А кто вам, собственно, мешает приготовить еще и закваску из пшеничной муки, специально для такой выпечки?
У меня в холодильнике постоянно находятся три вида закваски - на разный случай.
А хмелевую закваску лучше все-таки использовать либо в чисто ржаную выпечку, либо - из смеси мук. С чисто пшеничным, тем паче сдобном тесте, она, на мой взгляд, не слишком-то сочетается...

Я слышала, что из пшеничной муки закваска быстро гибнет... А можно рассказать поподробнее о Ваших видах закваски? Я у Вас нашла только для ржаного хлеба... Мне очень нравится и вкус и как ведет себя домашний хлеб (долго не черствеет и вообще не плесневеет по сравнению с магазинным) и так хочется полностью отказаться от покупных дрожжей...

Закваски у меня:
Пшеничная
Ржаная
На ржаном солоде - квасная

Пшеничная закваска гибнет не быстрее, чем ржаная. Если её вовремя подкармливать и все-время использовать.
Если же Вы увидите, что она начала портиться (запах не тот, цвет и т.д.) - возьмите ложечку из неиспорченного слоя и размешав её в стакане новой смеси, выдержите сутки в тепле.

Вообще, как мне кажется (абсолютно умозрительно), главное в сохранении закваски - поддерживать нужную культуру дрожжей и не давать заводиться ненужной. Поэтому - если вам что-то в закваске не нравится - смело выкиньте её и замешивайте новую, пока не получится лучшее. Цена вопроса невелика, было бы желание и терпение.

А как все-таки можно сделать пирожковое тесто на закваске? Оно же не должно так долго бродить как хлебное... Да и сдоба должна присутствовать, а это осложняет работу дрожжей.

Пшеничную сделайте.

Что касается покупных дрожжей для белого хлеба и теста из пшеничной муки вообще - однажды я задолбалась покупать дрожжи, отщипнула порядочный кусок несоленого дрожжевого теста и отложила в чашку в холодильник. В дальнейшем использовала вместо дрожжей для багетов. Третий месяц уже использую. Это не закваска в ее классическом понимании, но проблему утилизации покупных дрожжей снимает.

Стало интересно, вы три месяца от одного куска отщипываете или весь кусок кладете, а потом уже из готового теста новый кусок откладываете?

У меня нет куска как такового - закваска имеет консистенцию сметаны...
За 12 часов до выпечки я подкармливаю закваску, затем замешиваю тесто на воде - 0,5 литра воды, приблизительно 2/3 стакана закваски и мука, опять же до консистенции сметаны, это опара и она стоит у меня ночь, после чего делаю на ее основе тесто. В зависимости от того, сколько было изначальной закваски(она у меня хранится в отдельной банке при +10 С) я либо откладываю теста из опары либо просто подкармливаю остаток закваски мукой и развожу водой до нужной консистенции.
Ржаное тесто сильно отличается по консистенции от пшеничного - кусок отщипнуть весьма непросто. :)

Отщипываю и от ржаного спокойно. Смотря как круто тесто замешивать. Если слишком жидкое в форму закладывать, то после выпечки получается консистенция советского ржаного заварного формового - мокроватая внутри. Мне не нравится.

А если в корзине расстаивать, то только так:)

Делаю консистенцию для выпечки формового - почему-то внутри не мокроватое и консистенция резко отличается от магазинного - намного пышнее... Может еще зависит от режима выпечки? У меня печется 1 час 20 мин. при постоянно падающей температуре и простоянном увлажнении. Начинаю с T 180C и снижаю до 120С. У меня если слишком густо замесить (так, чтоб руками пришлось вымешивать) получается тяжелый, плохо поднимается - видимо разновидность дрожжей у нас отличается. :)

Режим выпечки, ага.

Я начинаю с максимальной температуры, на которую способна духовка. Типа 240С (была бы возможность, начинала бы еще жарче). Много пара в первые 10 минут. Дальше пар уже не так важен, имхо. Ну и температура снижается. Печется - как испечется, от получаса начинаю смотреть, всего минут сорок-сорок пять получается примерно.

На 180С если начинать, то у черного, если тесто простое (которое руками можно месить), будет очень толстая и сухая корка. И печься будет очень долго. Я когда пекла в сауне в чугунке хлеб, на костре и в очень маленькой и очень слабой духовке, с этим сталкивалась. Ну и тоньше я бы делала. Лепешки из не слишком крутого ржаного теста на разогретом камне или в dutch oven c неглазурованной керамической плиткой на дне - самое оно.

Я тоже раньше выпекала, начиная с максимума, но обнаружила что, если начинать на 180 у меня каравай еще при выпечке дополнительно поднимается раза в два (ну почти в два). Пар действительно не дает корке стать твердокаменной - она получается тонкая и мягкая, а я еще после выпечки смазываю ее сливочным маслом - мне нравится получающийся аромат. По густоте тесто у меня на грани с "месить руками", но я привыкла веселкой вымешивать. А насчет тоньше не согласна - выпеченный каравай у меня по высоте не ниже 10-12 см получается, и это при том, что у меня нет специальной хлебной формы - обычная прямоугольная для запеканок (если каравай пополам разрезать почти, по размерам, две стандартные буханки выходят).

Весь кусок кладу, потом из полуготового теста отщипываю. До закладки соли.