А мне казалось, горячей водой заливать надо, и не индику, а дев-зиру? А вообще, почитайте рецепт Сталика - там вроде все сложно, но описано очень понятно, а результат превосходит все ожидания...

ну тут, может проблема быть - у нас например дев-зиры _вообще_ нельзя в городе купить _нигде_. Тут как я понимаю - подобный случай, т.е. - просто замена искалась

Дело не в сорте риса, а в нарушенной технологии.

сталика читала!
вот этот http://community.livejournal.com/kitche n_nax/167573.html без мяса, ферганский http://community.livejournal.com/kitche n_nax/395158.html не работает
здесь http://community.livejournal.com/kitche n_nax/294905.html про рис почти ничего:))

Все рецепты в stalic_kitchen.
Сообщество закрытое, на первой странице найдёте как да что.

ааааааа, вот оно что!

а ферганский плов таки не работает. No such entry, говорит. ни тут, ни там

http://community.livejournal.com/stalic _kitchen/45207.html#cutid1
http://community.livejournal.com/stalic _kitchen/tag/%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%B2
http://community.livejournal.com/stalic _kitchen/3191.html#cutid1

спасибо

Сталик, я так понимаю, это повсеместная ошибка - многие считают, что рис нужно варить на очень маленьком огне. И они правы:))) Если бы еще кто-н...ть до этого сказал, что сначала нужно активно выпарить воду, чтобы кипело и булькало.
Помнится, когда я пыталась в молодости готовить плов по книжкам, то у меня получалась та самая слипшаяся рисовая каша, если еще учесть качество риса, доступного тогда. А как же? там же пишут - аккуратно влейте воду... чтобы не кипело, не нарушался слой и прочее...
А потом мне знакомые узбеки сказали, что:
1. рис заливать только горячей водой
2. сначала максимальный огонь, чтобы выкипела вода, а потом уже минимальный.

Эх, сколько я риса и мяса испортила:))

Не понял, так почему же ОНИ правы?

Имеется в виду, что в принципе - правы:) После того, как закрыли крышкой, то огонь - минимальный.
Просто никто не акцентирует внимание на том, что СНАЧАЛА нужно активное кипение.
Я об этом:))

О как хитро!

А как же:))
Сталик, вы не поверите, сколько раз я спорила с приятельницами, когда они видели, что у меня плов КИПИТ!:))
Буквально "хрудью" вставала, не давая уменьшать огонь, пока рис не доходит до нужной кондинции.
Вам кажется, это очевидным, а народ не знает, точнее "слышал звон, а не знаю где он":)))

да, горячей, не подумала:(

Маслице прокалите, прожарьте в нём лук и подливайте на здоровье - реанимация, но не криминал.
А вот с рисом. Ну Вы всё сделали, чтобы он получился сухой. Должен был бы ещё и слипнуться.

В зависимости от сорта риса в плове должно быть от 250 до 400 мл масла - это раз.
Заливать кипятком, а не холодной водой. Два.
Прибавлять огонь, вызывая бурное кипение и выход масла на поверхность риса, а не убавлять огонь, оставляя масло внизу и, возможно, оставляя верхнюю часть риса холодной. Три.
Подливать воду можно, но поскольку Вы допустили вышеописанные нарушения, то эта горячая вода смыла и всякий намёк масла с верхнего слоя риса.
/Сухость риса определяется в бОльшей степени содержанием в нём масла, нежели воды.

ок!

А мой отец всегда заливает рис холодной водой! и всё получается как надо :-))) уж я то знаю, мы всю жизнь в Узбекистане жили...

Знаете, сколько людей в Узбекистане готовят просто отвратительный плов? но хочешь-не хочешь, а приходится считать его узбекским.
Я что хочу сказать: не все кулинарные знания, пусть даже и полученные непосредственно в Узбекистане, следует считать безоговорочной истиной в последней инстанции.
Почему рис надо заливать горячей водой, а не холодной, я уже много раз писал, если желаете - поищите поиском.

Может, я, конечно, темная, но там должно быть МНОГО масла. Баранина (если Вы использовали ее), она тоже достаточно жирная. И там еще хитрая метода налития (наливания?) воды: "Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь до совсем слабого, засыпать ровный слой сырого риса, который аккуратно примять ложкой, не смешивая с зирваком. Потом утрамбованную поверхность залить водой. Делать это надо чрезвычайно деликатно, чтобы не сдвинуть рис. На Востоке прибегают к небольшой хитрости, ставят на крупу блюдце и льют воду на него, следя, чтобы жидкость равномерно стекала на рис с краев посуды. Затем блюдечко убирают. Рис должен быть покрыт водой примерно на 1,5 см. Затем слегка увеличить огонь, следя за тем, чтобы плов кипел равномерно.... На готовность плов проверяют, ударяя плашмя по поверхости риса шумовкой. Звук должен быть глухим, и вы заметите, что крупа стала рассыпчатой. Затем плов надо в нескольких местах до дна проткнуть деревянной палочной и накрыть казан тарелкой для упаривания минут на 10-15. Затем тарелку следует удалить. Здесь вам понадобится ловкость, т.к. на посуде образуется конденсат, а ни в коем случае нельзя допустить, чтобы капли попали в плов".

Мифы и легенды :)

А вот у меня вопрос - плов кипеть должен с крышкой или без?
Все вроде сделала по инструкции - приготовила зирвак,бросила приправы,засыпала рис,разровняла,залила кипящей водой примерно на 1.5см выше уровня
риса и оставила кипеть. Когда сверху вся жидкость выкипела,закрыла
кастрюлю крышкой и оставила упревать. В конце оказалось,что верхний слой
риса слегка сыроват-суховат,а внутри наоборот чересчур разварился...
В прошлый раз я какое-то время варила под крышкой,потом убрала крышку
и рис вышел рассыпчатым... Что посоветуете - доливать воды в процессе
варки - а сколько, ведь не хочется, что бы размазня вышла,поменять сорт
риса или варить под крышкой?
Спасибо.

Кипеть и выкипать - без крышки, а когда рис будет готов и воды не останется совсем, то закрыть и оставить упревать на самом маленьком огне.

Так и сделала,он еще минут двадцать "доходил" на маленьком огне,
но все равно сырые рисинки попадаются...
Может,надо больше жира? Я плов делала (только не кидайте в меня тапками)
с курицей и растительным маслом...
И вот еще вопрос - надо ли промывать/замачивать рис перед варкой и если
промывать - как много?

П.С.Щас проверила плов - вообще-то, неплох.

Лучше бы, конечно, просто перечитать мой рецепт - там всё более, чем ясно.
Сырых рисинок не должно остаться ещё на момент окончания варки, т.е. накрывать его следует только когда весь рис готов. Неравномерная готовность свидетельствует о неравномерном кипении. Возможно, мешает нечто крупное снизу, как крупные куски мяса или чеснок. Возможно горелка неровно горит - тогда надо рис переменять местами - из того места где кипит сильно поменять местом с тем, где не кипит

О,точно!
Спасибо огромное,так и есть,- да, действительно кипело неоднородно.
Вот что значит со специалистом посоветоваться!
Извиняюсь за офф,но
Вы знаете,я, когда пытаюсь ткнуть мышкой в Ваш рецепт (не далее как четверть часа назад пыталась), получаю сообщение: "защищенная запись".
Это какой-то глюк,да? Я ведь и в сталик_китчен уже вступила...

Надо искать этот рецепт не в моём журнале, а там, в сообществе. Смотрите сентябрь 2000 года

Спасибо,пошла искать.-:))

c блюдечком это интересно:)

40 минут для риса мно-о-о-о-о-ого

Так ждали же пока холодный рис нагреется, пока вода закипит - и это всё на маленьком огне!

выводы:
1.огонь не убавляем вообще
2.рис заливаем кипятком, позже кипятка можно подбавить
3.масла 200мл на 0,5кг риса
4.рис готовим 20мин.
так?

1 Огонь прибавляем
2 Совершенно верно
3 Смотря что за рис! Такое количество масла соответствует самому хорошему рису; на пол-кило возьмите 150 мл пока.
4 Рис готовим до готовности в открытом виде, а когда рис будет готов и выпарится вода - накрыть очень плотно, замотать, и оставить на самом маленьком огне на 20-30 минут.

А в готовом плове должно ли масла быть много?
Ну то есть у меня получилось в результате, по окончании готовки, что наверху в казане рис был средней жирности, чуть суховатый, в общем отличный, а внизу плавал в масле. Если убрать это чудо, называемое дюралевым казаном, в холодильник, все застывает, потом при разогревании рис опять совершает заплывы в масле.
Рис - дев-зира. Куплен в индийских специях на Сретенке.
Масло - перекаленное рафинированное (курдючное сало не все гости едят).
Спасибо.
В остальном плов получается отличным.

Это означает, что масло у Вас не поднялось над рисом, т.е. после опускания риса бурного кипения Вы не устроили, оттого оно и осталось внизу, не пропитав рис.
В нормальном плове немного масла на дне блюда допускается, но чтоб не плавало, разумеется.

Ой, еще какое бурное кипение я устроила!
Весь рис пропитался маслом. Дело в том, что мало того, что он пропитался, еще масло осталось на дне.
Может его просто много было? *чешет многострадальную голову*

Хотя плов уже не в первый раз готовлю по Вашим рецептам. Даже книжицу маленькую нашла под названием "Плов" :) На случай провалов в памяти всегда готовлю плов, сверяясь с рецептом.
И вот последние два раза выходит такая беда с маслом. К слову сказать, когда готовила не на масле, а на курдючном сале,такого количества жира не было. Но ведь гости :)

А что за масло Вы использовали?
Может ещё такое произойти и из-за того что замачивали рис слишком сильно (для этого конкретно сорта), он впитал много воды и ему уже некуда было впитывать масло? Дев-зира тоже очень разная бывает. Ну попробуйте поиграть с соотношением рис/масло.

Честно говоря не помню какое масло :(
Обычно покупаю Идеал или Олейну.

Да, наверное рис много воды взял.

Спасибо большое :)

http://inoq.livejournal.com/140620.html#c utid1

спасибо!