Зельц готовится из свиной головы с самыми разными добавками - постного вареного мяса, языка, ветчины, иногда даже кусочков колбасок, все это охлаждается под грузом. Рецептура различается по регионам - в Австрии даже с печенью бывает, на севере Германии и в Польше больше разных мяс кладут, в старой рижской поваренной книге есть рецепт балтийского зельца с солеными огурцами.
Сальцесон это тоже вид зельца, но он изготавливается в виде плотной толстой колбасы и нарезается кругляшами.
Рыбофила

По существу это одно и тоже, но... Вы это не докажете литовцу, в Литве в некоторых местах сальтисоном называют ветчину сырокопчённую. К Вашему вопросу можно ещё слова кендюх , ковбых добавить, одно и то-же. Это всё - сленг, местные названия.
Слово зильце -немецкое, но у немцев есть много сортов зильцев, которые имеют самостоятельные названия.
По правилам это фаршированный желудок, который где-то называют рубец, где-то чрево.
В данном случае, главное, чтобы вкусным был, а не как называется.

Вот-вот,с чесночком, майораном, перчиком... И к нему - сладкую баварскую горчицу!

а у нас кендюхом желудок называют.

Именно желудок или блюдо с его использованием?

И желудок и блюдо.

Понятно. А вот сальтисон как нибудь-с чего нибудь переводится? Может это тоже желудок на каком -то языке. Я вот если честно даже в написании не уверена.

Решил поискать. Яндекс зуб дает, что кендюх и сальтисон - одно и тоже. А вот гугл местами бредит предлагая делать его из куриных окорочков. Вот и верь после этого людям :)

( оглядвываясь)Тсс! Из куриных окорочков, там полная ерунда с желатином в пакете из-под сока. Им не верьте, это есть не стоит ИМХО. Я вот с Яндексом уже почти согласная, скорее всего так и есть.

Дык, я ж говорю - бредит :) Я даже не ходил смотреть чего там.
А вот одна из сылок выданых Яндексом может оказаться даже очень полезной.

И не ходите, я убежала. А за вторую ссылку-спаибо большое. Оказывается не только я себе голову морочу вопросами терминологии. Вопрос скорее географический.:)

Пожалуйста :)

Я готовлю сальтисон из вареной свиной головы, охлажденной под грузом. Очень вкусно, кстати.У нас в семье это всегда называлось сальтисоном и никак иначе. А многие, кто пробует-называют зельцем. По моему мнению зельц- это мясо в желе, нечто вроде густого холодца. Инернет предлагает и сальтисон как фаршированный рубец, но так я не пробовала. Вопрос конечно в терминологии. Хотелось бы узнать, вдруг есть точное кулинарное определение.

У немцев это называется "пресскопф". В какой оболочке он сделал ? В классическом варианте только в естественной, или желудок или мочевой пузырь. А сальтисон это польско-украинско-белорусский слэнг и вкус от этого не меняется.

Ну вот пресскопф если дословно переводить, то к моему варианту сальтисона наверное подходит. Но я его делаю безо всякой оболочки. Иногда в синой шкурке просто, иногда без.

Ну полный разброд! Сосредоточтесь, господа! Чиста канкретна пишите, что в ваших краях или опыте называли сальтисоном. Я, например, был угощаем в польской (варшавской) семье сальтисоном, который представлял собой колбасу с гречневой кашей внутри вместо фарша. Утверждалось, что это - истинный польский сальцисон.

Вас жестоко обманули. Это "кошанка", рецепт есть у Дьяблека, заверяю найпревосходнейший. В классике кишка должна быть 12-пёрстная.

Что значит обманули? Зачем? Люди угощали своим блюдом и называли его сальтисоном. Дьяблеку - привед, хотя он обо мне не слышал, как и я о нем. А терминами из анатомии человека Вы меня специально пугаете?

Сунувшись с анонимным рылом в наховский ряд Diabelek'а знать стоит.

Андрей, познакомься, это мой приятель, г-н Снежкин, вполне приличный человек, но в нахе недавно, с Эриком ещё познакомиться не успел, как только познакомиться сразу зауважает, я тебя уверяю.

Сталик, спасибо. Буду знать. :)

Ой, не ссорьтесь, а то я так и не выясню никогда. А больше негде. Гугль не знает.

Да мы тоже по большому счёту не знаем, если уж честно.
Оба эти изделия однотипны, принцип приготовления их примерно одинаков, но вследствии широты географии этого блюда имеются существенные региональные и национальные особенности приготовления как одного так и другого, вследствие чего зельц и сальдесон могут быть весьма похожи друг на друга, но скажем сальдесон из одного региона может существенно отличаться от другого.
В зельц, насколько я понимаю, обязательно идёт голова, голова должна быть едва ли не главным элементом этого блюда.
Сальдесон в моём понимании крупноформатное колбасное изделие, оболочкой для которого служит вычищенный желудок и который после приготовления оставляется под прессом.

Да, похоже я жестоко ошибалась и махала веником в запале. Видимо стереотипы детские-если бабушка так называла, значит правильно. А вот мясо в желе- если это не зельц, то как? Простите за назойливость.

Зельц или холодец, если мясо в желе.
Вот надо подумать да пораспроссить зачем сальдисон оставляют непременно под гнётом.
Кабы желудок был дырявым, или наоборот - упаковывали бы не в желудок, а, скажем, в ткань, то было бы всё понятно - чтобы выгнать бульон и оставить мясо без желе.

А если варят в желудке, то он абсолютно герметично завязывается? Я не видела такого способа, могу только домысливать.

Да, в том варианте, как готовили поволжские немцы, жившие у нас готовилось в герметично завязанном желудке.
Сейчас распрошу подробнее у матери.

Может быть кладут под гнет для придания аккурантой формы и чтобы жидкость внутри равномерно распределилась? Скорее всего гнет не слишком тяжелый.

Нет, изрядный гнёт был - килограмм на 8.

Нет ответа. Я не понимаю зачем прессовать если ничего вытечь не может.

А вот какая идея.
Там в центр закладывается язык, несколько кусков красного мяса итп, а по краям уже идёт фарш мелкой нарезки от всего прочего.
вот чтобы это всё из центра спрессовалось и распласталось по всей ширине.

Формируется все в желудке сырым и потом долго варится, так?

Нет, всё уже отварное, перед закладкой в желудок это только выправляется специями. А вот желудок сам только вычищен как следует и выполоскан.

И запечь тоже не возбраняется?

Наверное, можно и запечь, но у нас только варили, а потом выкладывали на большое плоское блюдо и придавливали, превращая его в эллипсоид примерно в 40 сантиметров диаметром.

Спасибо, я все поняла. Роскошное блюдо в результате должно получиться. Обязательно сделаю. У меня правда нет опыта общения с рубцом, но думаю, это не очень сложно. Главное- хорошо очистить. И по-моему у Эрика это описано.:)

Вы хоть представляете себе объём продукта, который получится?
Это делалось в день забоя свиньи, сальдесон выходил килограммов на 10-15, но там же ещё колбасы тазами, смалец кастрюлями и всякие прочие радости. Родители, отделившиеся дети, снохи и зятья, сваты и свояки - все были задействованы и всем доставалось.

Если честно- я плохо себе представляю объем желудка. А вот вкус блюда которое должно получиться- вполне. Сейчас попробую осознать и соизмерить. Я девушка городская, с целой свиньей не сталкивалась в плане переработки. Но сам принцип приготовления мне нравится.

Выдерживание сабжа под гнетом необходимо для уплотнения, чтоб в холодном виде резался хорошо, на тонкие ломтики, и не распадался.

Ну да, понятно, что выходной - воскресенье.
Если есть жидкая составляющая и выйти ей некуда, то как оно там уплотнится?

Извините, но ведь туго-то никогда не набивают, иначе и разорваться может, его ведь, в варианте Эрика, еще и варить 1,5часа надо, значит, пара сколько-то образуется, он еще чуть-чуть оболочку подрастянет, а при остывании пар опять в жидкость превратится, так что местечко будет.
А при чем тут воскресенье?

Туго набивают и туго завязывают, затягивают.

Видимо, то, во что набивают, обладает определенной растяжимостью, иначе бы полопалось при нагреве-варке. А жидкости под гнетом особо много места для перераспределения не нужно, основная часть сконцентрируется по периметру, этого вполне достаточно, чтобы уплотнить мясные слои, а меньшая часть выполнит роль связующего желе, наружу ничего не убежит, вот и получается практически идеальный вариант, и уплотнение и связующее в наличии.

Если набиваю киндюк или скиланд,то набиваю туго и затягиваю :-)))
А вот если готовлю сальцесон,то,около 30% внутреннего обьема желудка или кишки,должны остатся пустыми.Так как разорвется это все как кулинарная бомба и свиные уши,надо будет собирать по стенам кухни :-))))

Ну да, я ж про сальцесон и говорила, это ж насчет него интересовались, зачем под гнет))

Смотря какое мясо. Если говяжье, его утушивают, до состояния разделения ткани и в жеде оно у немцев называется "корнет биф".
К стати сальтисон не варят, а запекают. В Польше, Германии существовал вид плиты -голландская, типа русской. Изменение быта повлекло изменение технологии. Вот в такую и ставился нафаршированный желудок,на всю ночь, прессование, для формы, для удобства резки.
В Осетии меня угощали следующим блюдом. Желудок барашка был нашпигован кусочками печени, сердца, мяса, такое кувардак у казахов называется. Так вот этот фаршированный желудок в золу поставили и периодически угли подкладывали. Представьте аппетит, вернувшихся с гор, после 6 часового трекинга. Вкуснее не ел ничего, вроде как желудок функцию кастрюли выполнял. Готовили много. За ночь один "застыл", тоже очень вкусным получился.С моим термином сальтисон, я был не понят местными.

Я правильно понимаю- сырой желудок наполняется сырым мясом и долго запекается на небольшом огне? Есть можно и горячим и холодным? Так?

Зарегистрировались бы или хотя бы подписывались.
А то сразу несколько анонимов ведут между собою беседу - поди разберись.
Подписывайтесь, вы ведь не говорите ничего постыдного.

Сталик!Привет!
Я уже !Старался поподробнее и попонятнее :-))))

arussian - он жа Маями - хороший кулинар, любит супы и хорошо умеет их готовить, но вот когда у него зубы болят к нему не подходи, он может не только про анонимное рыло загнуть, он может вообще что угодно сказать, но почти без злобы. Вы с ним практически ровесники и на многие вещи смотрите одинаково, насколько я успел узнать вас обоих.

Блин, как в хорошем английском клубе. не успел войти - наступил во что-то. "ничего не сделал, клянусь, да?" Сталику - спасибо за PR. Остальным - мое почтение.

Но про сальтисон с гречкой - гадом буду, так и называли поляки, хотя и термин "кошанка" звучал. Но на заднем плане.

Это была просто колбаса с гречкой или с чем-то еще?

Да, именно колбаса, с оболочкой из кишок, - не желудок. Около 5-7 см в диаметре (таки 12-перстная есть и у свиньи? Точно?). На вкус - вареная гречка со смальцем и нехитрыми травками. Должен оговориться, что это было в конце 80'х, когда ситуация с едой в Польше была очень тяжелая. М.б. это я на какой-то суррогат попал? Типа нашего морковного чая военного времени?

Вполне вероятно. Крупа- она ведь больше как наполнитель употребляется. Хотя я в колбасах не спец, очень хочу попробовать сделать- с кишками туго. В смысле со свиными кишками.:)
Спасибо Вам.

Интересно, слово совсем незнакомое, хотя польский кое-как помню. Не "kiszka" случаем?

Нет, именно "кошанка", насколько помню. Но, повторяю, это - "сзади", "впереди" говорилось сальтисон.

Если Эрик появится, то он должен туман развести. Поляк как-ни-как.

Кашанка и сальцесон - это,в Польше,две совершенно разные вещи!:-)))
И,несмотря на "голодные 80-ые":-))),всегда оставались разными вещами!

Андерй!Ты не прикидывайся :-)))Сам знаешь,что kiszka - это картофельная :-)))

Мои нижайшие поклоны пану Diabelek'у.
Что "картофельная"? В смысле "картофельная колбаса", или просто прилагательное "картофельная"?

В смысле - картофельная колбаса(kiszka ziemniaczana) :-)))

http://diabelek.livejournal.com/17093.h tml#cutid1

Прочитайте,пожалуйста,мой пост в самом конце треда.
Будет приятно с Вами познакомиться :-))))

Цитирую из "заветной" книги:

Kiszka do flakow
Kiszka kaszana/kaszanka
Kiszka kaszana wyborowa
Kiszka krwista/czarna
Kiszka lub kielbasa pasztetowa/pasztetowka
kiszka po kaszubsku
kiszka podgardlana
kiszka ryźowa
Kiszka wantrobiana/watrobianka/pasztetowa

Извини, некоторые польские буквы недоступны (как а с хвостиком).
Кстати, многие здесь считают кишку кровянкой. Такие вот колбасы.

Это уже слишком "po staropolsku"!:-))))
Сейчас так не говорят :-))))

Ну так дата публикации: 1993. Плюс название: "Polish Heritage Cookery". Чего еще ожидать? :)

А я и говорю о том, что ел в Варшаве 20 лет назад. "Kiszka" - понятно всем славянам. А "кiszka kaszana/kaszanka" и
"кiszka kaszana wyborowa" - это имеет отношение к русскому "каша"?

Напрямую имеет!При этом - к одной из классических русских каш - гречневой!Так как именно гречневая каша и является главной составляющей кaszanki!Все "эрзацы"(с рисом,пшенной крупой) не в счет :-))))

Еще вопрос. А термин "сальцесон" в польском попададет составляющей в термин "кiszka", как один из видов колбас?

Нет.Это типичное отдельное блюдо!

Озадачен. Полазил по сети - на Украине сальцесон иногда не отличается от колбасы. Т.е. кишка - и никакого желудка.

А этимология? Явно ведь "сальцесон" не славянского происхождения. И с "зельцем" из одного гнезда должен быть. Типа "соль" изначально. Идишь, немецкий...

Мне кажется,что все-таки немецкий...

Черт его знает. Идиш ведь во многом это просто немецкий. Но, в любом случае, в самом названии "сальцесон" ни с какой стороны нет и намека на смысл "желудок". Этот смысл должен быть местным, локалным. Где-то это могло и колбасу означать.

А вот Вы,никогда не интересовались происхождением слова киндюк (или киндюх)?Я его всегда делал так:
КИНДЮК ЛИТОВСКИЙ

Ростбиф,шейку и беконную част(бочек) нарезаем небольшими кубиками.Вымешиваем с солью,перцем,выжатым чесноком(приправ,не жалеть) и добавляем немного селитры.Посуду плотно накрываем и даем настояться-сутки.
Таким фаршем,очень плотно,напихиваем хорошо очищенный и вымытый(ох это дело не простое) свинной желудок.Когда наполним,отверствия зашиваем.
Кладем желудок на доске и прикрываем другой доской,сверху кладем увесистый камень.Дощечки должны быть круглой формы и на 1/3 больше желудка.Когда желудок будет напоминать диск,камень снимаем.Дощечки,с находящимся между ними киндюком,туго стягиваем шнуром.
Это сооружение подвешивается в дымоходе.Я использую знакомого, у которого своя коптильня.Вешаем в дальнем дымоходе,как при холодном копчении(дымок там должен быть тепленкий).Так висит около месяца(быстрее не получится!).Вынимаем,когда киндюк покраснеет и начнет "плакать" жирком.

http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/O braz-183.jpg
http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/O braz-184.jpg

А вот,покопался в литературе и нашел,что киндюк,делается в свином мочевом пузыре!:-)))
А если в свином желудке,то это - скиланд!
Вот оно как!:-))))

Для меня в этом слове явно звучат тюрские ноты. Сейчас порылся в этимологическом словаре русского языка Фасмера. Есть такая линия: турецкое "кандюга/киндюга" - "ремень для крепления груза на лошади". Исключительно точно подходит под описание стягивания шнуром, приведенное Вами.

Добрался до того приятеля из Варшавы. Не помнит он, чем меня угощал. Скорее всего была кошанка (он ее отличает от сальцесона). И, видимо, было слишком много Выборовой, поспособствовшей моему склерозу.
У меня вопрос по Вашему рецепту киндюха. Что такое "селитра", которую Вы упоминаете? По-русски это что-то совершенно несъедобное. Она для производства пороха используется. Может Вы имели в виду то, что называется "питьевая сода"? Т.е. третью "польскую селитру" в статье
http://pl.wikipedia.org/wiki/Saletr a
Ваше мнение о "моей этимологии" слова "киндюх"?

Кстати, вот тут и лежит ответ: http://lib.web-malina.com/getbook.php?b id=52

Я видела в сети этот источник. Если честно- не поверила. Вернее сказать, не сочла заслуживающим доверия. (оглядываясь) Надеюсь никого не обидела.

Упс, наверное я поторопилась. Там практически то, о чем сказали выше. Сальтисон- в желудочной оболочке, зельц- без. Хорошо голова свиная и там и там присутствует.

Спасибо всем большое за ответы, все прояснилось. С наступающим всех праздником.
Ольга.

Постараюсь внести некоторую ясность:-)))
Действительно,если возьмем свиную голову ( с ушами и рылом),хорошенько ее осмолим,почистим,потом порубим на меньшие куски.Все это поварим несколько часов,добавляя корень петрушки,корень сельдерея,лук,морковь,ямайский перец,черный перец,лавровый лист и соль.
Потом,тщательно удалим кости,хрящи и кожу нарежем маленькими кусочками,бульон процедим и вместе с морковкой вернем к мясу и кожо-хрящам :-)))Оставим застывать - вот и получится зельц.

С сальцесоном,чуть больше разнообразия :-)))
Кроме свиной головы,варим еще и грудинку(с выразительной прослойкиой сала),почки язык,сердце,(селезенку-(по старопольски)).
После варки (овощи и специи,как и при зельце)и остывания,из головы - удаляем кости,язык и грудинку,нарезаем кубиками,кожу и уши - полосками,все остальное - пластами.Бульон процеживаем,добавляем,растертый с солью чеснок(много),мускатный орех,маеран.Возвращаем все "мясо" обратно в бульон(чтобы свободно плавало).И наполняем этой "смесью" или свиной желудок или говяжьи кишки.Старопольский рецепт,предусматривает смешивание бульона со свиной кровью (1:1)!
Опускаем сальцесон в теплую воду и медленно доводим ее до кипения,без крышки!Варим около полтора часа.Потом полощем холодной водой,заворачиваем в льняную ткань и помещаем,между двумя деревянными дощечками,под груз,на минимум 12 часов.
Вот и весь классический сальцесон.Есть еще несколько разновидностей:копченый,печеный,а также с самими свиными языками.
Кашу в сальцесон не добавляют!:-)))
И не путайте,пожалуйста,сальцесон с киндюком!:-))))

И Вам таки удалось эту ясность внести. Спасибо. Теперь я знаю, что все эти годы под именем сальтисона варила зельц. Да еще спорила при этом.:)
Осталось освоить сальтисон, если разберусь с объемами.
Еще раз спасибо и с праздником. У нас уже 9 мая. :)

С праздником и Вас!
А у нас,День Победы продолжается(мы празднуем 8 мая :-)))))

Боже мой, а я была уверена, что мы вместе... . истории не знаю.:(
Да еще Ваш отличный русский сбивает с толку.
Удачи.

Берлин взяли 2го, 9го взяли Прагу. Отсюда и дата.

...9 взяли Прагу,а капитуляцию в Берлине,подписали 8 мая.....Отсюда и дата.:-))))

Чертова память.
Вот тебе другое. Недавно встретил старого клиента. Давно не виделись. Поляк по национальности. Правда, по-моему, рожден здесь, как-то рассказывал как он на концерте Дженис Джоплин сидел. Так вот, приятили пригласили его в Германию, на лодочный поход, отказался. "Нефиг мне в Германии делать". Как там, не згинева... :)

Jeszcze nie...kiedy my żyjemy! :-)))

Да ну тебя.
Ты и в аське не появляешься, вообще забросил всех друзей.

Тут у сестры на Левом Берегу крестьяне продают и сальтиссон, и зельц. Вот у них главное отличие - оболочка: зельц может быть вообще без, сальтиссон они заделывают в желудок... А внутри у них примерно одно и то же - правда, в их сальтиссоне нет кожи...

...но отчего-то жутко сальтиссон пересаливают!