видите ли, возможно вы уже слышали, что это не совсем обычное сообщество, и в этом рецепте, коих выпадает тысяча на запрос кулич, на самом деле было бы интересно услышать мало известные вещи, о том, например, что расстойка в форме должна быть не час, а до тех пор пока..., что наиболее удачная температура для расстойки - 35 градусов тепла и достичь их можно так-то и так-то, что масло топленое положенное в кулич отличается по своему действию от масла валио, и оба они в свою очередь отличаются от деревенского масла от бабушек, что ложка подсолнечного масла добавленная при окончательном вымешивании дает..., что пара в духвке должно быть, что муку перед замесом надо просушить, что просеивание муки дает..., что... Ну, и так далее. Тонкости, тонкости интересуют. А рецептов-то их только ленивый не написал. Да что толку? Вот вы как например понимаете стереть 10 желтков со стаканом сахара. Вот что это?

кстати, насчет просушить и муки вообще - мне вот один момент интересен в этом рецепте безумно. перед предпоследним подходом по рецепту следует весь остаток муки добавить и вымесить, а потом добавить масло.
в прошлый раз так и сделала - пришлось потом довмешивать еще полстакана молока, иначе тесто просто не поднималось. да и лапы чуть не отвалились напрочь в процессе вмешивания. в этот раз у меня куличи вообще не получились, но по другим причинам. наверное.
а этот момент так и остался покрыт мрякой.

шо значит ВЕСЬ ОСТАТАК МУКИ??? Остаток какой муки? Которой Похлебкин передирая у Молоховец, а та в свою очередь у Петрова прочитал как килограмм? Бросьте, нет уже такой муки, и её количество никогда не может быть определено. Количество муки это функция вашей жидкости ее свойств и температуры, свойств муки, и ваших представлений о том насколько "тяжелым" должен получиться кулич. Никакого килогарамма муки в рецепте быть не может. Он только сбивает нах честных людей с пути истинного. В крайнем случае можно указать сколько чашек закинуть сразу, а в конце традиционное: "сколько пойдет для..."

*бормоча под нос"
век живи - век учись... надо было раньше сюда вступить...

Кстати, а Вы тесто для кулича тоже месите или все ж выбиваете?

по настроению, иногда почитаешь некоторых афторов, ну и как тут не выбить, спрашивается???

А мне вот каатся, что без выбиванию с куличом низзя. С пирогами ленюсь, ага, а вот тесто булочки и кулич, так завсегда.
Правда в этом году мы безкуличные(нам можно, мы нехристи), по причине мужниной диеты, зато с ростбифом почти по-Блюменталю))

мне с выбиванием тоже больше нравится, но не так чтобы совсем нельзя было обойтись, впрочем, это я отношу к тому, что мешу я довольно сильно и долго иногда и до часу доходит, так-что долгое время я обходился без выбивания вовсе, но с ним лучше, да

Вы не помянули, по моим снебавзятым представленьям, его в кулич должно идти совсем мало, а опара вообще без него должна подходить, потом можно добавить, но совсем чуть-чуть, у меня на 4 стакана муки(где-то по 200г) уходит всего 4 столовых ложки без верха.

избыток сахара сильно портит вкус

А в том рецепте, который, как Вы сказали, по сети блуждает, на кг муки аж 250г, причем половину в виде растертой с желтками массы в опару надо вляпать. Дрожжи ж с таким количеством сахара неправильно работать будут, нет?

(разводит руками) ну, што я могу поделать. Я писал об этом в прошлом годе, и, кажись в позапрошлом, а они все ложут и ложут

Лично я клала поменьше 250 грамм, грамм 200, наверное, коричневого сахара - на дрожжах никак отрицательно не сказалось и на вкусе, по-моему, тоже. Но предполагаю, что у разных людей могут быть разные вкусы :)

Не, тут дело не совсем во вкусе. Засада в том, что тесто куличное очень специфическое, в идеале опара для него вообще без сахара подходить должна(а вот без соли нельзя), то есть, дрожжам для работы приходится извлекать тот сахар, который в муке содержится. Работают они, естественно при этом медленнее, но тут никуды не денешься. Потом-то добавить можно, но, опять же, немного. Правильный кулич сдобный, но не шибкосладкий, а вот ягоды(я помимо изюма еще и вишню сушеную добавляю)- те сладкие, да, такой вот необычный контраст.

хм, интересно - а я не знала.

я начинаю понимать, почему в рецепте нужно сначала в опару добавить одну половину желтков с сахаром, а затем другую; я так и делала и потом сахар уже не добавляла.

но коричневый сахар менее сладкий, чем белый.
видимо, поэтому на выходе получилось как раз как Вы описываете: сдобно, но не очень сладко.

кстати, а в комментах к тому посту было написано, что изюм и цукаты мешают тесту подниматься, поэтому их надо класть как можно меньше. опыт подтверждает? и сколько Вы кладете, если не секрет?

Много кладу(стакан, наверно), но в последний момент, перед расстойкой. Абсолютно правильно говорят, что мешают, но очень люблю, посему хулиганю.
И половину заливки в опару - все равно много, и яиц (желтков) в опаре быть не должно.
Да, а коричневый - это какой, тростниковый? Интересно, а по-моему вкусу он слаще белого:-))

коричневый - demerara. только что специально ходила палец засовывать поочередно в пакеты с белым и коричневым, коричневый на порядок менее сладкий.

нет, ну когда-то же надо желтки туда класть?

А кто спорит, конечно надо. Вот опара выходилась, и пожалуйста - тесто собираете, тогда и желтки можно.
Интересно, а у меня коричневый кусковой более сладкий, чем белый. На нем написано нерафинированный тростниковый прессованный. Это не то, да?

Да, пресованный всегда сладкий очень.
А у меня сыпучий, несладкий :))

Про желтки: ну да, сначала разведенный дрожжи и немного муки, потом еще мука (с молоком), потом уже желтки с сахаром.

Соль в опару не забудьте, Вред где-то выкопал, что она нужна еще и для высвобождения естественного сахара из муки(не считая всего остального), у меня где-то полчайной ложки на 3 стакана муки выходит.

ага, учту.
спасибо.

коричневый - это нерафинированный сахар.

ну, это мне после прошлого опыта понятно, да, что не надо вот так вот полкило муки туда сыпать не глядя :) хотя вот у людей ведь правильная мука, если хвалят рецепт без оговорок, м?
мне непонятен в таком разе процесс - получается, сначала муки, сколько возьмет, а потом уже масло? и муки больше не добавляем уже? а "сколько возьмет" в таком контексте - это ведь плотнее обычного дрожжевого, скажем, на пироги?

а вы куличи этих людей, которые рецепт нах_валивают пробовали? И я не пробовал. У Похлебкина да, так, сначала сколько возьмет, а потом уже масло. Муки потом уже не требуется, разумеется. Насчет плотности, тут по предпочтениям. Я люблю плотное, тяжелое тесто, оно как бы сочнее и все такое. Оно по мягкости, хммм, ну, да чуть плотнее пироговоого. Но, это не догма, никак, тут уж кому что нравится. С тяжелым терпения больше надо, оно подходит дольше

спасибо :) в следующий раз буду знать.
и про сахар, и про все остальное тоже запишу себе :) но четыре ложки.. его ж потом не пропитывают, и как тут сластенам быть?

глазурь?

это другое..

У меня, видимо к счастью, под рукой не оказалось мерного стаканчика, поэтому я добавляла муку на глаз - и как-то удачно, видимо, добавила, потому ничего из описанного Вами у меня не произошло - все очень хорошо поднялось.

рада за Вас :)

Ну как же ее можно "валить"?
по горсточке добавляешь и вымешиваешь
если я вижу, что все, предел, достаточно, то никакой Похлебкин не заставит меня досыпать оставшуюся муку (а осталось грамм 100-150 от просеянного килограмма)
рецепты - это хорошо, конечно, но как руководство к действию, я так для себя понимаю
вот по этому рецепту у меня молока пошло больше, сахару и муки меньше
масло - да, действительно, непросто его вмесить было, но что делать (взялась, говорю себе, по новому рецепту печь, давай, арбайтен!:)
нашла удобную высоту и месила:)
трижды поднималось отлично при 25 градусах, потом включила духовку, так что на четвертый подъем и расстойку было 30-35 градусов
тесто получилось вкусное, не слишком сладкое, но очень сдобное
но если на следующий год соберусь делать по этому же рецепту, масла возьму немного меньше, возможно часть сливочного заменю растительным, и не буду часть изюма по Похлебкину добавлять уже в формы, не понравилось

результат: добавляю этот рецепт с замечаниями и уточнениями к трем ранее опробованным; перед семьей не опозорилась; опыта прибавилось:)

ког (а может, и два.. ) назад я обращалась с тестом куда менее уверенно, чем сейчас - как написано, так и делала :) теперь уже знаю, что с мукой все не так просто. спасибо Вредителю за "брюхо спящего кота" :) на самом деле, если никогда не щупал эталонного теста, не ел ризотто, правильной пасты, настоящих щей и аутентичных стейков - кулинария "на глаз" становится довольно забавным занятием :)

зачем тогда я полтора года назад, присоединившись к наху, планомерно прочитала все посты назад?:))
да и потом, даже если это было бы и первое знакомство с дрожжевым тестом, все равно бы не стала месить тесто плотности кирпича, чувство меры никуда не денешь

у нас разный баланс чувства меры и чувства уважения к авторитетным источникам, думаю :)
на самом деле - вот сейчас, через два года, я понимаю, что из всего, что я ела ранее, может по здешним меркам считаться сьедобным только бабушкин борщ. и все. пройти от пирогов с майонезом к местной кухне можно было только следуя рецептам побуквенно. это дало свои плоды :) но, кажется, дальше понадобятся другие ориентиры. впрочем, это другой разговор.

скажем так: роллы я дома еще никогда не готовила, поэтому возьму рецепт, например, кука_ра и побуквенно воспроизведу, если мне такое придет в голову:) а с выпечкой я имею дело лет с десяти, поэтому включаю чувство меры
(и поэтому, наверное, у меня так редко бывает брак по выпечке:)

А у меня кота нет и никогда не было :(
Так что приходится полагаться на кулинарную интуицию.

ну грудь-то у вас есть, наверное ;) которая "молодой девушки"

:))))) в следующий раз нужно будет сравнить.

из всего перечисленного интереснее всего было бы почитать про масло, потому что про муку мне рассказали еще в школе, и про расстойку я тоже знаю. то есть я догадываюсь, что действие будет разным, только не знаю, насколько и каким именн разным.

а что касается желтков и сахара, то я понимаю это так, что берется десять желтков, тонкой струйкой всыпается сахар, а в это время работает миксер, и процесс продолжается до тех пор, пока смесь не перестанет белеть. но если честно, никогда особенно не задумывалась, буду рада, если расскажете.

ладно-ладно, в следующий раз будут тонкости. я и составные части-то не хотела писать, да подумала, что все равно кто-нибудь да спросит, как, мол, делали. сколько сахарку сыпали и т.п.

я, кстати, так и не уяснила из рецепта, куда класть белки и класть ли вообще, поэтому первый кулич получился без белков совсем (чуть посуше), во второй я добавила белков шесть или семь, с учетом, что микроволновка сушит больше, чем духовка.

а Вы лично как делаете?

не надо туда белков. совсем.

мерси.