Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-06-08 16:41:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Маянес, Обсуждения, Соусы, Технология

Открытое письмо матери 5-и дев Мане и бородатому дяде Кацу

[притоврно рыдает, вырывая одной рукой волосы из седого парика, другая рука удерживает парик на голове, из-под парика выбиваются черные, как смоль, волосы]
Ну простите меня, простите, каюсь я - каюсь!!! [капает в глаза глицерин, начинает рыдать еще сильнее] Память стариковская меня подвела - ведь помнил же, ведь было же, ведь не мог же я просто так.... Нету в главе про яичные соусы про закрепление майонеза кипячной водой.... Нету... Уууууу.....

[утихает, вытирает глицериновые слезы, снимает с головы парик и ногой футболит в дальний угол]
Только вот хрен вам - из меня поца делать. Не выйдет. Потому что посмотрел я вчера несколько книжек. И вот что я вам скажу. В "Хорошей кухне. Соусы" в (рецептурной части) в рецепте айоли сказано - чтобы продотвратить расслаивание, вмешайте 2 ст.л. кипяченой воды. Тока вот на самом деле - вода не кипяченая, а КИПЯЩАЯ - у них переводчики в самом деле поцы, такое понапишут (булгур как-то - crackled wheat - перевли как "трещиноватую пшеницу")... Потому что в еще двух книжках - в "Mastering the Art of French Cooking, Volume One" by Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck и в Cooking of Provencial France из серии "Foods of the World" недвусмыслено сказано - введение в самом конце приготовления 2 ст. ложек кипятка - по одной ложке за раз при непрырывном взбивании - делает майонез creamier и предотвращает его расслаивание (на какое количество идут эти 2 ложки - я не помню. Думаю, грам на 350 масла - это вот дядя Кац может глянуть...)

И не надо мне тут стрелки переводить на восстановление расслоившегося майонеза - про это (и про очистку политуры) каждый ребенок знает....


(23 комментария) - ()

Майонез неисчерпаем как атом!
[info]homola
2004-06-08 08:07 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Точно! Нашёл про айоли (он же провансальский чесночный майонез) на с.124-125. Да. Вода указана кипячёная и грозят неминуемым расслаиванием. Да. На этих страницах вообще некоторая путаница: даны два одинаковых рецепта (первый более развёрнут, второй полностью повторяет часть первого) с разными частями ингридиентов. Уж простите - реально вломы перепечатывать их дословно, потому что буковки набираю я долго и мучительно как Чапаев.
С кипятком - абсолютно согласен - потому что это физически ясный ход.

Резюме.
Изначально дед формально был прав, а я - невнимателен.
Но из за моего и маниного занудства Великая Майонезная Истина восторжествовала!
И пусть после этого какой нибудь паршивый койот скажет, что на кичен_нах не любят майонез!

Наше кулинарное учение научно, потому что оно верно!
Нет проискам безродных переводчиков-космополитов!
Долой маянезников-ревизионистов, прислужников мирового империализма!
Да здравствует нерушимая дружба провансальского, еврейского и украинского народов!

Бурные и продолжительные аплодисменты, переходящие в овацию. Все встают. Звучат здравицы. Все чокаются бокалами с хреновухой.

(23 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]