kitchen_nax: Черный

Tanya (

meresjeva) пишет в

kitchen_nax
@ 2006-12-04 19:56:00

Черный
несмотря на черные мысли, танцы у духовки и другие обстоятельства, черный хлеб удался.

Опара:
Столовую ложку солодового экстракта заварила стаканом горячей воды, остудила до температуры тела, добавила стакан закваски и полстакана ржаной муки. Размешала, укрыла, оставила на кухне, пока опара не начала активно пузыриться (сутки где-то, ставила в районе 3 дня в пятницу, тесто замесила в районе 4 дня в субботу.)

Тесто:
Две столовых ложки патоки (у меня была Black Treacle) заварила стаканом кипятка, дала остыть до температуры тела. Смешала с опарой, постепенно подсеяла стакан цельнозерновой пшеничной муки с высоким глютеном и
около трех стаканов ржаной муки. Замесила тесто, отделила кусок с полкулака и отложила в чашку на закваску следующего хлеба (чашка не должна быть полной, т.к. закваска в холодильнике будет расти и опадать еще пару дней). Чашку укрыла.
Добавила в оставшееся тесто пару щепоток соли, прогрела в сухой сковородке столовую ложку семян кориандра, слегка растолкла в ступке и половину высыпала в тесто.

Месила минут 15, постоянно смачивая руки горячей водой.
За три часа тесто подошло.

Переложила его в форму, обмяла и дала подняться во второй раз (где-то минут сорок) в теплом месте. Обрызгала теплой водой и посыпала оставшимся кориандром.
Выпекала первые 15 мин. в разогретой до 240С духовке с паром, потом уменьшила температуру до 200С, переставила пониже и выпекала еще двадцать минут.

Вынув из духовки, дала постоять, пока хлеб не вышел из формы легко, и поставила в духовку на 180С на пять минут, чтобы корочка по бокам хрустела.

(17 комментариев) - ()

vreditel
2006-12-04 10:05 pm (local) (ссылка)

выглядит убедительно, молодец. Закваска чтоль покупная или своя?

meresjeva
2006-12-05 11:47 am (local) (ссылка)

Своя. Я знаю человека, который выписывал закваску для белого из Сан-Франциско, c 18какого-то года закваска, а черного разве что из Финляндии только:) Сама идея покупки и продажи закваски кажется мне странной.

vreditel
2006-12-06 10:57 am (local) (ссылка)

Маша Кафка пишет что в германии замечателная закваска имеет место быть в продаже.

zloizloi
2006-12-04 10:13 pm (local) (ссылка)

(грустно) а у нас в городе ржаная мука исчезла из продажи. совсем. а мои запасы моль съела ;((

(Анонимно)
2006-12-05 03:45 am (local) (ссылка)

В Сэйфвэй по инету или в Джанте. Но в био- магазинах(типа МОМ) есть мука.

lena_olga
2006-12-04 10:26 pm (local) (ссылка)

Знатный хлебушек :)

russ_eu
2006-12-05 12:35 am (local) (ссылка)

совсем без масла??

meresjeva
2006-12-05 11:47 am (local) (ссылка)

Совсем, ага.

marinya
2006-12-05 02:54 pm (local) (ссылка)

где же взять закваску? Очень-очень впечатляет хлеб!

(Анонимно)
2006-12-05 03:27 pm (local) (ссылка)

сделать

конкретно моя из ржаной муки (organic) - типа полстакана, теплой чистой воды (не кипяченой и не из-под крана) - типа стакан и изюма - organic же.

поищите по слову "закваска" в этом сообществе или например вот это http://www.thefreshloaf.com/node/233 - тетенька поденно излагает изготовление закваски, но она ее делает на соке.
А еще говорят хорошо на йогурте.
Некоторые говорят что ничего не надо, только мука и вода и время. Я пробовала когда-то давно -не вышло.

Раньше я в тесто для черного на закваске больше пшеничной муки добавляла
иногда даже дрожжей чуть-чуть
А теперь совсем ничего не добавляю, только пшеничной муки немного.
потому что после года закваски прут как звери и ничего им не делается, хоть два месяца в холодильнике без движения

meresjeva
2006-12-05 03:28 pm (local) (ссылка)

Это была я.

marinya
2006-12-05 03:37 pm (local) (ссылка)

окау, бум пробовать.

yasson
2006-12-07 12:00 am (local) (ссылка)

А реально чисто ржаной хлеб сделать? Без пшеничной муки или это полный беспонт получится? Я просто смотрю, что в магазине, что у вас, всегда пшеничная мука добавляется, с какой целью, если хлеб чёрный? Объясните мне, а то давно над этим размышляю :))

meresjeva
2006-12-07 04:09 pm (local) (ссылка)

У ржаной муки низкое содержание глютена, и чтобы получить буханку, добавляют сильную пшеничную, с высоким глютеном. Вопрос в том, сколько добавлять и как быстро двигаться в сторону уменьшения количества пшеничной.

Теоретически, наверное, можно добавлять в тесто чистый глютен и печь чисто ржаной хлеб, но лично я не пробовала.

yasson
2006-12-08 08:40 am (local) (ссылка)

а-ааа, понятно теперь, буду знать, спасибо за просвящение :). Но я не совсем понял, на что конкретно он влияет- на то что он твёрдым будет, на то что развалится наоборот или ещё что то с ним будет не то?

Ну сейчас можно, видимо, глютен выделить в отдельное вещество и, при желании, добавить его в чистую ржаную муку. А вот раньше как- тоже, значит, без пшеничной муки не делали чёрный хлеб получается?
К слову сказать (просто больше нигде не видел больше), в Монголии потребляют так называемый "серый" хлеб, точно состава я не знаю, но догадываюсь, что сокрее всего это 1/1 соотношение ржаной и пшеничной муки. На вкус мне так, по крайней мере, показалось. Не очень то...

meresjeva
2006-12-08 09:24 am (local) (ссылка)

без глютена не встанет.-)

из безглютеновой муки только лепешки.

Глютен можно выделить без проблем хоть дома, Вредитель как-то тут писал про глютеновый шарик.

Как делали раньше - надо проводить отдельное исследование.
А серый - если как в Крыму в детстве - возможно, это просто низкокачественная пшеничная с отрубями или там с ячменной мукой? Потому что 50 на 50 получается нормальный ржаной хлеб. Это вообще имхо свойство ржаной муки - она дает вкус даже когда ее не слишком много.

yasson
2006-12-08 09:28 am (local) (ссылка)

Понятно.
Насчёт состава серого- может быть, потому что я уже писал, что я только предполагаю :)

(17 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]