Karina ([info]inter_devochka) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-07-17 17:32:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Идите в ФАК, Курица

Господа! В холодильнике есть куриное филе. Можно, конечно, просто кинуть его на сковородку. Но так неинтересно. Посоветуйте, плиз, как бы куру приготовить. Единственное что - с молочными продуктами ее комбинировать нельзя, религия не позволяет)))


(227 комментариев) - ()


[info]dunduk_culinar
2006-07-17 07:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Во-первых, почему именно с куриной грудкой? Насколько я помню, девушка, повесившая данный пост, речь вела о курином филе. Или, по вашему, филе находится исключительно на куриной грудке?:). Во вторых, я не могу уловить связи между отсутствием в курице коллагена (без чего по вашему разумению невозможен плов)и куриными косточками (как бы дающие положительный "навар" для зирвака). И в третьих, наконец, можно приготовить плов и из куриных грудок, и вы вряд ли почувствуете разницу между пловом из целой курицы и пловом исключительно из куриных грудок. Все дело в мастерстве ошпоза, так сказать.
И кстати (вас цитирую): в ферганский плов идут "вполне определенные части мяса". Это либо ваше заблуждение, либо излишняя фетишизация самого ферганского плова. СкажИте еще, что в этот плов идет исключительно желтая морковь, белый лук, хлопковое масло, а лучше - зигир-ёг, да и баранина должна быть исключительно курдючная, причем не дагестанская, а местных, ферганских пород:)

[info]vreditel
2006-07-18 06:18 am (local) (ссылка) Отслеживать
трепаться, уважаемый, можно очень долго, особенно, когда сказать нечего. Я отношусь к этому занятию с пониманием, но искажение аргументов собеседника есть неуважение к собеседнику и это мы будем лечить, не обессудьте.
1. Я не говорил, что КУРИЦА бедна коллагеном, я говорил о КУРИНОЙ ГРУДКЕ (улавливаете разницу?) Да, кстати, куриная грудь есть источник большого и малого куриного филе, если вы этого до сих пор еще не знали.
2. Беседу про плов я поддержал лишь для того, чтобы продемонстрировать всю неуместность применения куриного филе бедного коллагеном в ферганском плове, где она по законам жанра должна была обжариваться, а потом долго тушиться. Ластиком она не перестанет быть вне зависимости от мастерства изготовителя плова.
3. Отсюда вытекает, например, что, еще раз повторюсь, не каждый отруб пойдет в ферганский плов. Я рад что вы заучили слово фетишизация, но через это, например, баранья вырезка, или печень не годятся для ферганского плова. Они годятся для других хороших блюд, но, увы не для того чтобы их обжаривать при высоких температурах, а затем тушить. В силу низкого содержания желатина они не выдрежат долгого тушения и превратятся в ластик. Так же как и куриные грудки.
4. Отсюда совсем не вытекает, как вы совершенно правильно подметили, что из куриных грудок или из бараньей печенки нельзя приготовить плова и других хороших блюд, применив свойственные именно этим отрубам приемы кулинарной обработки.
5. Отсюда вытекает, что я более не вижу предмета для дальнейшего обсуждения. Можно, разумеется,сначала высушить куриную грудку неправильным температурным режимом, потом отмачивать ее в соусах, и вполне возможно получится нечто даже съедобное, но на мой взгляд это совершенно неуместная затрата дров и усилий, каковая не ведет к улучшению качества, а ежели не ведет, то побривается бритвой Оккама.

[info]dunduk_culinar
2006-07-18 07:59 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, что ж, тогда, пожалуй, я вас полечу, как любителя сваливать с больной головы на здоровую, хотя тоже не вижу предмета не то что для дальнейшего обсуждения, а предмета для обсуждения вообще, поскольку вы с ходу пальцем попали в небо и не обнаружив в нем, разумеется, опоры, попытались услышанный где-то звон сделать истиной в последней инстанции, каковой вы представляете, безусловно себя.
Я цитирую исключительно вас, чтобы не оставить ни единого шанса для передергивания:
1. Вы говорили, что коллагеном бедна не куриная грудка, а куриное филе - перечитайте соответствующий свой пост. А я (и не только я) утверждаю, что куриная грудка и куриное филе не одно и то же. Мы, должно быть, говорим с вами на русском языке. Так вот, в русском языке слово "филе", в частности, ознаначает: "Кусок мяса или рыбы, очищенный от костей" (по словарю Ожегова) или "Кусок мяса, птицы или рыбы, очищенный от костей" (малый академический словарь). И хотя слово "филе" "приехало" к нам из Франции, для нас, уважаемый, общающихся на русском языке и выросших (надеюсь) на русской культуре, достаточно того, как это слово толкуется в нашей среде обитания.
2.Что касается ферганского плова. Вот тут между мной и вами есть маленькая разница в том плане, что детство своё и юность я провел в Ферганской долине, и знаю о ферганском плове не с чьих-то там слов, рецептов или теоретических выкладок, а, что называется, непосредственно и гораздо глубже, чем вы. Так вот, сколько в этой крошечной долине местностей (от западной наманганской до восточной ошской), столько методов и технологий приготовления этого плова, который, тем не менее, не перестает быть ферганским. Далеко НЕ ВСЕГДА технология его приготовления укладывается в ложе озвученного вами "закона жанра": бывает, что мясо сразу обжаривают в раскаленном жире, а бывает, что этому процессу предшествует жарка лука (так называемая "сырка"), что уже на первом же этапе означает, что в последующем заложенное в казан мясо сначала тушится в луковом соке и только потом обжаривается. За экономией места не буду вдаваться в десятки других технологических вариаций, возникших, по видимому, после жарких теоретических споров узбекских академиков о коллагене и внедренных в ферганский быт вместе с коллективизацией. Отмечу только: и баранья вырезка, и баранья печень очень даже годятся для приготовления ферганского плова, просто-напросто эти, как вы выразились "отрубы", закладываются в обжарку или в зирвак тогда, когда это необходимо, а не в соответствии с изобретенными вами "законами" жанра: типа, сначала надо жарить, а потом тушить. Наконец (увы вам, увы) есть (и немало, в особенности в крайне нищей и перенаселенной восточной части долины) варианты ферганского плова, которые вообще готовятся без какого-либо мяса, птицы и пр. И даже в таком случае этот плов не перестает быть ферганским, хотя в нем и не наличествуют ваши ( или узбекских академиков) коллагены и желатины.
3.По поводу вашего взгляда на то, что я там сначала "засушил", а потом "смочил соусами" ничего говорить не буду. Это бессмысленно, поскольку вы либо не читали рецепт, либо читали его плохо. Это первое. И второе, вытекающее из первого: у вас есть либо стойкое неприятие комбинированных блюд, либо предубежденность к блюдам, которых вы не пробовали. Отсюда вывод: "теория скучна, мой друг, но вечно зелено дерево поэзии" (цитирую на память). Попробуйте и, возможно, одной предубежденностью у вас станет меньше.
Re: замеченные опечатки
[info]dunduk_culinar
2006-07-18 09:00 am (local) (ссылка) Отслеживать
Да я ваш профессионализм по части приготовления плова и не подвергаю сомнению. Я вашего плова не пробовал - это во-первых. А во-вторых, у меня нет привычки критиковать чью-либо стряпню, тем более виртуальную, если только готовивший не попросит что-то посоветовать. А золотое детство свое я привел с единственной целью - немного расшевелить ваши догматические представления о ферганском плове. Вам это нужно? Вижу, что не нужно. Но и на том спасибо.
Что касается СПЕЦИАЛЬНЫХ словарей, стало быть, и изъясняйтесь на языке этих словарей, потрудившись указать источники. Я тоже могу сослаться на специальные словари, неся при этом откровенную чепуху (ничего личного). А так мы хоть будем знать автора-составителя той или иной откровенной чепухи и делать скидку какому-нибудь Пупкину, замахнувшемуся на "Вильяма нашего Шекспира" :), и либо к нему прислушиваться, либо посылать куда подальше. Иногда это того стОит, если вы вспомните, например, как в "специальном" словаре звучит забойщик животного - "боец скота".
Re: хотя бы здесь
[info]dunduk_culinar
2006-07-18 09:53 am (local) (ссылка) Отслеживать
Не так. Я предпочитаю, если со мной говорят по-русски, говорить по-русски и толковать слова так, как они и толкуются в русском языке. Слово "филе" в русском языке (применительно к пресловутой курице) толкуется как мясо, очищенное от костей, а не исключительно как "куриная грудка", что по вашему разумению толкуют специальные словари. Я попросил вас дать ссылку на специальный словарь или хотя бы назвать его составителей, год издания и, желательно, издательство. Вы этого сделать пока не можете. Поэтому уж, сэр, извините, сравнивать Ожегова не с чем и не с кем, и я предпочту все же ориентироваться (в спорах во всяком случае) на Ожегова, Даля и иже с ними, нежели на некие (пока) фантомы. В таком случае я с удовольствием готов стать посмешищем для кого бы то ни было - у меня иммунитет на неадекватные реакции.

[info]vasja_iz_aa
2006-07-18 09:07 am (local) (ссылка) Отслеживать
>Наконец (увы вам, увы) есть (и немало, в особенности в крайне нищей и перенаселенной восточной части долины) варианты ферганского плова, которые вообще готовятся без какого-либо мяса, птицы и пр. И даже в таком случае этот плов не перестает быть ферганским, хотя в нем и не наличествуют ваши ( или узбекских академиков) коллагены и желатины.


Такой подход вполне неплох в этнографическом описании Узбекистана конца прошлого века, но в рамках кулинарного обсуждения это совершеннейший вздор. Кого волнует, как готовит рисовую кашу среднестатистический неимущий житель ферганской долины? Ну кроме тех, кому это есть придется.

Ровно тоже самое справедливо для любых стран и континентов. Суп из свеклы не делается борщом от того, что его сварили в Полтаве, борщом его сделает кулинарное мастерство повара. А вот где варили - абсолютно неважно. Или взять американский бургер, который может быть приготовлен в самых разных вкусных вариантах. Но авторские варианты это одно, а та обугленая подметка с кетчупом, которую на воскресном гриле приготовляет средневзятый чикагский обыватель - это совсем другое.

[info]dunduk_culinar
2006-07-18 08:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
Сочность и "сухость" мяса - термин исключительно бытовой и относительный, хотя кое-кто здесь и понимает этот термин влобовую, словно речь идет об обезвоженной или сублимированной субстанции. Под "сухостью" мяса подразумевается низкое содержание в нем жиров, а коль так, то "мокрее" мяса с высоким содержанием жира оно все равно не станет. Но и это совершенно не означает его сублимированного состояния, как это понимают те, для которых словосочетание "сухое мясо" сродни словосочетанию "сухое дерево". А шашлыку из филе индейки почему бы не быть сочным (но не жирным)? Попробуйте на одной шпажке жарить "чистое", не побывавшее в маринаде или другой влажной среде филе, на другой - филе, выдержанное хотя бы в минеральной воде. При условии, что вы не передержите мясо, вы все равно почувствуете разницу в "сочности". Останется только выяснить, почему на второй палочке филе получилось более сочным, нежели на первой:)

[info]dunduk_culinar
2006-07-18 11:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Нет, научить я вас вряд ли чему пытался, просто хотелось прочесть четко сформулированную вами мысль (или текст, или вопрос, если угодно). Теперь вы эту мысль сформулировали и она мне понятна, спасибо. А что вы считаете неприемлемым в том, чтобы грудки (или там филе; простите, задолбали местные буквоеды) приготовить в той же комбинации соусов, овощей и манго, что и желудки? Это не совсем "однаковый способ", как вы понимаете, поскольку и грудки, и желудки требует разного времени для термообработки. Но это оговорено в рецепте - во всяком случае для желудков. А уж посетители китчен_нах не дураки, чтобы догадаться, что для грудок требуется гораздо меньше времени. В остальном - вполне приемлемая комбинация, которой так же можно придать вариативность. Нет желания "рисковать" или чем-то побаловать гостей необычным, - можно действовать тривиальным образом, кто ж запрещает:)?

[info]dunduk_culinar
2006-07-19 12:16 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ну что ж, в таком случае смотрим рецепт, меняя слово "желудки" на слово "кусочки филе".
Поехали:
"На разогретую сковороду влил означенное количество растительного масла, дождался, когда оно согреется и слегка обжарил в нем кусочки филе".

"Затем влил в сковороду примерно пол-литра кипятка и прикрыл все это дело крышкой, оставив кусочки филе тушиться на медленном огне".

"Дождавшись, когда из сковороды с кусочками филе выкипит вода, попробовал филе на зуб. Дело в том, что на данном этапе надо было добиться, чтобы филе дошло до полной готовности.. Если этого не произошло, следует его потушить еще с небольшим количеством воды. Как только я убедился, что филе готово, дожарил его в оставшемся масле до румяного состояния и выложил на отдельную тарелку, стараясь при этом не прихватывать масло из сковороды."

Что имеем в итоге? Никакого сюрпрайза, а обжаренные и потушенные кусочки филе.А ведь я только заменил слова "желудок" на "кусочки филе". Это типичный юго-восточно азиатский способ приготовления курятины "кусочками", который позволяет этим кусочкам быть сочными, благодаря ухищрениям с тушением и обжаркой. Поэтому ваши претензии трудно принять: ни характер, ни порядок действий, если следовать рецепту, не меняется, хотя, конечно, его и можно изменить. Но это уже к местным гуру, предпочитающим куриную грудку, дабы "брызгал" незнамо откуда взявшийся в ней сок, жарить целиком на сковороде:)

[info]gotta
2006-07-19 01:00 am (local) (ссылка) Отслеживать
да отстаньте вы от меня со своими гуру. я ж вам не пишу такого слова в каждом предложении.

действительно, мои заблуждения, они мои, а ваши - ваши.

причём только тут обжарка кусочками или нет.. ведь можно для любого кусочка выбрать и правильный температурный режим и правильную посуду и всё такое, чтоб получить нужный результат. только тушить такие части, как куриная грудка, дело совершенно иное.
нет, конечно, можно приготовить грудку на парУ например, или сварить. но, если уж вы решили сначала её обжарить, то почти во всех случаях она успеет сделаться готовой, за исключение, пожалуй, обжарки на очень мощной горелке с использованием стального вока с очень тонкими стенками (на каком, кстати, я быстро обжариваю для аля-китайских блюд). или, вопреки картинкам и отсутствию упоминания о такой ситуации, она всёшки имела место быть?

[info]dunduk_culinar
2006-07-18 10:21 am (local) (ссылка) Отслеживать
Давайте уж, коль здесь много сторонников точной терминологии, от нее и отталкиваться, не забывая об элементарной логике (наездами вы меня не напугаете - стойкий, как я уже говорил, журналистский иммунитет). Человек спросил, что ему делать с филе, не применяя молочных продуктов. Большинство "сообщников" почему-то встретило эту просьбу в штуки и устроило обструкцию. Насколько, уважаемый Дмитрий, эта реакция адекватна невинному вопросу?. Теперь по части моей "неадекватности". Повторяю: человек ((в данном случае девушка, по-видимому) спросил: что ему делать с филе, не применяя молочных продуктов. Я ответил, что с ним, в частности, можно сделать. Насколько, уважаемый Дмитрий, моя реакция неадекватна невинному вопросу?

И по поводу рецепта: благо не вам определять, насколько полезным или бесполезным делом я занимаюсь. Пользу или бестолковость (чем в данном случае я занимаюсь из вежливости к вам) моих занятий в этой жизни определяю только я. Так что не трудитесь с подобными советами.

[info]dvonk
2006-07-18 10:33 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вы, сударь, кроме того, что плохо понимаете в кулинарии, которой пытаетесь заниматься, еще плохо понимаете, где вы пытаетесь заниматься популяризацией собственных рецептов. Если вы пройдете в сообщество [info]ru_kitchen, то вы там будете востребованы, нужны и почитаемы - именно потому, что ваши знания окажутся там комплиментарны тамошним запросам и уровню тамошней публики. Именно там ваша ЦА - люди, которым нравиться объяснение, что куриная грудка сухая, а не правильные способы ее приготовления.

А насчет того, чем вам заниматься - это, конечно, исключительно ваша пререготива выбирать. Просто, знаете, вот часто бывает, что человек пребывает в полнейшей уверенности, что он хорошо делает полезное дело - ну там, жестянка какая, или плитку кладет. И вот иногда ему никто не говорит, мол, Вась - жестянщик-то из тебя хреновый, и плитка лежит криво. Т.е. иногда такие моменту могут дать возможность посмотреть на свои труды под другим углом зрения, оценить это по иному - увидеть, что плитку молдоване кладут в разы лучше, а армяне из соседнего сервиса жестянку правят не в пример краше.
Вот я и пытаюсь вам подсказать - то, чем вы здесь занимаетесь, у других людей получается заметно лучше. Ну, вдруг вам это интересно, может вы не в курсе были, мало ли

[info]dunduk_culinar
2006-07-18 10:59 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я даже знаю, у кого это "заметно лучше получается". Угадаете с двух раз?:)
Ну, а ежели серьезно, Дмитрий, то не мучайтесь: у вас есть модераторские права, закройте мне доступ на китчен_нах и не будет вам ни "плохо понимающего в кулинарии", ни "популизатора собственных рецептов". Делов-то на копейку. Ежели ли же вы сторонник разных точек зрения, то терпите или полемизируйте, соблаговоля взять на себя труд доказательств, аргументаций и примеров. Ибо так, как поступаете вы, проще некуда. Я тоже могу сказать, что ваше место - на кухне в придорожной харчевне, в которой по счастию нет интернета. Красное словцо - оно приятнее фактов и аргументаций. Наконец, если вы не в силах терпеть и полемизировать, не читайте моих постов. Уверяю вас, я не допускаю непарламентских выражений или оскорблений по отношению к участникам сообщества, и не допущу, хотя кое-кто здесь упорно на это провоцирует. Так что у вас отпадет и бремя цензурирования.Читайте то, что вам нравится. А я буду читать, в частности, и вас, и если какие-то ваши советы для меня покажутся приемлемыми, я ими обязательно воспользуюсь.

[info]dvonk
2006-07-18 01:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Мы просто будем руководствоваться в этом рецепте принципом: "сухое делаем сочным", хотя кое-кто и считает, что куриное филе достаточно сочное, чтобы его "сочнить" еще. Но дело не в этом. В приведенной ссылке вместо куриного филе используются куриные же желудки, но вы смело используйте именно филе, предварительно порезав его на кусочки, как для бефстроганов или азу. Далее - по рецепту:)"

"Во-первых, почему именно с куриной грудкой? Насколько я помню, девушка, повесившая данный пост, речь вела о курином филе. Или, по вашему, филе находится исключительно на куриной грудке?"

"Зачем мне для этого открывать словарь Ожегова или, хуже того, взяв ноги в руки бежать в библиотеку и по Похлебкинской книге уточнять, что такое "большое куриное филе", если мне понятно, что такое филе вообще и куриное филе в частности, и я еще способен отличать большое от малого? Или у курицы есть части филе, которые больше (по весу, объему и даже по совокупности), чем ее же филе на грудке?"


Чувствуете? Три поста - 2 с половиной разных точкек зрения

[info]dunduk_culinar
2006-07-18 03:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
В отличие от вас, Дмитрий, я ничего не передергиваю и уж, тем более, всегда помню, о чем пишу. На моем месте вы бы делали это не хуже. Вам только подучиться моей профессии и два десятка лет в ней поработать, не только что-то "сочиняя", но и управляя теми или иными процессами в этой профессии. Пока же я вижу вас в качестве гастрономического обозревателя не самых показательных в профессиональном плане изданий. Поэтому, если я что-то не понимаю в кулинарии, то вы - пока что полный профан и в части логики, и в части убеждения, и в части структуры текстов, и в части, разумеется, управления общественным мнением, не говоря уж о том, что сами вряд ли помните, о чем пишете, коли с больной головы эту проблему пытаетесь перевалить на здоровую. В в журналистской среде людей, подобных вам, называют "чайниками". "Чайник" не способен читать слов и предложений, составленных на нормальном русском языке, более того - он не способен вникать в элементарный смысл этих слов и предложений. И в то же время "чайник" зорко выискивает к какому такому слову или предложению, в которых он ни бельмеса, придраться. Его воспаленное воображение тут же рождает "блоху" и с криком: "Вы все врете!" он начинает звонить в редакцию и компостировать людям мозги. Когда его вежливо, устав что-либо объяснять или доказывать, посылают, "чайник" развивает еще более бурную деятельность и начинает бомбить редакцию письмами, указывая, в какой колонке неправильно поставлен перенос, в какой - неуместно употреблены кавычки, а в какой его соседке бабушке Дуне привиделся извращенный смысл. К счастью, в моих постах вам не к чему придраться по существу, хотя вы это и проделываете самым извращенным способом, пытаясь заморочить мне голову и аппелируя к общественности. Да даже если б и было к чему придраться... В своей жизни я не одного "чайника" спровадил или посадил в лужу, так что ваши пустые придирки к словам "сухой", "филе", "грудка", "не грудка" с криками "врун!" и так далее работают только против вас и обрушивают ваш же авторитет. Хотя бы в моих глазах. Я понимаю, вам на это начхать. Но поверьте, мне начхать еще больше. Вот только, сами того не замечая, во всё большем неприглядном свете выглядете именно вы.

(227 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]