Ирина ([info]orgina) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-02-23 20:02:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Паштеты/Террины, Терминология, Тесто, Технология

I've done it! В продолжение темы паштетов
Последнее время регулярно наталкивалась на высказывания мэтров по поводу паштетов: "Паштет всегда в тесте!"

Молчала в тряпочку и делала умный вид, как будто называние паштетом вареной или жареной печени, перетертой с жиром и различными добавками, ко мне не относится. Наконец душа поэта не выдержала и я произвела изыскания, в результате которых выяснила, что таки да, традиционно паштетом называется наш обычный паштет, но запеченный в тесте, обычно в песочном. Ну а за изысканиями последовал эксперимент.



День первый

У меня прямоугольная форма для запекания на 1,2 литра (10х27 см) и пропорции даны для нее. 600 гр. куриной печени и 3 средних луковицы пропустила через мясорубку. В получившийся фарш добавила 200 размягченного сливочного масла, 100 мл. сливок (20%), 2 яйца, 2 столовых ложки муки, 25 мл. коньяка (пардон, бренди), 1 ч.л. меда, 0.5 ч.л. мускатного ореха, соль, ССЧП. Протерла фарш через сито.

Форму выложила сырокопченым беконом. Аккуратно перелила фарш. Сверху положила несколько неочищенных зубчиков чеснока. Форму с будущим паштетом поставила в более крупную форму с кипятком и в духовку на 170 градусов на 1 час. Закрыла фольгой. Вытащила. Дала 1 час постоять. Вот он какой получился

106,14 КБ

После этого положила на запеченый фарш гнет в виде двух поллитровых банок с вареньем и поставила холодильник. Кстати, везде так легко пишется "остужать под гнетом", а я чуть мозги не сломала, пока приспособила имевшиеся в хозяйстве, но абсолютно не форматные девайсы в качестве дощечек под гнет.

День второй

Извлекла паштет из формы. Пришлось его буквально 10 минут разогреть при низкой температуре в духовке - иначе не хотел вылезать.

Очень быстро (комбайном) замешала тесто: 200 гр. холодного сливочного масла кусочками, 2 ст. муки (просеянной само собой), 3 желтка и 0,3 ч.л. соли. Также быстро раскатала два пласта: нижний - более крупный - облепил дно и стенки печеночной буханки, верхний стал крышкой. Оставшимися кусочками залепила дырки. Обмазала яйцом и на 30 минут на 180 градусов.

Извлекла из духовки. Оставила до полного остывания. Потом завернула в пленку и еще на сутки в холодильник.

День третий

Вуаля! Полученная реакция гостей на продукт была столь восторженна, что я даже не ожидала.
60,56 КБ


(25 комментариев) - ()

(25 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]