Индивидуалистическая грузинка ([info]merienn) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-02-24 19:08:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Грузинская кухня, Кавказская кухня, Мастер-класс, Молочнокислые продукты, Обсуждения, Рецепты участников сообщества, Сыры, Тесто, Технология, Худ.литература

Аутентичное хачапури
Я подозреваю,что такие тексты здесь не выкладываются, а все больше по делу, но уже запаслась зонтом и резиновыми ботами...

Женский темперамент делится на категории по самым разным критерям, есть и кулинарный уклон: женщины для разделки мяса и женщины для приготовления теста. Это – без нюансов и экивоков, просто и конкретно.
Женщины первой категории экспрессивны, нетерпеливы, носятся с острыми ножами и с упоением разделывают кровавые тушки.Они готовят по вдохновению и всегда по-разному. Конфликтны и страстны, бесстрашны и отходчивы.
Вторая категория – уравновешенные, терпеливые и мудрые женщины. Они понимают, что тесто требует сосредоточенности и внутреннего покоя. Тесто гораздо более консервативно и не терпит излишних импровизаций – потому что доза имеет значение. Они сдержанны, нелегко вспыхивают, но гораздо дольше остывают – в том числе и от обид.
Как я страдала, пытаясь примкнуть к рядам женщин, удачно месящих тесто! Будучи самой типичной представительницей мясоразделочной касты, я феерически экспериментировала с всевозможными котлетами, рулетами и соусами, всыпая приправы, захваченные щепоткой и добавляя уму не постижимые ингредиенты в только что выдуманные блюда.
А тесто требует порядка и дисциплины. Моя мама печет хлеб – я вас уверяю, это тот самый хлеб, про который пишут в сказках, и он вызывает активное слюноотделение и гастрономические галлюцинации. Я думала, что никогда, никогда уже не буду женщиной, пекущей хлеб.
Но как давно известно, главное для достижения успеха - стимул.
У меня их целых два.
Первый стимул – моё тщеславие. Ну как это – какую-то хозяйку будут нахваливать за бесподобное тесто, а я так и останусь кулинарным недорослем?!
Второй стимул: любовь к хачапури.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури. Я не представляю, какое застолье может обойтись без этого блюда. Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом). Есть еще
имеретинские (просто с сыром),
мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
осетинские (с сыром и картошкой),
гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...
Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури. Я насобачилась-таки их делать, потому что когда дети не хотят есть ничего вообще, уж их-то они слопают за милую душу всегда.
Начнем разговор с сыра. Здесь у нас с этим все понятно: идешь в сырный ряд и говоришь: «Хочу хачапурный сыр», и все понимают, что тебе нужно. Мягкий молодой сыр, малосоленый. Хорошо, если он поскрипывает на зубах. Пробовать сыр – это целая история: продавец вырезает острым ножом кусочек из середины и приговаривает:
- Не поверите – одни горные травы эта корова ест, какой аромат, чувствуете?
Научить выбирать сыр я не могу: это интуиция. Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты. Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще? Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же. Ах, муку забыли – самое главное!
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками. Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до до настоящего теста еще далеко, как до Луны – расслабьтесь и напевайте.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить. Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
В общем, никто и не говорил,что это очень легко и быстро. Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть. Что вам, невтерпеж? Пусть поднимается часик-полтора. Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз.
Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр. Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли – ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность. Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе! Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар. По объему тесто и сыр должны быть примерно равны. Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично. Получился такой шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров. Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Теперь вместе с поющей и танцующей Богиней Еды начинайте готовить настоящий, хороший свежий чай. Ой, только не в этот раз, ладно? Про чай – когда-нибудь потом, а то я устала.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку: дети уже сидят за столом и грызут от нетерпения тарелки. Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем – а то сыр потечет. Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.



(85 комментариев) - ()


[info]lyudavitaya
2006-02-24 07:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Какой вкусный текст! Приятно обнаружить, что я в своих экспериментах с тестом для осетинских пирогов пришла к похожему. У меня оно несколько скуднее. (9г сухих дрожжей, 175г тёплого молока, 2 яйца, 1 ст.л. сахара, перемешать венчиком, отставить. Растереть 500г муки со 100г мягкого сливочного масла. Замесить тесто, залив в мучной кратер жидкую смесь и 100г сметаны. Завернуть тесто в плёнку и на 1 час в холодильник. Для более пышной выпечки количество дрожжей увеличивается в 2 раза.) Описанный вами метод укутывания сыра в тесто и последующего раскатывания пирога в лепёшку в точности соответсвует методике работы с осетинскими пирогами. Я не знала такого об имеретинских хачапури -- всегда интересно находить кулинарные параллели в кухнях разных народов. К слову о названиях, есть осетинский пирог только с сыром, называется уалибах. К слову о сыре для тех кто заграницей, возможно будет интересно поискать подходяший для хачапури сыр в магазинах продуктов из стран Средиземноморья. Для осетинских я нашла очень вкусный рассольный греческий сыр из овечьего молока Myzithra в таком магазине.

[info]kit58
2006-04-22 09:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Нашел вас через поиск. Спасибо за рецепт. Мне дрожжевое тесто всегда больше нравилось, но меня смущает замечание Похлебкина по поводу хачапури:

На хачапури идёт тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют ещё и дополнительный разрыхлитель – соду. Замешивают некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.

Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита.


Не хотелось бы жертовать национальным колоритом, поэтому хотел узнать ваше мнение насчет дрожжей в тесте.

И еще - он говорит надо жарить на сковородке, а не печь. Насколько распространено выпекание хачапури в печке?

Спасибо.

(85 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]