Дара ([info]lady_dara) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-05-05 14:12:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Солянка. Сборная. Мясная.
Много шума развелось из-за этого дивного супа,

Над этим рецептом, пожалуй, тоже можно поспорить: класть сосиски/копчености или не класть, а если класть - то куда: в тарелку или проварить с бульоном,  снимать жир или нет, класть маслины вместе с жидкостью или отдельно.  Но лучше не спорить, а просто сделать так, как считаете нужым. У меня тут, чай, не новая Библия, а всего лишь солянка, котрую я варю, орентируясь по вкусу той солянки, которую я впервые попробовала в Геленджике, в маленьком частном кафе "Катальпа", когда Геленджик еще не превратился в распиаренный центр любителей отечественных курортов, а солянку в "Катальпе" варили по всем правилам - с почками, каперсами, и подавали непременно со свежевыпеченным черным хлебом, мягким, с зернышками кориандра.

Так вот; если вам по душе именно такая солянка, начинайте варить ее за день до подачи на стол. И дело тут не только в почках, которые хорошо бы, конечно, положить вымачиваться на ночь - о том, как варить почки, мы поговорим позднее. Просто сваренные бульоны - а их должно быть не меньше трех - хорошо бы поставить в холодильник хорошенько остыть, чтобы потом легко снять с поверхности большую часть жира. Но если вы считаете, что солянка ваша должна быть понажористей пожирнее - да ради бога, пропустите этот этап.
Итак, мясная база нашей солянки (на 5 литров): 2 литра бульона из говяжьей лопатки/грудинки (а возьмите на полтора килограмма того и другого),  1,5 литра бульона из языка, 1 литр бульона из птицы (курица или индейка - непринципиально. Большой разницы не заметила). Все мясо вынуть из бульона и мелко нарезать. Бульоны процедить, выкинуть все коренья-горошинки, которые были добавлены при варке, и - в холодильник. Или на плиту, как скажете.
И почки. С почками возни будет больше всего. Две говяжьих почки (грамм на 800) надо будет промыть под холодной водой, вырезать весь жир, разрезать каждую почку пополам и каждую бобышку в почке тоже, залить холодной водой, и поставить вымачиваться - лучше  часов на 12, постоянно меняя воду. Но если у вас нет 12 часов -  замочите как можно раньше и меняйте воду почаще.
Поставить на огонь, довести до кипения, снять накипь, слить, промыть. Если почки вымачивались долго - достаточно будет двух таких итераций, чтобы на третий раз при закипании бульон был абсолютно прозрачным. Для ускорения - если времени вымачивать почки не было - можно повторить этот процесс несколько раз, но нежелательно - почки могут стать жесткими.
Если бульон прозрачный и нет накипи, посолить, добавить 5 шт.  душистого горошка, варить 1-1,5 часа. Вынуть почки и нарезать. Бульон - его должно быть где-то пол-литра - процедить.

Теперь соединяем все три мясных бульона (за исключением бульона из-под почек) и доводим до кипения.
Нарезаем мелко соленые огурцы (грамм 400-500), режем репчатый лук (тоже где-то грамм 400). Ставим на огонь касрюлю с бульоном, в котором варились почки, и сковородку с тем жиром, на котором вы хотите обжарить лук. Ну, кроме сливочного масла, конечно, но вряд ли кто до этого додумается. У меня будет простое подсолнечное масло, на котором лук чуть-чуть потомится вместе с несколькими горошинами душистого перца и раскрошенными лавровыми листами. Затем добавьте хорошую томат-пасту (грамм 200-250) и обжарьте все до появления прозрачных оранжевых пятен жира.
Паралелльно закидываем в кипящий бульон из-под почек нарезанные огурцы и провариваем минут пять.
Выливаем в основную кастрюлю, добавляем зажарку. Бульон окрашивается в знакомый, насыщенно-яркий цвет солянки.
Нашему блюду осталось готовиться минут 10. Добавляем все нарезанное ранее мясо с почками. Если удалось купить хороших сосисок без сои (знаю я одну марку, но только на вид, как называется - не помню, уж извините) и какой-нибудь вкусной сырокопчености на рынке - я добавляю и их. Но, как я уже сказала, это не догма. Не уверены в качестве оных мясопродуктов - не добавляйте. Нарезанного мяса и так должно хватить с лишком.
Вливаем банку каперсов и две банки маслин вместе с жидкостью. Ну, или без жидкости - но для меня солянка приобретает тот самый, родной и знакомый вкус именно на этом этапе.
Пробуем, корректируем рассолом.
Кипятим минут пять и выключаем огонь.

Разливаем по тарелкам, в каждую добавляем кружок лимона, мелко нарезанную зелень, ложку сметаны.
Подаем со свежим черным хлебом и запотевшей стопочкой водки.

А вот видео и фотографий не будет, хотя и сварила я на днях огромную кастрюлю этого божественного блюда. Не умею я хорошо фотографировать. А за то, что я не умею хорошо делать - я не берусь.


 


(83 комментария) - ()


[info]begemotik64
2007-05-05 02:19 pm (local) (ссылка) Отслеживать
У меня жидкая база несколько иная. Поскольку я бульон обычный всегда варю из разных дживотных, то мне нет нужды мешать разнотипные бульоны, одним обычно обхожусь. И смешиваю я бульон с рассолом. Почки не кладу. Огурцы(чищенные, да) закидываю в последний момент. Лимон в тарелку обычно. Лаврушку кусочками - никогда и ни за что, при всем желании не выловишь. В самом конце в суп добавляю, держу пару минут - ориентир - начало изменения цвета от ярко-зеленого к бурому, чуть темнеть начал(а лучше и этого не дожидаться) - в помойку его, немедля, иначе весь вкус испортит нах.
Копчености - по наличию, но хоть что-то почти всегда есть, хоть желированный мясно-копченый сок с птичек, но кладу немножко, иначе все остальное забьется нафиг. Как вариант - на вытопленом во время копчения сале можно пожарить лук. Томат-пасту не люблю, по сезону - либо помидоры свежие, либо консервированные.
Оливки-маслины - только вяленые, они с гарантией некрашенные и без консервантов.

(83 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]