Елена ([info]puma_blanca) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-05-22 22:43:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Бульоны, Критика, Лук, Морепродукты/Ракообразные/Беспозвоночные, Супы, Супы-пюре/Крем-супы, Технология, Томаты

СУП-ПЮРЕ НАОБОРОТ

Под настроение иногда хочется сабжа, разнообразия для.
Читая готовые рецепты, меня сильно смущало присутствие муки (не нравится привкус ни в каком виде), и необходимость варить бульон, для чего не всегда есть время. Поэтому результатом измышлений стала технология супа-пюре наоборот.
1. Пюрируется не готовый суп, сваренный по классической технологии, а все ингредиенты в сыром виде.
2. Загущение супа происходит при помощи овощного пюре.
Например, рецепт:
ТОМАТНЫЙ СУП С ОСЬМИНОГАМИ

Type your cut contents here.Делаю на глаз, потому пропорции приблизительные.
На дно кастрюли наливается тонкий слой EVOO. В блендере измельчается 3-4 луковицы, несколько, примерно 5, черешков сельдерея. Та же участь ждет стебли зелени, которой будет заправляться суп.
В неизбалованной дарами моря Москве, роль осьминогов исполняют одноименные пресервы. Чаще всего беру «Сальмон», 2 баночки. Практика показала, что у этих гадов есть довольно-таки жесткая часть: между головой и щупальцами. Поэтому осьминоги режутся на кусочки, жесткие на ощупь места откладываются отдельно.
Если хочется интенсивного вкуса, берем рыбное филе. В последний раз я брала филе половины горбуши.
Жесткие части осьминогов и немного рыбы – в блендер. Важно: кусочки осьминогов измельчать вместе с чем-нибудь из овощей, поскольку в осьминогах много белка и они собьются в комок. Добавки рыбы и осьминогов создают вкус «бульона».
Предварительная подготовка практически окончена. Все, что мы мельчили, забрасываем в кастрюлю и тушим. Я делаю параллельно: кидаю лук, в это время коцаю сельдерей и т.п.
Даем некоторое время потушится, помешиваем. Обычно я тушу до исчезновения резкого лукового запаха.
Далее в кастрюлю отправляются 2 пол-литровые упаковки пассаты. Еще немного тушим. Или, скорее, варим.
Собственно, пюре мы собрали. Получился такой суповой концентрат.
Теперь наша задача отрегулировать консистенцию супа. Бульона нет, поэтому водой.
Пробовала лить и холодную, и горячую, - разницы в готовом блюде не заметила. Часто заливаю в кастрюлю рассол из-под осьминогов. Все же в нем есть морской привкус.
Обычно надо 2-3 литра воды (с очень приблизительной точностью).
Воду влили, на маленьком огне довели до кипения. Солим. Варим минут 10.
Дальше, если мы кладем рыбу, - опускаем ее, разделенную на мелкие хлопья, в кастрюлю. Варим несколько минут, в зависимости от размера кусочков. Но не больше 10 после закипания.
Опускаем порубленных осьминогов, порезанные маслины, доводим до кипения, выключаем. Засыпаем пару пучков зелени, накрываем кастрюлю крышкой.
Все.

Описала максимально подробно, но на самом деле возьни почти никакой.

По такой же технологии делался грибной суп из шампиньонов с измельченными в кофемолке сушеными белыми. Вкус белых грибов есть, а замачивать не надо. Добавляла 10% сливки.

Мне, кажется, по такой технологии можно готовить рыбные и овощные супы. ИМХО, с мясом вариант не пройдет.
При измельчении сырого продукта, особенно овощей, выделяется очень много сока. Поэтому, хоть классического бульона и нет, водянистого, пустого вкуса не наблюдается.
Приветствуются рецензии.





(62 комментария) - ()

Это я, ваш аноним
(Анонимно)
2006-05-23 05:08 am (local) (ссылка) Отслеживать

Велосипед изобретаете...

Смысл в ваших действиях есть, но ограниченный ибо нет понимания основ.

Там где суп готовится из "сырых ингридиентов - там ваша технология подойдет (гаспачо, таратор, холодник). А там где суп пюре уваривается - ерзац-мерзавчик по вашей технологии получится.

Измельченный сырой картофель превратится в склизкий клейстер, а нежного шелковистого пюре для супа из него не получится.
Перемолатая труха сушеных грибов не успеет ни разбухнуть, ни провариться отдавая свой аромат, а превратиться в муть на дне кастрюли без вкуса и запаха.

Супы пюре с "мукой" - очень узкий сегмент супов пюре, Не нравится мука (хотя чего вы в пшенице боитесь - непонятно, вроде не глютамат и крысы от него с ума не сходят) - не используйте. Есть мириад рецептов без муки. Но только вот ингридиенты проваривают вместе, дабы создать вкусовой букет и правильную текстуру (ну напрягитесь и представте себе вкус суточных щей - там суть именно в медленном взаимообмене ингрдиентов, создающих конечный букет вкусовой). А ежели туда капусту измельченную до порошка всыпать - то она не успеет медленно вкус отдать, превратившись в слизь за долгое время приготовления. А за недолгое- не будет настоявшегося вкуса).

Книги бы по технологии вам почитать - чтоб принципы конструкции понятны стали прежде чем деконструкцией заниматься.
Это я, ваш аноним
(Анонимно)
2006-05-23 04:18 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Теперь берем луковицу, мелко измельчаем в пюре, обжариваем на сильном огне, бросаем в литр воды и опять же варим полчаса при бурном кипении.

Теперь берем луковицу, нарезаем полукольцами, медленно обжариваем на слабом огне, бросаем в воду и варим на самом слабом огне.

Сюрприз - все три вариант будут приципиально разного вкуса.

В первом случае - часть лука не поджарится вовсе, вкус будет вареный и не особо насыщенноый ибо "целиковость" луковицы вкусообмену не поможет. . Во втором - пюре из лука не успеет засахариться, начнет гореть до того, так что стадии карамелизации сахаров мы не достигнем. Попав в воду, превратиться в склизь и проварить долго эту склизь тоже не удастся, так что и на вареный вкус лука тут рассчитывать не придется. В третьем - получим привкус лука в луковом супе. Причем "бурность" кипения воды тут играет немалую роль.

Так что лучше бы все же назад к технологиям - читать, читать и читать.

И еще - крахмалистые овощи (не только картофель, но и топинамбур, кукуруза и т.п.) при мелком измельчении до варки - дадут клейстер. При варке в крупном размере - дадут рассыпчатость, и измельчении "после" варки имеет глубокий смысл.

Re: Это я, ваш аноним
[info]puma_blanca
2006-05-23 05:36 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Спасибо за терпение и комментарии :)
А можете порекомендовать что-либо, где о технологии не вскользь говорится? И системно? Желательно на русском, но и английский приемлем.

"Берем 1 луковицу, очищаем от шелухи, быстро обжариваем целиком в кипящем масле и варим в одном литре воды при бурном кипении ну скажем полчаса (время не принципиально, главное чтобы во всех трех екьсперименат было одинаковое). Пробуем и луковицу, и воду".

Первый вариант можно исключить, т.к. смысла обжаривать луковицу методом глубокой жарки нет. Если уж целиком - то подпекать в шелухе на сухой сковородке, а потом в бульон.

"Теперь берем луковицу, мелко измельчаем в пюре, обжариваем на сильном огне, бросаем в литр воды и опять же варим полчаса при бурном кипении".

У меня нигде не было бурного огня и сильного кипения.
И у меня было наоборот - вода в лук, а не наоборот.

"Теперь берем луковицу, нарезаем полукольцами, медленно обжариваем на слабом огне, бросаем в воду и варим на самом слабом огне".

Так я и делаю при варке классического бульона.

"Сюрприз - все три вариант будут приципиально разного вкуса".

Может, Вы удивитесь, но для меня это не будет сюрпризом :)
Вкус будет разный, факт. Но различие вкуса не доказывает недопустимость моего способа.
Тем более, что условия эксперимента не совсем чистые, в первых двух - сильное кипение, в третьем - слабое. Так что при таком "дано" на вкус влияет не только форма овощей, но и температура, и интенсивность тепловой обработки.

Попытаюсь еще раз отбояриться от крахмалистых овощей. Я так НЕ делаю, не я писала об измельченной картошке. Добавляю только в борщ вареную толченую. Насчет крахмалистых овощей полностью согласна об измельчении до и после варки. А вот насчет "водянистых" типа лука и сельдерея у меня такой уверенности нет.


Это я, ваш аноним
(Анонимно)
2006-05-23 06:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
>>"Первый вариант можно исключить, т.к. смысла обжаривать луковицу методом глубокой жарки нет. Если уж целиком - то подпекать в шелухе на сухой сковородке, а потом в бульон."

Вот это ваше "смысла нет" - оно откуда взялось? Из понимания какие манипуляции необходимы дабы лук свой вкус проявил? Так вот "смысла нет" в ваших манипуляциях - по тем же самым причинам.

>>"И у меня было наоборот - вода в лук, а не наоборот."

Так разницы собственно нет - дело в пропорциях воды и лука и в обработке лука до момента смешивания. А смешивать их можно вообще одновременно в третьей емкости.

>>"Может, Вы удивитесь, но для меня это не будет сюрпризом :)"

Тогда почему для вас явилось сюпризом утверждение что вкус при вашем подходе - страдает неимоверно? Не обижайтесь - по вашей технологии баланду хорошо для свиней или в концлагере готовить, быстро и просто. Но не значит что так - вкусно.

>>"Вкус будет разный, факт. Но различие вкуса не доказывает недопустимость
моего способа."

Ну там выше было сказано - что для супов пюре где овощи смешиваются с сырым вкусом - гаспачо, таратор, холодник- ваш подход годится. Он не годится там где требуется вкусовой взаимообмен при нагреве, как в грибном супе или луковом, или картофельном или томатном (например томат-пюре горячий со сливками) и т.п. - потому что пюрированные овощи распадутся в слизь прежде чем успеют достичь пика своего вкуса и вкусообеменяться друг с другом.

Например сушеные грибы - им необходимо замачивание и медленная обработка, иначе не восстановившис ьпри замачивании, ни вкус ни текстура у трухи не даст вам грибного аромата и вкуса. В приличных рецептах из сушеных грибов отбирают вручную крупные пластины или целые грибы, а пыль/труху/крошки - выбрасывают, ибо кроме мути они вам ничего не дадут.

>>"Так что при таком "дано" на вкус влияет не только форма овощей, но и температура, и интенсивность тепловой обработки."

Лед определенно тронулся! Пюре-кашицу из лука невозможно подвергнуть длительной обработке - оно расползется и пригорит прежде чем достигнет карамелизации. В том-то и суть правильной нарезки.

>>"А вот насчет "водянистых" типа лука и сельдерея у меня такой уверенности нет."

Ну в водянистых - есть сахара и углеводы (то бишь крахмал, хоть и не в той концентрации что в картошке). Не из белка же они у вас? Для сахаров - в луке, в помидорах, в моркови нужна длительная обработка чтобы сахарности-карамельности достичь (почему соус для томат пасты уваривают долго и медленно). Для углеводов - ну проблема крахмала и там будет - просто не в таких заметных пропорциях как для картофеля. Слизь, а не шелковистое пюре опять же.

Для любых овощей - медленное тушение дает вкусу сконцентрироваться, вода из овощей испаряется (а не сохраняется эрзац-бульоном), рпидавая им и насыщенный вкус (когда и сахара и рассыпчатость достигают пика) и правильную текстуру, и потом это сконцентрированная овощная смесь смешивается с полноценным бульоном - и прюриуется вместе.
Почувствуйте разницу.

По технологии- по-русски не знаю что сейчас на рынке есть кроме Похлебкина (раньше можно было учебники для кулинарных училищ читать, там вполне здравые методы попадались), возможно что-то перевrли, по английски -

Complete Techniques by Jacques Pepin (or La technique and La methode)
La Varenne Pratique by Anne Willan
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen by Harold McGee
Cookwise : The Secrets of Cooking Revealed by Shirley Corriher
The Science of Cooking by Peter Barham
What Einstein Told His Cook by Robert L. Wolke
etcetera
Re: Это я, ваш аноним
[info]puma_blanca
2006-05-23 07:25 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вообще не понимаю, как в виртуале можно обижаццо. За содержание Ваших постов резкость оценки вполне себе позволительно проигнорировать. Спасибо за науку :)
Книги постараюсь найти.

"Ну в водянистых - есть сахара и углеводы (то бишь крахмал, хоть и не в той концентрации что в картошке)".

Убедили.

"Для любых овощей - медленное тушение дает вкусу сконцентрироваться, вода из овощей испаряется (а не сохраняется эрзац-бульоном), рпидавая им и насыщенный вкус (когда и сахара и рассыпчатость достигают пика) и правильную текстуру, и потом это сконцентрированная овощная смесь смешивается с полноценным бульоном - и прюриуется вместе".

То есть Вы советуете овощи медленно тушить, а потом смешивать с бульоном? А не варить в бульоне а потом пюрировать, как советует большинство рецептов? А если не тушить, а в фольге в духовке запечь? Что предпочтительнее?





Это я, ваш аноним
(Анонимно)
2006-05-23 07:49 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Смотря какие овощи. Для томатного супа -томаты варить в бульоне.

Для супа из грибов - тушить их долго до добавления супа (очень уж в них влаги много). Лук - для лукового или для супа из порея с картофелем - тушить его. Картофель - варить в бульоне, там особо при тушении-поджаривании ничего интересного не произойдет, а вот сельдерей лучше потушить, как и морковь-пастернак и т.п. Т.е. по обстоятельствам. В зависимости от того какие действия дают нам лучший вкус данного ингридиента.

Для свеклы не очень заметна разница тушения и запекания - там можно запечь и отварить и протушить. Для томатов - если их предварительно запечь, а потом варить или тушить - большая разнца во вкусе.

Смысл - извлечь вкус ингридиента по максимуму, обрабатывая его так чтобы этот вкус раскрылся. Но если ингридент у нас не в главной роли, не прима балерина, а скорее кордебалет - то так чтобы он вписался в букет (почему зажаривая овощи для борща - лук, морковь и петрушку - лук не зажаривают до такой степени карамелизации как для французского лукового супа - он тут не в главной роли, и не должен доминировать).
Re: Это я, ваш аноним
[info]puma_blanca
2006-05-23 08:12 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Перец, мне кажется, запекать. Варненый он вкуса не дает, жареный тоже уступает печеному и шкурку с жареного снимать не удобно.
Баклажаны тоже наверно тушить, да?
Сельдерей я имела в виду черешковый. Его бы я варила, а корневой - тушила бы.
А вот свеклу (сырую) у меня никогда не получалось потушить до готовности. Все время остается сыринка, хоть два часа тушу мелкоорезанную или тертую.

Попытка правильного рецепта.
Варим овощной бульон: морковь, корневой сельдерей, репчатый лук, зелень. Морковь и лук в шелухе предварительно подпечь на сухой скородке.
Черешковый сельдерей отварить в бульоне.
Лук медленно потушить на оливковом масле.
Помидоры запечь в духовке и протереть, освободив от семян и кожуры.
Все измельчить, ввести в горячий бульон.
Посолить.
Подумать, чем загустить.
Это я, ваш аноним
(Анонимно)
2006-05-23 08:38 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Перец - если он в главной роли - мне кажется лучше запечь, очистить от кожуры, нарезать и потом только в суп добавить (но запеченные перцы очищенные от кожуры залитые оливовым маслом довольгно долго хранятся в холодильнике - если вам заранее нужно упростить рецепт). А если в поддерживающей роли - то очистить от кожуры, нарезать и обжарить (с тем же луком, например).

Баклажан - можно запечь, очистить от кoжуры и нарезать, а можно обжаривать мелконарезанный сырой - у жаренного и печеного баклажана принципиально разный вкус, вопрос какой вам желателен.

Сельдерей черешковый - водянист. Желательно влагу из него изгнать чтобы суп жидкого ненасыщенного вкуса не имел. Поетому отнестить к нему как к луку - обжаривать-тушить предварительно.

Свеклу тушить легко- нарезать мелко соломкой (терка Бернера - тоже вариант), и тушить под крышкой в не самом жалком количестве масла растительного или жира (зависит от рецепта). Для борща - можно пару ложек бульона добавить. Минут 40 на средне-слабом нагреве с частым помешиванием достаточно.

>"Варим овощной бульон: морковь, корневой сельдерей, репчатый лук, зелень. Морковь и лук в шелухе предварительно подпечь на сухой скородке."

Овощей добавить - чем разнообразнее, тем лучше. Овощи - все практически, можно сначала запечь в духовке, для концентрации вкуса. В общем главу о базисном овощной бульоне - перечитать:)

>Черешковый сельдерей отварить в бульоне.
>Лук медленно потушить на оливковом масле.

Сельдерей и лук тушить вместе, они это любят.

> Помидоры запечь в духовке и протереть, освободив от семян и кожуры.

(Нарезать ломтиками помидоры и уложить в один слой при таком подходе). Полувяленные получатся.

Можно так. Чаще их бланшируют, потом снять кожуру и выкинуть семена, мелко нарезать и тушить недолго с уже потушенными овощами, а потом залить бульоном. Ну и вместо зимних томатов использовать хорошие консервированные Рома итальянские желательно.

>Все измельчить, ввести в горячий бульон.

В кастрюлю где лук-сельдерей тушится, и томаты уже добавлены, влить горячий бульон.

>Подумать, чем загустить.

Ежели томат- доминирует, то сливками или сметаной некислой или крем фрешем.

Травки забыли - петрушка нелишней будет, розмарина чуть или тимьяна или базилик.

Но лучше бы найти книгу с хорошими рецептами - а от них уже плясать
Re: Это матчасть?
[info]puma_blanca
2006-05-24 09:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Купила книгу, в которой из имеющихся было минимум рецептов и максимум описаний процесса. Называется "Yовые кулинарные технологии", издательство "Ресторанные ведомости".
Цитирую отрывок о супах-пюре. На месте скобок были рецепты, которые мною здесь опущены.

"Для приготовления пюреобразных супов исходные продукты подвергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количеством горячего супа, а затем ввести в суп – это предотвращает заваривание желтка.
Наиболее популярные супы – пюре из действующего сборника рецептур являются собирательным образом протертых супов, известных в международной кулинарной практике как биски, супы велюте, супы-кремы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из вышеперечисленных видов имеет свои особенности.
Супы-пюре готовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи. Подвергнутые тепловой обработке и протертые продукты разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.
Для овощного супа-пюре можно использовать как один, так и несколько видов овощей. Для вкуса обычно добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи можно нарезать кубиками, припустить со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавить бульон или воду и варить на медленном огне до размягчения. Готовые овощи следует измельчить и вновь нагреть.
Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления сливки или йогурт. Сливки используют жирные, иногда заменяя сметаной. Их жирная консистенция делает структуру стабильной при нагревании ( в отличии от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются). Они придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт можно добавить нарезанный укроп, базилик или мяту для улучшения вкуса и аромата. Нередко в суп добавляют нашинкованную петрушку и тертый сыр.
К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый пармезан или грюйер. Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.
В случае если при разведении протертой массы супа густая часть отделяется от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис. (…)

Биск – это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. (….)
Кремы – протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки. (….)
Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Суп из овсянки и других круп готовится по той же технологии. (…)
Иногда в качестве загустителей в супах-кремах выступает мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельдерей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, обрабатывают в блендере и заправляют сливками.
Велюте – это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно заправляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 литр супа), сливочным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.
Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (молотого риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады)".

Все ли здесь правильно и полно описано? То есть годится ли книга как источник знаний? :-)

(62 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]