![[info]](2006.02.09_%2822.52.00%29_1674754.files/userinfo.gif){kind=small}
naty_naty) пишет в ![[info]](2006.02.09_%2822.52.00%29_1674754.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2006-02-09 22:52:00
|
|
Naty (naty_naty) пишет в kitchen_nax @ 2006-02-09 22:52:00 |
| Метки данной записи: | Итальянская кухня, Классика, Обсуждения, Рецепты участников сообщества, Ссылки/Полезные ресурсы, Тесто, Тесто дрожжевое, Технология, Хлеб |
Ciabatta: подумала и решила вынести отдельным постом.
Вот рецепт сестер Симили (2 вполне известные в Италии дамы, которые именно на выпечке хлеба и приготовлении пасты специализируются). Я чабатту не пекла , но рецептам их доверяю.
Перевод вольный и быстрый, так что корявости в русском языке прошу простить.
"Если вы дочитали до этого места, прочитав все предыдущие рецепты, то наверняка заметите уникальность этого рецепта. Рецепты, состоящие из 2 фаз приготовления, как правило, начинаются с опары, или закваски, то есть небольшого колиества теста, к которому, на следующий день, добавляются остальные ингредиенты, составляющие основное тесто. Здесь же происходит все наоборот: начинают с теста; вообще говорят, что рецепт был придуман булочником, который, вернувшись на кухню, увидел, что между кусками ткани затерялся батон, который не выпекли за день до этого. Не желая его выбрасывать, булочник поставил его в печь, предварительно вымесив тесто еще раз и добавив некоторые ингредиенты. Получился очень приятный на вкус хлеб, который, однако, быстро черствеет.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Первое тесто
500 г муки 00
250 г воды
3 г дрожжей
выложить муку горкой и замесить тесто. вымешивать до тех пор, пока не получится однородное тесто. Сформировать шар , положить его в миску, смазанную раст. маслом, прикрыть и оставить подходить на 18-20 часов.
Окончательное тесто
25 г муки
80 г воды
5 г солода (пол чайной ложки)
12 г соли
ущипнуть тесто и из центра к краю приподнять 4 полоски, приоткрывая таким образом текстуру теста, образовавшуюся в результате брожения. Медленно влить в получившееся "отверстие" воду, затем добавить солод и пальцами размешать его, потом добавить соль и, сжимая тесто пальцами, начать "выбивать" его. Как только вода впитается в тесто, добавить муку : таким образом тесто не будет скользить по стенкам миски. Продолжить выбивать тесто до получения гладкой и однородной консистенции (примерно 8-10 минут).
Переложить тесто в смазанную маслом миску и дать подойти примерно 30 минут. Убедиться в том, что тесто не прилипло к стенкам миски, и вывалить на щедро присыпанный мукой стол. Поскольку процесс брожения еще не достаточно силен, из-за нехватки углекислого газа часть теста пристанет к дну миски. Акукратно отделить его от миски. Присыпать тесто мукой и, при помощи лопаточки, разделить его на 2 части. Продолжая работать лопаточкой, отдалить половины друг от друга и, слегка похлопывая по ним лопаткой, придать им продолговатую форму.
На этом этапе НЕ работать с тестом непосредственно руками.
Присыпать мукой )особое внимание уделить бокам) и оставить подходить еще на 50-60 минут.
Присыпать лопату (типа той, что для пиццы используют) или наружнюю сторону подноса мукой из твердых сортов пшеницы. Аккуратно провести металлической лопаткой под чабаттами, чтобы полностью отделить их от поверхности.
Подсунуть большие пальцы рук под чабатту, как бы обнимая ее остальными пальцами, и решительным движением перевернуть чабатту на подготовленный поднос.
Дать "съехать" чабатте на подготовленный горячий противень (или на горячий камень), поставить в разогретую до 200 град. духовку на 10 минут, затем убавить температуру до 180-190 град. и выпекать в течение еще 20-25 минут.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
