"Крупную" - потому что неиодированная соль обычно крупная, а иодированная соль при солении-мариновании хуже обычной поскольку иод ведет приводит к ненужной мягкости и темноватости овощей.

При приготовлении же обычной пищи, иодированная соль полезнее, плюс соль мелкого помола удобнее для более аккуратного отмера количества, крупной легко пересолить (не проблема при маринадах и т.п. где соль измеряют в очень больших количествах).

Морская соль - промежуточная, для маринования-соления лучше опять же не использовать, для всего остального - дело вкуса.

Соление мяса/салатных листьев/сырых огурцов до-после-во-время приготовления и т.п. связано с выделением сока (и его потерей) - читать можно книги по kitchen science в английском варианте, по-русски не знаю есть ли.

спасибо, нашла по вашей ссылке массу интересного!

открываем журнал Химия и жизнь.. эдак года 1976..



О сорте и помоле
Строго говоря, поваренная соль и хлорид натрия - н совсем одно и
то же. В поваренной соли всегда есть примеси других солей, и чем их
больше, тем ниже сорт соли. ГОСТ гласит, что в соли Экстра должно быть
не менее 99,7%, а соли высшего сорта не менее 98,4 первого сорта -
97,7% NaCl. Среди прочего нормируются кальций и магний (в соли первого
сорта 0.5 и 0.1 соответственно).
Радующая глаз своей белизной Экстра уместна в солонке на столе.
Бытующее мнение о том, что для солений желательна соль рангом пониже,
желтоватая или сероватая, не лишено оснований. Дело в том, что соленья
удачнее получаются в жестком рассоле. А жесткость воды зависит от
содержания ионов кальция и магния. А в Экстре их почти нет...
Зато при варке овощей высокая жесткость воды совсем не нужна -
овощи трудно развариваются, а их вкус ухудшается. И если вода сама по
себе жесткая, то лучше сначала довести ее до кипения, а потом уже
класть овощи.
И при посоле рыбы ионы кальция и магния в большом количестве
нежелательны - они слишком активно взаимодействуют с белками.
Hаилучшей для посола рыбы считают озерную баскунчакскую соль с ее
0.05% хлорида кальция и 0.13% хлорида магния. Впрочем, в этом случае
гораздо важнее не состав, а степень измельчения соли, помол. Слишком
мелкая соль равномерно облепляет рыбу, и высокая концентрация
создается на всей поверхности. В результате поверхностные белки быстро
денатурируются и уплотняются, затрудняя равномерное просаливание, рыба
может испортится, даже если соблюсти все прочие технологические
тонкости. Крупная же соль растворяется медленнее и распределяется по
поверхности свободнее. Это позволяет приготовить равномерно
просоленную рыбу с нежной консистенцией. А при классическом семужном
посоле скорость растворения соли еще более замедляется благодаря
низкой температуре, результат расхваливать не приходится.


Самый домашний реактив.
Кухня - не лучшее место для работы с химическим реактивами.
Точнее с большинством из них. Среди немногих исключений - хлорид
натрия. Житейский опыт подсказывает немало способов его применения...
Если надо уточнить не утратило ли свежесть растительное масло,
достаточно растереть на ладони несколько капель масла, заранее
подсоленного - прогоркание, даже в начальной его стадии, нетрудно
будет уловить по запаху. Столовая ложка на стакан воды дает известную
многим диагностическую среду - свежее яйцо в ней тонет, испорченное
всплывает, а долго хранившееся, но еще доброкачественное застревает на
середине. Hа ту же тему - в подсоленной воде яйца при варке
практически не лопаются.
Соль позволяет без особых хлопот изгонять червячков из грибов,
цветной капусты или малины - в слабом растворе 1-2% они чувствуют себя
неуютно и спешат выбраться на поверхность.
Раствор поваренной соли довольно успешно предохраняет многие
фрукты и овощи от потемнения. Механизм несложен - такой раствор
препятствует проникновению кислорода. Поэтому очищенный картофель, а
также заготовленные для компота айву и яблоки советуют держать в
подсоленной воде.
С помощью хлорида натрия можно заготовить впрок зелень - укроп,
петрушку, сельдерей. Обильно засыпанные солью, они сохраняют аромат
несколько месяцев, и не только аромат, но и значительную часть
полезных веществ.
Если надо предохранить от плесени копченость, то соль заливают
небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась кашица, и
обмазывают ею поверхность. Когда влага испаритс, на поверхности
останется тонкий солевой панцирь.
Соль прекрасно консервирует витамин С. Специалисты рекомендуют
смесь из 94% соли, 1% порошка аскорбиновой кислоты и 5% крахмала ( он
предохраняет соль от увлажнения).

при всей своей тупости в химии, все доступно и понятно, спасибо!

Крупную соль многие используют в ежедневной готовке потому что ее легко "ухватить". Если пользоваться стандартными рецептами, тогда наоборот легко недосолить, т.к. объем крупнозернистой соли больше, а вес того же самого объема по сравнению со столовой солью - меньше.

В столовую же соль добавляют еще разные химикаты, чтобы соль не ссыхалась в комки. От такой соли маринады и солевые растворы мутнеют, поэтому столовую соль стараются не использоваться в заготовках.

Мелкая соль лучше распределяется в кондитерских изделиях, хотя если есть возможность дать соли раствориться, все равно крупную или мелкую.

В дрожжевой выпечке имеет значение когда добавлять соль. Зависит от того, какой хлеб печь.

В готовке богатых водой овощей тоже. Иногда солят заранее, чтобы отжать лишнюю воду. Иногда под конец, чтобы не терять эту самую воду. При варке овощей солят воду, чтобы способствовать более быстрому размягчению овощей, а также, чтобы не терять минеральный состав овощей во время варки.

Наташа, спасибо, все очень четко. Только что значит "химикаты в столовой соли"? Какая в таком случае наиболее "чистая"?

Выварочная (она же "экстра", мелкая) однозначно чище. В ней нет посторонних минералов в виде реальных камней, в отличие от "каменной".

Наверное, есть разная каменная. В США крупнозернистая соль - кошерная. Она довольно чистая и без искуственно добавленных примесей.

В некоторые виды столовой соли добавляют или диоксид кремния, или карбонат магния. А чистота бывает разная. В зависимости от способа добычи - в морской соли больше примесей, которые придают ей уникальный вкус, по сравнению с солью с соляных копей. Если соль обрабатывалась искусственно, то самая "грязная" именно столовая - туда могли добавить йод, сахар, тиосульфаты или уже упомянутые диоксид кремния и карбонат магния.

Неее, диоксид кремния - это кварц. На зубах скрипеть будет!

хотите сказать, что диоксид кремния в пищевой промышленности не используется? ))

Будем спорить?:-)

понятно. Почему то морская соль вызывает бОльшее доверие :)

В морской соли есть множество примесей, которые придают ей уникальный вкус. Это естественные природные "добавки" в отличие от добавок искусственных.

Подозреваю, что дело все же не в химикатах, а в форме частиц - у столовой (выварочной) просто меньше грани, по которым и происходит слипание.

Очередность соления прежде всего связана со способностью продуктов впитывать соль. Чем быстрее впитывает - тем позже солим. Крупность соления зависит от продолжительности оного.

Ник у вас вкусный..

интересно...
а ник у меня не вкусный (там неск.значений ))) а глупый ))

я думал, что это "артишок"

ну да. Или балбес

Интересно, кто-то пробовал fleur de sel? Есть ли она в Мск? Сильно ли отличается по вкусу от морской соли?

И еще вопрос: под каким наименованием продается каменная соль и для чего используется? В поисковиках в основном про хим. состав.

не знаю есть ли в Москве, в штатах есть, самая дорогая. есть подобная дешевле, но из других мест. имо, самая вкусная. размер крупный, цвет серый. помолоть на ломтик спелого помидора... мысли о специях-травках, даже перце в этой ситуации уже не посещают.
кстати, можно солить капусту морской солью. не пробовала делать, но пробовала продукт.

Посмотри в "Пути к себе", что на Ленинградском пр-те, в гастрономическом отделе. Видел пару раз...

в Фошоне есть, только офигительно дорогущая

можно держать мельницу на столе, для досаливания уже в тарелке. тогда вполне экономично получается. а если посчитать так же пользительный эффект и экономию на минеральной составляющей поливитаминов... )))

Спасибо, посмотрю. И может на пробу возьму...

Дети ,единственное ,что вам нужно было прочитать по этому вопросу -школьные учебники . Только не говорите мне , что там нет ничего про электролиз , сильные и слабые электролиты , денатурацию белков , высаливание и осмос.
Наукообразные шедевры типа " соль препятствует проникновению кислорода" ????!!! в овощи и фрукты , предохраняя их от потемнения - нуждаются по меньшей мере в расшифровке ,ибо солевые растворы отнюдь не препятствие для проникновения кислорода куда -либо. В данном случае процессы чисто электрохимические.
Ой , про очерёдность соления в зависимости от способности продуктов впитывать соль - надо было хорошо постараться , чтобы придумать.

Да-да, про впитывание соли это круто. Но еще круче была статья в Гастрономе про соль, после которой я стал его покупать только эпизодически. При прочтении этой статьи мой друг, проффесиональный химик как говорится упал под сцтул. В статье утверждалось, что соль это щелочь - следовательно с пересолом можно бороться путем добавления лимонного сока, что она окисляется в процессе хранения поэтому делать запасы не имеет смысла, ну и полный бред про растворимость соли в воде.

Вот этот текст, да?
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/a rchive.asp?archive=enc71

Ну , в статейке,к которой дана ссылка , тоже не обошлось без шедевров ,главный -
"Хотя многие повара и утверждают, что солят воду всегда на глаз, имейте в виду, что в ее литре независимо от температуры растворяется 3,5 г соли - излишки впитываются в продукты, которые варятся в бульоне."

Статейка не та, та круче. Но меня волнует вопрос - неужели трудно в справочник заглянуть какая у поваренной соли растворимость.

я поклялась себе не прикасаться к учебнику химии никогда в жизни, сразу после экзаменов. Не были бы вы так любезны поделиться своими знаниями про очередность соления?

Нет , не буду, ибо вы всё равно не поймёте .

это у вас либо таланта объяснять нет, либо (что ближе к правде) знаний

На вас уже потратили время , вы ничего не поняли. Ищите репетитора за деньги , я же не трачу время на тех , кто не в состоянии освоить даже программу средней школы.

большое спасибо за совет, куда мне идти.
Только вы что здесь делаете, высокообразованный наш, знаниями не делящийся? )))

Развлекаюсь, читая ваши опусы и опусы подобных вам.
Ну и получаю удовольствие от чтения того ,что написали приятные люди.

какие странные у вас развлечения. Впрочем вопросов нет )))