Коровья диафрагма.
Еще одна не раз тут очень оживленно обсуждавшаяся тема. Мнений было много и разных. Попробуем добавить правильное.
Сразу предупреждаю: фото делались в попыхах мыльницей при ейной вспышке. В попыхах был поздний вечер и темно. Жалобы на качество фотографий не принимаются.


Ну, поехали. Обзорное фото.


Одна из лучших для сухого горячего приготовления частей говядины вырезается из диафрагмы. На фотографии целая мышца, в данном случая очень крупная - почти 2кг, обычный размер кило-полтора. Русского тривиального названия я не знаю, по-американски "skirt steak". Теоретически их два(четыре на на тушу, эти мышцы парные),но меньшего вы целым куском вряд ли найдете и жалеть об этом не надо. Он хуже. В полуфабриктном виде наоборот, вам его с большой вероятностью подсунут. Еще один резон не покупать полуфабрикаты, очередной, но не единственный. Еще одно фото целого куска


и на один раз отрезаная половинка с маркером для масштаба:



А вот тепеь мы на него вдоль разреза посмотрим:



Мясо на фотографии соответсвует качеству "USDA Prime Beef", и именно поэтому можно видеть прослойки жира вдоль каждого из волокон. В Селекте их не будет, но Селект без большой нужды покупать не надо. Да и с большой - не надо тоже. А вот если вы найдете "skirt steak" в магазине продающем "grass-fed beef", то смело берите мясо с сильно меньшими, почти незаметными прослойками - диковыращеные коровы все в целом менее жирные, но вкус от этого почти не страдает.
Порционная часть была разделена в два куска, 3/4 и четверть, полчаса мариновалась со специями и запечена. Ну и вот теперь готовое, с гриля на тарелку и край отрезан:



Основной кусок приготовлен правильно, маленькая часть для пожилых гостей с советским воспитанием специально сделана велл дан.

Теперь о легендах. Легенды говорят, что мясо из диафрагмы жесткое. Это не правда. Если не переготовить и резать поперек волокон, то никакой мешающей или даже заметной жесткости нет.
Но если пережарить то да, то как подметка будет. Я знаю, есть такая традиция среди кулинаров российской школы - КРАСНЕНьКОГО НЕ ДОЛЖНО БЫТь. Потому жарим до полной готовности, а потом еше по паре минут на каждой стороне, что бы КРАСНЕНьКОГО наверняка не было. Так вот, этот кусок мяса не для вас. Забудте. Я вообще удивлен, что Вы до сюда дочитали.

А чем же эта часть туши так хороша? Ну многим, но в первую очередь отмечу - у этой мышци настолько богатый и сильный "говяжий" вкус, что вы можете шедро и без сомнений добавить любимых вами специй, и вкуса мяса они не перешибут.