Фома Опискин ([info]shtirl) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-06-09 16:23:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Бульоны, Грибы, Курица, Маринады, Мясо, Мясо/Говядина/Телятина, Начинки, Пироги, Посоветоваться, Птица, Технология

несколько неожиданная просьба
посоветуйте чего бы мне приготовить сегодня наужин...не ржать:)))
дело в том, что сегодня у меня дохуя свободного времени (а это весьма редко бывает увы) и можно повозиться-поковыряться:), вот что бы вы на моем месте замутили, а? ессно у меня есть свои проэкты, но всегда ведь можно изменить решение


(38 комментариев) - ()


[info]imenet
2004-06-09 02:49 pm (local) (ссылка) Отслеживать
да легко.

Предупреждаю сразу. Блюдо готовится очень долго!
Сначала нам нужно сварить бульон.
Пару кило мелко порубленных телячьих костей, немного обрезков телятины (грамм 250, я дуимаю, черешок сельдерея, стебель лука-порея, парочка морковок, две головки лука-шалот, ну и 200 мл. белого сухого вина
Овощи очистить, вымыть нарезать мелкими кусочками. Растопить в высокой кастрюле столовую ложку (с горочкой наковырять) сливочного масла. Положить туда овощи, мясо(обрезки) и кости. Слегка пассировать не допуская изменения цвета овощей. Добавить горошен белого перца, лавровый лист, щепотку соли. Развести все белым вином и ПОЛНОСТЬЮ ОХЛАДИТЬ, иначе бульон не будет прозрачным. После этого добавить холодной воды, где-то литра 2,5-3, довести до кипения и убавив огонь продолжать варить еще около 2 часов. Готовый бульон процедить через мелкое сито и остудить.


Далее берем два-три бычьих хвоста, пару палочек черешкового сельдерея, пару морковок еще, три головки красного лука средние чтоб грамм на 250 тянули и пару бутылок красного вина сухого, еще оливковое масло нужно, чеснок пару зубчиков, 3 штучки гвоздички, лавровый лист, тимьян 2 ст. ложки, веточки петрушки, черный перец горошком, топленое масло, сыр пармезан, грибы белые сушеные ( я делаю с вешенками и шпиёнами), два больших мясистых помидора, морская пищевая соль, бульон что варили из телятины, поллитра молока, 100 гр. сливочного масла, мускатный орех, грамм 100 манной крупы и 2 яичных желтка.

Сделаем маринад. Сммешиваем нарезанные мелкими кубиками лук, сельдерей, морковь и измельченный чеснок, добавить вино, оливковое масло, гвоздику, лавровый лист, тимьян, петрушку и перец. Этой смесью залить бычьи хвосты, которые предварительно разрезать поперек на кусочки. Кусочки разрубайте высотой 5 см, иначе потом неубобно будет выковыривать кость. Оставить в холодильнике на 12 часов мариноваться.

Грибы режем меленько. Вынуть кусочки хвоста и обсушить салфеткой. Овощи из маринада откинуть на сито, при этом маринад не выливаем и оставляем его. В форме для жаркого разогреть топленое масло. Обжарить в нем кусочки хвоста. Затем добавить помидоры, грибы и маринованые овощи. Потушить 15 минут. Развести маринадом, посолить и влить телячий бульон. Нагреть духовку до 200 градусов и поставить тушиться на 2 часа.

После готовности основательно охлаждаем в холодильнике но не замораживать. Аккуратно отделить мясо от костей небольшим острым ножом. Главное не повредить внешнюю сторону мяса.

ДЛЯ НАЧИНКИ довести молоко до кипения, добавить 50 грамм сливочного масла, соль и мускатный орех. Затем всыпать манную крупу и дать ей развариться. Снять с огня и при помешивании добавить желтки и сыр промезан.

В кулинарный мешочек выложить начинку и наполнить ею кусочки охлажденного хвоста. Положить в форму для запекания, сверху вылить часть бульона с овощами и запекать 10 минут. Оставшийся бульон с овощами уварить до половины, протереть через сито и еще раз подогрев добавить кусочки сливочного масла, взбить венчиком, приправить солью и подавать, как соус к бычьим хвостам.

[info]jagg_n
2004-06-09 04:35 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ничего, что вмешиваюсь? Просто острым ухом шепоток услышал, и не удержался, чтоб не влезть. :)

А с курником - тут всё просто. Тут не в тесте счастье. Тесто - почти любое, только не сладкое, и без дрожжей. Я люблю со слоёным, пресным, собственного производства (вот и повод повозиться :) А можно и просто с пресным.

Счастье курника - в начинках. Их должно быть много. Ну, само-собой, понятно - курица отварная, на кусочки порезанная. С луком жареным. И никакого филе. Берём заслуженную, домашнюю курочку, отвариваем, снимаем всё (и белое, и чёрное) мясо с костей, по желанию добавляем кусочки шкуры (шкурицы - выражение моего племяша), хрящиков и рубим все большим ножом, хищно при этом хэкая. Потом добавляем жареный лук. Это начинка номер раз.

Начинка номер два - крутая гречка, опять-таки с жареным луком и жареной куриной печенкой (сердцем, желудками).

Начинка номер три - грибная. Тут уж по вкусу и возможностям - белые, подберёзовики, да хотя бы и шампиньоны - жарить, заправлять сметаной, смотреть, чтоб небыло жидко.

Начинка номер четыре - рубленые крутые яйца с зелёным луком и сливочным маслом.

Ладно, пока начинок хватит. Можно использовать не все - обойтись двумя или тремя (курица обязательно!)

Из теста делается лепёха круглая, на неё выкладывается не толстый слой начинки. Сверху - блин. Обычный, жареный блин. На него - следующая начинка. И снова блин. И так, пока вся начинка не кончится. Я обычно делаю четыре начинки в восемь слоев. Сверху - ёще одна тестяная лепеха, которая должна покрыть всё сооружение, и залепиться с нижней. В итоге должен получиться эдакий холм округлой формы, который и следует выпекать до красивости и готовности теста.

А, чуть не забыл. Перед тем, как задвигать сооружение в духовку, нужно в вершине холма проделать дырку, в которую влить некоторое количество куриного бульона (того, что остался от отваривания куры). Иначе сухо будет.

(38 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]