Фкуснааа! Только страшнаааа! Фдруг не получиццо?

Я подобный делаю из куры, только кости удаляю через шею. Мне бледная кожа не нравится, посему, если в форме, то без кожи, а если с кожей, то запекаю птичку нафаршированную в рукаве(увязанную, у меня же крылья-ноги на месте остаются), да еще минут на 10 в конце вскрываю рукав, чтобы кожица зарумянилась, а потом так же - под пресс и в холодильник, созревать. В этом случае получается целый птиц, с крыльями-ногами, а в тулове - ни косточки - террин, однако.

вроде как это - галантин, а не террин, нет? Вон и Эрик ниже про галантин говорит ;))

У меня как раз террин, а желейную заливку не делаю, бо кожа румяная и красивая)). А вот в Хор. кухе этот рецепт)из утки с желе) помещен в раздел Галантины, а сходный, но из рыбы - в раздел Террины. Вот и разберись тут...

вспомнилась фраза какого-то юзера: "Ну, когда ешь и балдеешь, думаю, названия не важны" ;))

Ага, тут я согласная. Уж на что у мене муж куру на дух не выносит, а террины из нея наворачивает за мое-мое, а главное - благодатная штука - слои поменял - считай, другое блюдо. Я последний делала с печеными перцами, баклажанами, да еще и грецкие орехи тудой забабахала, очень хорошо сочетнулось. А утку делала с вишней, вымоченной в коньяке, давно только. Повторить что ли...

Извиняюсь за вторжение. Я хотела приготовить курицу как вы описываете - в коже, фаршированную. Непонятно мне вот что - вы говорите, что запекаете целиком в коже, а потм под пресс. Тогда получается, что форма курицы-птицы теряется все равно? Какой формы окончательный продукт? В какой посуде он лежит под прессом? Нельзя ли как нибудь и форму курицы сохранить, и галантин приготовить по правилам?

Не теряется, ну может, чуть приплюснутая с живота-спины получается. А посуда - стеклянная форма прямоугольная, сверху доска(смазанная раст. маслом, чтоб точно не прилипла) на птичке, на ней книжки, банка с водой все ж съезжала. И галантином обливать выдержанную в холодильнике сутки-двое птичку. Обливать, естессно, послойно, в несколько приемов. Когда галантин варить будете, под конец добавьте херес, очень душевно будет.

Значит готовый ... эээ... паштет (я делаю в коже)... стоит под гнетом в холодильнике.... Время от времени его обливать незастывшим желе? Да? А я думала потом в тесте запечь... Ведь тогда желе все равно расплавиться и вытечет да? Как сделать с желе внутри и с тестом снаружи?

Стоп. Оно стоит в холодильнике под грузом ночь, потом груз снимается, дальше террин выдерживается без груза. Затем можно сделать следующее.
1. Облить сабж желе, засунуть в холодильник, чтоб застыло, налить следующий слой, опять дать застыть, и так, пока желе не кончится.
2. Взять слоеное тесто и запечь террин(без галантина, естественно). В результате получится паштет.
3. Сделать песочное тесто или тесто на почечном жиру, запечь террин в нем(сверху сделать дырочку, чтоб пар выходил). Дождаться, пока остынет, залить через дырочку желе. Получится паштет и в желе и в тесте.
Но. Если птичка запекалась изначально целиком, с крылушками и ножками, лучше обойтись 1-м вариантом. А вот ежели она была просто в коже и в форме, или в форме, но без кожи, подходят все вышеуказанные варианты.

Ох... Нельзя на 8 месяце беременности готовить такие блюда. У меня отваливается все - и ноги, и руки, и голова, и задница - ради одной птички!!!

Я так и не определелась как я хотела это все делать, решила делать как пойдет. В результате я сняла кожу, зашила дырки в ногах и крыльях, нафаршировала фаршем, зашила спину, получилось похоже на суринамскую пипу. То есть до образа нетронутой птицы далеко, но и в форму жалко класть и делать кубик - ноги-крылья торчат.

Запекла на бане (175 градусов, около 1.5 часов), уложив в керамическую форму, которая была почти по размерам птицы, но овальная, а не квадратная. Под фольгой. За 20 минут сняла фольгу, сверху получилась корочка, но! выделившийся сок и жир сделал так, что низ птички в нем варился и получился бледненький, к тому же, как потом выяснилось, кожа на том месте, которое раньше было животом (внизу, на дне), была слишком тонкая и порвалась.

От того, что ноги были слишком плотно нафаршированы они немножко порвались и в общем частично отвалились. Теперь у меня под гнетом (в той же овальной форме) в холодильнике лежит птица наполовину бледная, наполовину румяная, в некоторых местах довольно рваная, с 1 крылом и 1 ногой и длинной шеей.

Думается мне, что надо отрывать оставшиеся конечности и запекать плотненько в тесте по вашему рецепту.

Не уверена что меня хватит на желе, хотя бульон из куриного каркаса и остатков говядины сварен отличный. Жаль будет если пропадет.... Хммм... Может начать его уваривать? Настоящего желе не получится, бульон варился из мяса, почти без костей, придется делать с желатином. Это я так, размышляю... И вот еще... Вытопившийся из курицы жир выглядит очень аппетитно, но не могу придумать куда его приспособить быстро. Я параллельно еще из остатков свекольного теста наделала спагетти. Может соус какой сделать к пасте на основе этого жира?

Именно отрывать и запекать, ежели, конечно, на стол подавать надо, а ежели нет, то первую псису комом муж у меня из-под рук вырывал, пока я груз пристраивала, бо вкусно, хоть и неказисто.
Вытопившийся жирок можно даже оставить, как есть, он застынет в очень вкусное желе.
А вот ежели соус... Мне очень нравится на нем ветчину жарить(не бекон, у него свой вкус слишком мощный, а постную) и просто пасту сверху посыпать. С соусами я сама пока на Вы.
Если навскидку, то слегка обжарить в нем лук(можно порей или шалот), приправить белым вином, уварить и все или чуточку сливок добавить. Как-то так.

Так и сделаю, правда форма будет смешная - не квадратная и не птичья, а такая... овально-округлая... и довольно большая в сечении... А вот еще вычитала уже не помню где, то ли у Эскофье, то ли у Джулии Чайльд, у меня уже голова кругом сколько я сегодня перечитала книжек по теме - нарезать паштет на ломтики и уже ИХ отдельно заглазировать желе. А? Можно запечь в тесте, нарезать с тестом на ломти, красиво уложить и полить желе... С другой стороны, так интрига для гостей при подаче потеряется... Блин.

Господь с ней, с интригой. Но если сделать все четко по порядку, запечь в тесте, залить внутрь желе, дать застыть, то резаться будет легче, тесто с террином превратится как бы в единое целое, и вид будет красивый. А потом, процесс нарезания сабжа - тоже хорош сам по себе, это как ростбиф резать на столе, только проще.

Желатин - это, все ж таки, не яд, с желе внутри очень вкусно будет, но тесто должно быть "непромокаемое", я наивно первый раз в слоеное налила. В результате имела желе как снаружи теста, так и внутри. Я утречком завтра книжку добуду и точные пропорции для теста напишу, ага?

Ага спасибо...

Ненавязчиво напоминаю про рецептик теста или скажите где посмотреть, пожалуйста! (Уже поставила увариваться бульон)

Хорошо, что напомнили.С утра закрутилась, а вот пришла и письмо увидела.
Хор. кух. рекомендует именно для таких случаев.
Мука - 1кг
Соль 20г
Сливочное масло, охлажденное, порезанное кубиками - 500г
яйца 2 шт.
Масло рубится с мукой в блендере, пока смесь не станет вязкой. Добавляются яйца. Можно добавить холодной воды, по чуть-чуть. После окончания замеса тесто выдерживается в холодильнике минимум час.

Спасибо! Значит я заворачиваю овальный террин в тесто, украшаю его как нибудь красиво, делаю дырочки (вставлять трубочки из бумаги внутрь для поддержки теста?) и выпекаю минут 20 на 170 градусах да?

А потом его надо выдерживать в холодильнике опять или сразу как остынет можно залить желе внутрь? То есть собственно после запекания в тесте когда его можно уже есть?

Угу. Все правильно. И с трубочками тоже. А потом дать остыть, залить желе, дать застыть желе и можно резать.

А у нас,в Польше,это блюдо,назвали-бы галантином и подрумянили-бы кожу утки :-))))

А как подрумянить? Верх готового паштета же на самом дне формы... разве что в конце, когда уже вытащен из формы, паяльной лампой по верху пройтись ;{)

облить коньяком и поджечь ;))

Кстати, а как? Просто изъять из формы и подрумянить? До выдержки? Я чуток иначе делаю, у меня псиса с руками-ногами, но без костей в тулове, съезжают слои иногда, как ни увязывай, посему мне актуально))

А Вы попробуйте,после 1 часа пребывания формы в духовке,слить воду(правда,мы заливаем кипящим крепким утиным бульоном,из оставшихся костей :-))),что есть в форме и еще на пол часа вернуть форму в духовку.Вот и получится у Вас румяненкая кожа :-))))

Эрик, не переворачивая форму? И та кожа, что внизу под всеми слоями все равно зарумянится?

Обьясняю практически:-)))
Снимаем фольгу(немного раньше,чем у автора :-))),потом,на верх кладем дощечку,по форме металлической формы и "отцеживаем" галантин(как картофель),УВЕРЯЮ - НИЧЕГО НЕ НАРУШИТСЯ!
Потом снова в духовку(с включенной термоциркуляцией,можно увеличить температуру до 190 град.И будет Вам румяно.Все.:-))))

Ой, спасибо)), ура, а то я если в форме, то без шкурки делала, конечно, не нарушится, у меня когда кур без формы, смещается иногда, пока груз прилаживаю, а в форме-то куды ж ему деться))

красота какая! ну вы просто всех старожилов затмили в этом сообществе:))

Ага!
Особенно анонимных старожилов!:-))))

а вы не ревнуйте:)

а ваши попытки столкнуть нас лбами выглядят довольно дёшево :)

Это случайно не фисташки ?

вполне может быть

FYI : http://lingvo.yandex.ru

pistachio
сущ.

1) бот.

а) фисташковое дерево

б) фисташка, фисташковый орех

2) фисташковый, зеленоватый цвет

3) фисташковый (на вкус); ароматизированный фисташкой

pistachio ice(-cream), candy — фисташковое мороженое, конфетка

Это фисташки, и не случайно)) Pшstaches они на каком-то языке(вроде, немецкий)

тьфу, Pistaches

По немецки они будут Pistazien

Вот в чем я ни в зуб ногой, так это в языках((, там был aux перед фисташками)), мож, хрянцузский))

В польском языке,тоже пистации :-)))

не, не хрянцузский тож

Особенно понравилось выражение про утиные груди.:)
У Вас явный писательский талант, помимо кулинарного, конечно.

Спасибо больщущее.

Прежде всего позвольте присоединиться в хору восторженных и благодарных :)

Я приготовила паштет по Вашему рецепту, правда с некоторыми модификациями видов мяса в составе фарша. Мне впервые попалось упоминание трюфельного масла в Вашем рецепте (до этого всё только с интересом разглядывала те самые дорогущие баночки с консервированными трюфелями) и решила поинтересоваться ценами, ассортиментом и, в конце концов, попробовать. Оказалось, что упомянутое вами масло бывает двух видов -- с ароматами белых трюфелей и чёрных. Я, разумеется, расспрашивала продавцов и почитала кое-что в Интернете о сравнительных характеристиках обоих ароматов, но, к сожалению, мне не удалось найти текстов, которые бы были результатами чьего-либо опыта использования трюфельных кондиментов на практике. У меня сложилось впечатление, что масло с ароматом белых трюфелей обладает более ярко выраженным вкусом. Однако, купленное одно из французских бело-трюфельных ничем не отличалось от обычного оливкового. Опыт с итальянским показал, что оно явно имеет специфический привкус, но не вызывает никакого блаженного услаждения вкусовых рецепторов. Можете ли вы рассказать какое именно (возможно, даже указать марку) использовали Вы с утиным паштетом? И, если можно, вообще о Вашем кулинарном опыте с трюфельными маслами или пастами. Заранее спасибо.