G L U K ([info]prosto_defka) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-06-04 21:41:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Мясо/Говядина/Телятина, Посоветоваться, Субпродукты

Эх...
А может кто поделится, как можно говяжий язык приготовить? Ну отварить там, элементарно, обжарить потом как-нибудь извратно, соус к нему... А еще?


(30 комментариев) - ()

Рецептик от Nadia
[info]arussian
2004-06-04 08:33 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Отправил(а) Nadia 1999-10-31 11:46:58


Самый вкусный, на мой взгяд, это соленый язык. Это очень старый рецепт от бабушки моего мужа. Я уже давала его рецепт, но увы, в поиске не нашла, придется писать заново. По тому же рецепту, кстати, можно приготовить и сердце.
Язык обвалять в смеси крупной соли, сахара и давленого чеснока и небольшой щепотки селитры. Селитра, в принципе, не обязательна, некоторые ее считают даже вредной, но в оригинальном рецепте она использовалась. Она сохраняет тот самый красный цвет мяса, который присутствует в магазиннах ветчинах и колбасах и чуть-чуть улучшает вкус. Соль нужна крупная и брать ее можно много, пересолить язык, если используешь крупную соль, невозможно, сахара немного - пол чайной ложки, чемнока можно побольше. Накрыть тарелкой, на которую положить груз и оставить на ночь при комнатной температуре. При этом выделится сок. Назавтра поставить в холодильник и держать там от 7 до 10 дней, чем дольше, тем вкуснее. Язык надо раз в день переворачивать в рассоле, чтобы он равномерно просолился. Просоленный язык не обмывая сварить до мягкости (в воду соли не класть). Готовность определяется вилкой- она должна спокойно входить в язык. Облить холодной водой (так легче снимать кожу) и снять кожу. Охладить, положить в холодильник. Подавать в холодном виде, нарезанным на тонкие ломтики, как закуску или на бутерброд, хорошо с хреном.
double delight
[info]allaq
2004-06-05 12:32 am (local) (ссылка) Отслеживать
или "райское наслаждение", или "Солёный язык, заливной".

Купила я недавно на семейный юбилей говяжий язык, подразумевая см.сверху и говяжью же ногу, подразумевая холодец. Ну язык себе спокойно просаливается в х-ке, а тем временем на улице холодает и холодца мне по этой причине уже совсем не хочется. Решаю - заливной язык.

Язык сварила (см.выше) как обычно, ободрала шкурку и отправила обратно в родной бульон остывать своим ходом. Тут надо отметить, что бульон из под языка я никогда не любила, выливаю я его.

Поэтому вечерком накануне залила говяжью ногу водой, довела до кипения, кинула неочищенную луковицу, морковку, горстку чёрного перца, палку укропа - короче всё как на холодец. Убрала огонь на минимум, ушла спать. С утречка кости и прочая выловила, жир сняла, выдавила 3 зубца чеснока, дала постоять 15 мин. и процедила через ткань.

Взяла большой пекарский противень. Налила где то с 5 мм бульона и отправила в холодильник. Тем временем порезала язык ровными кружками толщиной опять же 5 мм. Когда слой бульона полностью схватился (где-то через полчаса, может мин.40 - не засекала),равномерно выложила кружки языка с интервалом ок. 2 см. Теперь осталось залить оставшимся бульоном, чтобы покрыло на 5 мм, но выяснилось, что в этом случае, не расплескав я противень до холодильника не донесу. Поэтому поставила противень в холодильник на полку, присела рядом с кастрюлей на коленях, и медленно-медленно, половником, таки довела будущее заливное до нужного уровня.

Потом всё просто. Перед застольем примерно за час, вырезала круглой металлической формочкой каждый кусок, выложила на блюдо, убрала в холодильник. Обрезки сначала хотела порубить и обсыпать блюдо по краю, но не удержалась и нагло съела в одиночку. Украшала совсем лаконично - только петрушечкой. Ну и подавать, понятное дело, с хреном и водкой.

Попробуйте, не пожалеете.

(30 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]