Как офигительный столп кулинарии, смысл в экономичности. С точки зрения "здоровья", в масле есть холестерин, но содержание насыщенных жировых кислот ( а это бяка!) ниже, чем в маргарине. В маргарине, к тому же, есть бяка-плохие жировые транскислоты, которых нет в масле. Но есть маргарины с очень низким содержанием транскислот - прочти внимательно упаковку. И все-таки масло делают из молока, а маргарин из хрен знает чего (эмульсия жира, масла и воды).
Бэ-тиавон!

Не знала, что ты читаешь кулинарное сообчество:)
Спасибо. Я так умнО не умею про транскислоты (не доктор,чай) но что-то такое чуйствовала.
Спасибо *жует*)))

Я не читаю. Я гулял в чужой ФЛ и увидел, что это ты спрашиваешь.

Я уже представила себе тебя в фартуке и в поварском колпаке склонившимся над сковородкой..жуткое зрелище)))

Выпечка с маргарином дольше не черствеет (в стравнении со сливочным маслом). Это при условии, что у вас на самом деле коровье масло; в том, что продают в магазинах на 20-70% хрен знает что, а не молочный жир и белок.

А как с вкусовыми качествами, считается, что они страдают от замены?
Я ,честно говоря, не знаю, что у нас за масло. Я верю написанному на упаковке..зря?

если хороший маргарин, то может и лучше, чем плохое масло

Спасибо, учту.

в чем критерий хорошести маргарина\масла ?

- маргарин использую только в одном рецепте и то только потому что изначально было так описано - для песочного теста так называемой 'царской' ватрушки, использовал только сливочный

- а что сливочное масло может быть сделано не из молока ?????? я такого не встречал )

То сливочное масло, которое теперь продаётся в магазинах сплошь фальсифицированное, хорошо, если в нём содержится 60-70% натурального коровьего масла.
Из пачки магазинного масла весом 200 грамм после перетапливания остаётся 100 грамм чистого молочного жира (Ги) - наверное это кое о чём говорит.

а я в пачках не беру )
может в этом беда ?
покупаю 80% ной жирности ) в таких колбасках \удобно чтоб не куском отрезанным\ , полтавское или еще какое нибудь - разницы особой не замечал, жирнее вроде бы и не бывает, смутно припоминаю что врде бы 82 видел, точно не скажу, нужно будет сегодня глянуть
а вот ради интереса нужно бы перетопить..

Но и после перетапливания: если в нём содержались примеси растительных масел, то они останутся в вытопленном. В домашних условиях определить можно только по вкусу и запаху, чистое ли это коровье масло или что попало, но эта оценка очень субъективна.
Видели когда ни будь деревенское масло сбитое из сливок, по настоящему? Вспомните его консистенцию и сравните с тем, что продают в магазинах. Магазинное оно и мажется чуть ли не при нулевой температуре, и цвет у него нестественно жёлтый и проч. Короче, пихают они туда всякого "для улучшени", а помимо того и для навара.

А по цвету можно определить качество?
деревенское масло ,которое натуральное - оно белое?
А как насчет топленого масла, продающегося в магазинах..оно -то как раз ярко - желтое

я помню вкус настоящего масла ) я его и сам делал в молодости ) из сливок
при нулевой масло не мажется, приходится его доставать из холодильника чтобы немного постояло в тепле
когда утром иногда хочется бутерброт с икрой строгаю тонкие пластинки масла на булочку чтобы немного размякло
и цвет у него естественный ) а то что желтое - я не беру - не нравится оно мне по вкусу ) в таких коробках продавалось раньше - фффф ))
сейчас хватает натурального масла, и конкуренция большая, какой смысл химичить если тут же продается масло еще десятка производителей ? вкус же не обманешь )
может у вас и по-другому :)

Нет, по-другому и у вас тоже.
Конкуренция большая, немаловажные факторы в конкурентной борьбе и цена, и "улучшенный" цвет, и свойства (пластичность) масла.

kostja, ты больной мудак, тебе надо лечиться, а не шататься по моим журналам и моим постам. тебе ж от этого только хуже становится, я сильно беспокоюсь за твоё здоровье.

Вы могли купить "Крестьянское сливочное"
или "Бутербродное сливочное" - там нижний предел содержания жира вовсе в 61.5% назначен
но скорее спред попался

Мне наверное везет. и попадается мне все-таки хорошее масло и плохой маргарин. Но я перестала маргарин использовать уже несколько лет назад.Я чувствую вкус маргарина в готовом изделии (к примеру слоеное тесто на маргарине... это... беееее), ну и чисто с точки зрения изучения этикетки - меня маргарин не вдохновляет.

Мне кажется, что 1) из-а дешевизны его рекомендуют 2) (особенно на западе) в результате охоты на ведьм (на холестерин) несчастное сливочное масло записали в список врагов народа :-)

Насчет черствения..... :-) если дрожжевое тесто , то в дополнение к маслу сливочному можено просто взять пару ложек растительного. Меньше черствеет.

Я имела в виду скорее бисквитное. Но и по поводу дрожжевого тоже мысль. Ну и -вопрос- что значит "быстрее".Я чаще всего не держу торт в холодильнике неделю - съедается.

У меня сухой бисквит совсем не любят. Я еще и сметанным кремом удобряю порой.

ну в бисквит бы я положила сливочное, а не маргарин.

Спасибо.

Вопрос и меня давно интересует.Я давным -давно автоматически заменяю маргарин на масло (в случае, если в рецепте написано "маргарин"),но делаю это без какой-то научной базы, интуитивно.При этом ,учитывая выпечку "по вдохновению" ,масло идет с ход то,что есть в холодильнике, а покупать "для жизни" я стараюсь масло получше...но тут тоже...знаний нет-интуитивно покупаю подороже и черт-еще -знает-по каким признакам...Но где найти серьезные данные-например, по более-менее известным маркам-производителям -не знаю...Мысль, что плохое масло может оказаться хуже неплохого маргарина-тоже в голову приходила, вывод-покупать хорошее масло...

Ну вот,тут в комментах разное пишут. Я тоже покупаю интуитивно,подороже.

Вообще-то со сливочным маслом получается хуже - масло "горит" при более низкой температуре, выпечка дольше доходит в духовке - и сохнет. В болгарской кухне, например, выпечку (в том числе сладкие печенья типа курабье) стараются вообще готовить на свином жире (очищеном конечно), получается просто обалдеть.
Если же хочется "особо натурального продукта", то использовать надо топленое масло.

Спасибо, учту.

мне кажется, что маргарин дрянь по определению и хорошего от него быть не может, особенно при систематическом употреблении, но в пору моей школьно студенческой юности, особенно в начале 90х пекли чуть не каждую неделю и на маргарине, по понятным соображениям, но сейчас не могу, хотя есть у меня знакомая, которая утверждает, что Рама и тголько Рама делает тесто воздушным, я не верю, я эту раму за 3 версты чую, может дело в рецепторах и у кого то есть чувствительность у кого то нет, ну как на заменители сахара, например или амроматизаторы идентичные натуральным.Но мама моя старые рецепты так по старому и делает с маргарином, говорит с маслом не то, тесто какоето не такое.

Вот, тут и писали, что на масле и горит раньше и черствеет раньше

Кстати, если в выпечке сучтвуется маргарин, то это хреновый маргарин, бутербродный, в котором до 40% воды и химические ароматизаторы. Проверить просто - кинуть на горячую сковородку маленький кусочек. Если зашкворчит - его юзать не стоит, шкворчит вода, если сильно завоняет - то тем более не надо пользовать. Впрочем сейчас и с маслом стоит производитиь такой эксперимент. Не знаю как в России сейчас, а в буржуинии из примерно 30 сортов сливочного масла я нашел только два, которые на самом деле сделаны из масла - Анкор новозеландский и Доярушку моcковскую :) Друзья говорят, еще финское масло Valio (которое Виола) нормальное, я не пробовал, а все остальное - от 20 до 80% - маргарин. Калифорнийцы по-моему вообще масло без маргарина делать не умеют... и не только по-моему. Не зря наверное Доярушку сюда тягают - я нее в нормальных сугубо мериканских магазинах только находил, которые "улучшеный асортимент" держат

Я в не в России,но и не в Буржуинии, у нас Анкора нету,кажется,у нас наше все больше...Валио,кажись,есть.

Лупрак же вроде выпускаеь сыры такие жирные..не знала,что у них есть масло.
А ги на выпечку пускать - не жалко ли?

А чего его жалеть? Оно же для меня, а не я для него. :)
Да и топлю я обычно килограмм масла за раз.

я тоже топлю тнуву, нормально, вполне топится, запах хороший. и в выпечку его же пускаю. а для еды покупаю французское развесное. маргарин не беру много лет.

я тоже тнуву. а где французское развесное продают? :)

Родной П-Т Тив-Таам, желтое развесное масло на открытых прилавках по бокам от сыров

Скажите, пожалуйста, а как должно вести себя "хорошее" масло на сковородке? А то я покупаю, оно у меня вопросы вызывает, а сравнить не с чем...

У меня исторически сложилось так: В бисквит - только сливочное. Кексы - на маргарине. Вариации песочного - как повезет/что в холодильнике нашлось.

Я заменила маргарин в банановом и морковном кексе растительным маслом. Мне показалось, что на вкус это не повлияло.

В дрожжевом тесте почти всегда использую растительное, потому что маргарин в оном вообще не люблю, на вкус влияет здорово. Можно топленое сливочное масло.
Бисквиты сухие только делаю, туда масло не идет.
А вот в песочном предпочитаю хороший маргарин, но не мягкий, а твердый, который крошится.
Хотя помнится, мои бабушки, татарки, всегда использовали топленое масло в любое тесто.
А бабушка моего мужа, украинка, всегда использовала смалец, хотя, как по мне, на вкус теста это немного влияло.

Но вот есть у меня рецепт "быстрой" ватрушки, там тесто делается из крошки, так туда вот почему-то сливочное масло вообще не идет, а только маргарин. Пробовала неоднократно и так и так, с маргарином лучше.

В Москве есть повсюду Анкор и Валио, оба не фальсифицированные.
Готовлю на топлёном и на растительном Идеал(нравится), иногда на смеси сливочного и Идеала. На маргарине не готовлю лет 12, всё это чушь, что нет холестерина, компостеризация мозгов маргариновыми гигантами. Поищите в инете и всё станет ясно

Поищу,спасибо.
Я ,увы, хоть в Москве и жила когда-то, но тогда и Анкора ни Валио там не было в помине)))

В большинстве случаев, конечно, маргарин - всего лишь неполноценный заменитель сливочного масла, но в некоторых видах теста положительную роль играют присутствующие в маргарине (и отсутствующие в масле) эмульгаторы.

А вы не могли бы вкратце объяснить,что это такое?

маргарин - специфический продукт, изобретенный лет 100 назад, когда соображения что есть хорошо и что плохо разительно отличались от нынешних
в т.ч. и в плане диетическом - уже все диетологи, кажется, говорят, что маргарины с их транс-жирами опаснее сливочного масла
а в выпечке промышленной маргарин используется не только потому, что дешевле - просто промышленное производство кулинарных изделий опирается на совершенно иные приемы и приследует часто совсем иные цели, чем домашнее - все эти эмульгаторы, удержатели влаги, цветообразующие добавки и камеди предназначены для того, чтоб потребитель получал бы привлекательный товар - красивого цвета (как мясные изделия, какие в быту не бывают), равномерной консистенции (как у покупных фруктовых йогуртов), нечерствеющие неделями, или хранящиеся без холодильника месяцами

Да,я именно про это слышала- с точик зрения здоровья,несмотря на холестерол, масло гораздо полезнее

То есть - для качественной домашней выпечки, которую не надо хранить неделями, вы бы посоветовали масло?

ну, в обшем где-то так
кроме того, масло содержит лецитин, который регулирует соотношение плохих и хороших холестеролов - мыши, которых держали на масляной диете, страдали от ожирения, но с точки зрения холестериновых проблем - у них было все в порядке

тут еще надо учитывать содержание влаги - в масле порядка 18%, а сколько его в маргарине или шортенинге?

А хрен его знает. Просто если в рецепте указан маргарин, скажем,200 грамм- логично ли его заменить таким же количеством масла?

Я часто беру израильские рецепты, там маргарин имеет свой специфический смысл - торт на сливочном масле нельзя подать после мясного застолья...

Мой дядя исключительно вкусно печет. Он принципиально кладет только маргарин и утверждает, что чем дешевле маргарин, тем лучше выпечка. По образованию он химик - может быть он знает, что говорит? Лучшее доказательство - его пироги, куличи, кексы.
А чтобы тесто не сохло, надо в опару добавить рюмку водки (это я прочла в старинном рецепте).

Ну,я бы не добавляла бы водку в любое тесто..и я писала в меньшей степени о дрожжевом, хотя и о нем тоже

маргарин он парве
а так не знаю что лучше.

ну а в дрожевое я кладу растительное масло (подсолнечное) и выходит хорошо.

Одна из причин, по которой маргарин используют при выпечке дрожжевого теста:
http://newvas.livejournal.com/174314.ht ml?thread=1222890#t1222890
Молочный жир раньше плавится, при 35 град С.