в походе - бросаешь в сумку и он не дает продуктам БЫСТРО разморозиться

Конечно - предварительно делают раствор - потом замораживают, т.е. холодильник отбирает тепло (у меня морозилка морозит в -18 так что застывает. А потом уж эту заморозку и пользуем (постепенно соленый лед, тает, температура остается в районе температуры замерзания)

Вот сколько надо соли на 100 г воды, что бы раствор замерз при нужной температуре (конечно, надо подбирать так, что бы ваш морозильник СМОГ заморозить)

T,C --- NaCl
замерз-(г, на 100мл воды)
-5,5....9
-11....17,5
-16....25
-20....29
-21,2..30,1

Так что на литр воды берем 250 г соли, что бы получить НАШ холодильник с температурой -16С (т.е. температура плавления)

наше все частенько лажал.
что, конечно, не умаляет. но учитывать надо.

Ну помилуйте, Аристотель, помнится, написал, что у мухи 8 ног, но с тех пор практическая составляющая исследования шагнула далеко вперед! Как можно налажать в том, что, по большому счету, знает любая хозяйка, и что можно проверить самолично за две минуты?
Я склоняюсь к тому, что это скорее я его неправильно истолковал. Эх, жаль нету ссылки на эту книжку, а то бы предоставил уважаемым сообщникам самим разбираться, что к чему. :)

как, как..
а как можно назвать смесь сметаны и творога способом закваски молока?
вот так и с солью.

мне проще, я его туда не ставила, стало быть, мне и низвергать не нужно было -))
я к похлебкину всегда относилась без особого восторга -)

кроме "нашего всего" есть наборщик, корректор и редактор. у меня и не такое было - текст с точностью до "наоборот" переворачивали одним предлогом. а здесь на это похоже - сдвинута запятая.
(в сигнальном такое не сразу заметишь). а ВВП - светлая ему память!

Светлая память.
В комментах я дал ссылку на сомнительный источник, который оперировал теми же цифрами. Полагаете, они взяты из этой, испорченной наборщиком, книги?

право, вы как будто только на свет родились. сейчас студенты сдают по 14 рефератов - буква в букву - на группу. они же дети своих РОДИТЕЛЕЙ!

Именно. Дети.

ну да, ну да. когда одна и та же ошибка кочует из издания в издание - тут вряд ли корректор и редактор виноваты. как думаете?

сейчас появилась очень распостранённая профессия - "аФтАр-СОСТАВИТЕЛЬ":)

какое это имеет отношение к обсуждаемой теме? я про ошибки в книгах ввп. а вы?

ну хорошо, вы уже поняли несовершенство своего слабого разума супротив мысли Гения, попробуйте, теперь, когда вы уже начали понимать, чего вы на самом деле, как мыслитель, стоите, объяснить мне (себе, общественности), что подразумевал Наше Все под "жареньем в парах масла"

http://immunologia.ru/zza-01.htm

что это за пары масла такие?

Зочем ви тгавите???
Если вы, или я, или кто-то еще не харит в парах масла, то это еще не значит, что жаренье в парах масла невозможно в принципе!

Так о том и речь, что Гений-то знал о чем говорит, а мы вот, умишком слабые, кишкой тонкие, от пряжения в 1-2 см масла отказались, корни свои предали, лапти на растопку каминов пустили, а уж про своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы и помнить уже не помним, забыли, что жарятся они очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус, который мы потеряли

(робко) но ведь пряжить-то вроде еще кое-где пряжат...

да-да, но только в рекламных роликах, вливая масло в сковороду тонкой - не толще моего указательного пальца - струйкой

хотя, думаю, струйка эта у них снята была для рекламы масла в салатах, а туда ее просто вмонтируют

Стоит еще раз тряхнуть за хвост органиков, на предмет того, что в промежутке от 180 до 250 с раст маслами происходит. Возгоняются, разлагаются или... Стыдно признаться, но за 20 лет не имения дела с ОХ я изрядно подзабыла, да и справочника дома нет, за ненадобностью...
А насчет 3,5г соли, скорей всего, очепятка, запятая уползла.

Гы

в духовке создается в условиях раскаленного до 280-300°С blah-blah-blah

термическое разложение большинства масел, исп. в быту, начинается ниже Т 250
а в пристутвии кислорода оно просто загориться

По идее, там все же в парах смесь присутствовать будет. Т в духовке все же ниже Т разложения, масло-то на относительно холодном продукте обитает, сколько там у Вас мясный термометр покажет при запекании? Градусов 100 с хвостиком?(про Ваш термометр говорю, потому как своего нетю). Ну а при брызганье в духовке все равно будет паро-воздушная смесь с маслом. Так что, может Похлебкин и прав, он ведь и писал про "своеобразную смесь".

Видите ли, Ватсон, есть т.н. нелетучие жидкости - те, у которых теоретически расчитанная температура перехода в газо- или парообразное состояние выше, чем Т разложения.
Пищевые масла и жиры - суть органические жирные кислоты - именно такие. Бразганье, да еще и смесь, в духовке слабо соотноситься с красиво описанным Нашим Все "облаком" из масла. И уж тем более - К ПАРАМ масла. Т.е. в реальности подобные вещи не способны повлиять никак на жарку, все эти брызги.
Кроме того, речь идет о том, что это ВОКРУГ продукта, а не на его поверхности.

И уж совсем неверно, хотя и не относиться к делу, насчет 100°С с хвостиком внутри - это возможно, когда продукт полностью лишен влаги, т.е. фактически обугливается. Т готовности для разных видов мяса внутри - 65-80°С.

ЗЫ. Термометра у меня нету, не чего на меня все сваливать.

Слишком много букв, ничё не понял, но!
Димыч, помнится на ОР кто то из американок давал рецепт запеченой свинятины, суть которого сводилась к совершенно сумасшедшем раскаливании духовки (t>300 по Цельсию), а затем запихивания туда целикового куска свинятины на сковородке с небольшим кол-вом масла. И вот при таком вот запекании дым валил из духовки коромыслом, пожарники даже из соседних штатов приезжали, но вот результат оправдывал все неудобства.

Не эти ли выкрутасы ВВП понимает под "жареньем в парах масла"???

Запекание. Барбара Кафка.

Её метода. Я пробовала. Замучалась со стремянкой прыгать, выдирая из гнезда fire alarms - у меня чувствительные, как разорались.

Ну так не томи - действительно результат: "...своеобразно, приобретая особый, приятный вкус."????

Не разобрала с ароматом в условиях тотальной задымлённости, а вкус хороший, с угольком. Мы ж духовку на максимум (600Ф) выставляем.

Я правда, похожего результата добиваюсь малой кровью - на 425-450Ф на 20 мин. и нормально. Не прикрыть фольгой потом, так и уголёк образуется, куда денется!

нет, там он про латку говорит, про закрытый объем и прочее, а насчет того, что горит при жарке - так он за это был готов, похоже, розгами сечь - вспомни душевыдирающую картину, когда неумела хозяйка жарит что-то там в кляре.
Нет, дымить по его понятиям ничего не должно.
А то, что Кафка делает - ну она просто маргинал :))
И гриля у нее нету :))

Да и >300°С - ты где такую духовку последный раз видел в быте?

А нащет розог - старина ВВП был часто непоследователен...

когда увижу духовку - скажу.
мне так оч.надо такую!

Я имела в виду Т не внутри, а на поверхности куска, масло-то снаружи. А в остальном... Это называется, слышала звон... Было такое выражение - масляный туман, чтоб я еще помнила, при каких условиях он образуется...
Лучше скажите, а по Блюменталю Вы мясь не готовили? Когда Т в духовке 75С и процесс запекания занимает свыше 5 часов. Я все мечтаю попробовать, вот соответствующим агрегатом обзаведусь, ух...

не пробовал
только я не слышал насчет духовки, в Жирной Утке они мясо пакуют под вакуумом в пластик и в воде в термостате держат при этой Т, только не 75С, не казалось, а при 65, что ли...

А я Блюменталеву книжку нарыла, на кукинге:-)), но не думаю, чтоб он от этого поплохел, Молоховце вроде не повредило:-))
http://www.kuking.net/8e.htm

Вот кстати фрагмент правил безопасности (для растительных масел)
"..Ни в коем случае не наливайте масло на раскаленную сковороду, так как масла могут самопроизвольно воспламеняться при высоких температурах, а температура сковороды может достигать 300°С, в то время как температура вспышки масла – 225–234°С.."

Так, что пыхнет если без всего - особенно, когда пары

оффтоп: по этой ссылке в правой части страницы симпатичные разделители - в виде листочков конопли. :)

да-да, я тоже прикололся
это видимо, как у медиков - чаша со змей - символ, у иммунологов - канабис
хочу быть иммунологом

скорее всего это Похлёбкин ошибся. У него в "Кулинарном словаре" есть ещё несколько ляпов.