Дара (
lady_dara
) пишет в
kitchen_nax
@
2007
-
05
-
05
14:12:00
Солянка. Сборная. Мясная.
Много шума развелось из-за этого дивного супа,
Над этим рецептом, пожалуй, тоже можно поспорить: класть сосиски/копчености или не класть, а если класть - то куда: в тарелку или проварить с бульоном, снимать жир или нет, класть маслины вместе с жидкостью или отдельно. Но лучше не спорить, а просто сделать так, как считаете нужым. У меня тут, чай, не новая Библия, а всего лишь солянка, котрую я варю, орентируясь по вкусу той солянки, которую я впервые попробовала в Геленджике, в маленьком частном кафе "Катальпа", когда Геленджик еще не превратился в распиаренный центр любителей отечественных курортов, а солянку в "Катальпе" варили по всем правилам - с почками, каперсами, и подавали непременно со свежевыпеченным черным хлебом, мягким, с зернышками кориандра.
Так вот; если вам по душе именно такая солянка, начинайте варить ее за день до подачи на стол. И дело тут не только в почках, которые хорошо бы, конечно, положить вымачиваться на ночь - о том, как варить почки, мы поговорим позднее. Просто сваренные бульоны - а их должно быть не меньше трех - хорошо бы поставить в холодильник хорошенько остыть, чтобы потом легко снять с поверхности большую часть жира. Но если вы считаете, что солянка ваша должна быть
понажористей
пожирнее - да ради бога, пропустите этот этап.
Итак, мясная база нашей солянки (на 5 литров): 2 литра бульона из говяжьей лопатки/грудинки (а возьмите на полтора килограмма того и другого), 1,5 литра бульона из языка, 1 литр бульона из птицы (курица или индейка - непринципиально. Большой разницы не заметила). Все мясо вынуть из бульона и мелко нарезать. Бульоны процедить, выкинуть все коренья-горошинки, которые были добавлены при варке, и - в холодильник. Или на плиту, как скажете.
И почки. С почками возни будет больше всего. Две говяжьих почки (грамм на 800) надо будет промыть под холодной водой, вырезать весь жир, разрезать каждую почку пополам и каждую бобышку в почке тоже, залить холодной водой, и поставить вымачиваться - лучше часов на 12, постоянно меняя воду. Но если у вас нет 12 часов - замочите как можно раньше и меняйте воду почаще.
Поставить на огонь, довести до кипения, снять накипь, слить, промыть. Если почки вымачивались долго - достаточно будет двух таких итераций, чтобы на третий раз при закипании бульон был абсолютно прозрачным. Для ускорения - если времени вымачивать почки не было - можно повторить этот процесс несколько раз, но нежелательно - почки могут стать жесткими.
Если бульон прозрачный и нет накипи, посолить, добавить 5 шт. душистого горошка, варить 1-1,5 часа. Вынуть почки и нарезать. Бульон - его должно быть где-то пол-литра - процедить.
Теперь соединяем все три мясных бульона (за исключением бульона из-под почек) и доводим до кипения.
Нарезаем мелко соленые огурцы (грамм 400-500), режем репчатый лук (тоже где-то грамм 400). Ставим на огонь касрюлю с бульоном, в котором варились почки, и сковородку с тем жиром, на котором вы хотите обжарить лук. Ну, кроме сливочного масла, конечно, но вряд ли кто до этого додумается. У меня будет простое подсолнечное масло, на котором лук чуть-чуть потомится вместе с несколькими горошинами душистого перца и раскрошенными лавровыми листами. Затем добавьте хорошую томат-пасту (грамм 200-250) и обжарьте все до появления прозрачных оранжевых пятен жира.
Паралелльно закидываем в кипящий бульон из-под почек нарезанные огурцы и провариваем минут пять.
Выливаем в основную кастрюлю, добавляем зажарку. Бульон окрашивается в знакомый, насыщенно-яркий цвет солянки.
Нашему блюду осталось готовиться минут 10. Добавляем все нарезанное ранее мясо с почками. Если удалось купить хороших сосисок без сои (знаю я одну марку, но только на вид, как называется - не помню, уж извините) и какой-нибудь вкусной сырокопчености на рынке - я добавляю и их. Но, как я уже сказала, это не догма. Не уверены в качестве оных мясопродуктов - не добавляйте. Нарезанного мяса и так должно хватить с лишком.
Вливаем банку каперсов и две банки маслин вместе с жидкостью. Ну, или без жидкости - но для меня солянка приобретает тот самый, родной и знакомый вкус именно на этом этапе.
Пробуем, корректируем рассолом.
Кипятим минут пять и выключаем огонь.
Разливаем по тарелкам, в каждую добавляем кружок лимона, мелко нарезанную зелень, ложку сметаны.
Подаем со свежим черным хлебом
и запотевшей стопочкой водки.
А вот видео и фотографий не будет, хотя и сварила я на днях огромную кастрюлю этого божественного блюда. Не умею я хорошо фотографировать. А за то, что я не умею хорошо делать - я не берусь.
(83 комментария) - ()
fatessa
2007-05-05 12:55 pm (local)
(
ссылка
)
под кат уберите, будьте столь любезны
lady_dara
2007-05-05 12:57 pm (local)
(
ссылка
)
уже исправилась.
прошу прощения, немного ошиблась в тегах.
inna_mylife
2007-05-05 01:05 pm (local)
(
ссылка
)
Я очень извиняюсь, но Вы не правы.
Не об этом нужно было писать автору, после его кропотливого труда.
Ещё раз прошу простить.:)
lady_dara
2007-05-05 01:10 pm (local)
(
ссылка
)
да ладно вам
а вдруг я бы и правда не взяла на себя труд посмотреть, как выглядит в ленте то, что я запостила. А описание все-таки длинное получилось. Никому же не хочется, чтобы ему пол-ленты испортили.
правда оперативность комментария меня саму потрясла до глубины души :)
inna_mylife
2007-05-05 01:21 pm (local)
(
ссылка
)
Не могу согласиться с Вами.
Мне лично эти слова испотрили всё настроение, которое появилось после прочтения написанного Вами текста.
ghyta_0gg
2007-05-05 05:23 pm (local)
(
ссылка
)
Трудно вам придется в этом сообществе :-)
inna_mylife
2007-05-05 06:21 pm (local)
(
ссылка
)
Вы знаете, дорогая Грутта, сообществ много, я разберусь, где мне комфортнее. Насилие не для меня. Я очень дружелюбный член общества.:) Спасибо Вам за заботу. Очень приятно.
Приходите лучше ко мне в журнал, будем общаться и дружить.
ghyta_0gg
2007-05-06 04:56 am (local)
(
ссылка
)
Спасибо, зашла. :-)
inna_mylife
2007-05-06 10:50 am (local)
(
ссылка
)
И Вам спасибо.
Только я обязана Вам кое-что пояснить, чтобы Вы зря не блуждали в поисках.
На левой панели главной страницы внизу под словом "links" нажмите на "Архив журнала". Он Вас приведёт в календарь. Там с помощью верхнего переключателя Вы сможете прогуляться по месяцам 2006-2007 года. Здесь живёт кулинария, есть рубрики "хозяйке на заметку" и "советы специалистов". А за июль 2008 года находятся разделы "литературный" и "наши любимцы". Вот такой расклад.
Желаю приятного времяпрепровождения.
inna_mylife
2007-05-06 11:02 am (local)
(
ссылка
)
Что-то ЖЖ так плохо работает, не даёт "зафрендить" Вас. Зависает, а потом выдаёт "ошибка". Ох, мне эта техника...:(
inna_mylife
2007-05-05 01:03 pm (local)
(
ссылка
)
Дорогая моя!
Так это же целый роман, причём, в развитии.:)
Так описать любимое блюдо может настоящий знаток, тю бишь, гурнан и отменный писатель.
Уважаю и того и другого.
Прочитав до конца Ваше описание, захотелось попробовать, обильно выделился желудочный сок, что и требовалось доказать.
Умничка!
nataliaan
2007-05-05 01:19 pm (local)
(
ссылка
)
согласна .и добавить здесь нечего.
)
inna_mylife
2007-05-05 01:22 pm (local)
(
ссылка
)
Благодарю за солидарность.:)
nataliaan
2007-05-05 01:31 pm (local)
(
ссылка
)
собственно не за что..
готовлю хорошо,но солянку делать не пробовала.
всё планирую.
)))
по описанию должно быть все ОК, полагаю.
)))
inna_mylife
2007-05-05 02:05 pm (local)
(
ссылка
)
Думаю, всё именно так и будет, ибо описано очень хорошо.
Если Вы любите кулинарию, милости прошу ко мне в журнал. Будем обчаться на ентой почве.:)Смеюсь.
colobosya
2007-05-05 01:38 pm (local)
(
ссылка
)
после такого описания я обязательно сделаю солянку :)
vreditel
2007-05-05 01:45 pm (local)
(
ссылка
)
(с серьезным лицом) вы только сосики постарайтесь без сои найти. А то соя она знаете какая. Она как прыгнет.
colobosya
2007-05-05 01:49 pm (local)
(
ссылка
)
а есть еще ужасная соя генетически модифицированная соя, она говорят людей поедает :)))
mur_r
2007-05-05 03:35 pm (local)
(
ссылка
)
Все соя ГМ.
vreditel
2007-05-05 03:40 pm (local)
(
ссылка
)
Кхм.
mur_r
2007-05-05 03:42 pm (local)
(
ссылка
)
Исправляюсь.
Вся соя, используемая в данное время в пищевой промышленности, ГМ. Так не кашляется?
это надо понимать безупречный рецепт?
vreditel
2007-05-05 01:44 pm (local)
(
ссылка
)
все-таки почему-то никто упорно не желает снимать кожицу с соленых огурцов. А ведь космические корабли бороздят просторы вселенной, и wi-fi пришел в каждый дом. Тема сорта оливок, разумеется не раскрыта. А ведь ненадлежащей оливкой солянку можно убить ровно на один раз. Жидкость эта консервированная сомнения вызывает, это я как бывший производитель консервов сам ни ем и потомству своему не велю. Вобщем работать и работать еще. Еще интересно было бы узнать почему сливочное масло для обжаривания лука по мнению автора рецепта не годится, но врядли ответ будет получен.
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
colobosya
2007-05-05 01:51 pm (local)
(
ссылка
)
мы будем снимать, когда ученые изобретут автоматический сниматель кожицы
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
phd_paul_lector
2007-05-05 01:51 pm (local)
(
ссылка
)
Насчёт масла: это, я думаю, потому, что если взять что-то не совсем сливочное, а например, "Кремлёвское" (без слов "масло сладкосливочное" на упаковке), то всё сожет быть. Потом, масло ж лучше топлёное, а то бывают такие хлопьч.
Про оливк и сам интересуюсь узнать: скажи
Про огурцы: я тоже не снимаю, мне она не мпешает. Типа чувствуешь на зубах то, что ешь. То есть если огурцы - огромные толстокожие дирижабли... но я такие вобще не беру.
И вот что я скажу: по мне, так почки хороши в рассольник. А не в солянку. А солянку надо всё-таки с копчёностями.
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
vreditel
2007-05-05 03:03 pm (local)
(
ссылка
)
там, ниже в комментариях тема оливок раскрывается
Вот огромные
masha_vi
2007-05-05 05:07 pm (local)
(
ссылка
)
толстокожие дирижабли - это оно. На самом деле. Ошкурить. Семечки, если они крупные, нахъ. Вдоль пополам. Поперек полушайбами. И рассол.
За почки поддержу.
Делаю на топленом или топленое+виноградные семечки. На хк и просто на рафинированном подсолнечном или кукурузном.
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
lady_dara
2007-05-05 01:54 pm (local)
(
ссылка
)
нет, про безупречный рецепт - это ты сказал :)
ладно, Вред, придраться можно ко всему. Я с тобой согласна только по одному пункту: марка оливок. Я беру Columbus, правда, их довольно сложно найти без косточки.
а сливочное масло прекрасно годится для обжаривания лука, если только это не зажарка для супов.
сам ведь все понимаешь.
кстати, что-то давно от тебя никаких рецептов не было ж)
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
vreditel
2007-05-05 03:36 pm (local)
(
ссылка
)
"а сливочное масло прекрасно годится для обжаривания лука, если только это не зажарка для супов.
сам ведь все понимаешь."
Откровенно говоря не пониманию, хотелось бы подробностей.
А рецепты они эта, того. Не тянут на уровень сообщества, вот и не пейшу.
Re:Вы серьёзно?
mihaylowna
2007-05-05 09:36 pm (local)
(
ссылка
)
А чьи рецепты тянут на уровень сообщества?
предельно серьезно
vreditel
2007-05-06 06:52 am (local)
(
ссылка
)
девушка спрашивает почему я не пишу рецептов последнее время.
я отвечаю что дескать не пишу потому, что не тянут на уровень сообщества.
Интересно а какие еще возникают варианты трактовки моего ответа?
mihaylowna
2007-05-06 11:44 pm (local)
(
ссылка
)
Именно так я и поняла Ваш ответ,удивилась и решила уточнить,чьи рецепты из членов этого сообщества, да, "тянут" на уровень этого сообщества.
Мне интересно Ваше мнение!:)
vreditel
2007-05-07 06:57 am (local)
(
ссылка
)
да долго перечислять у каждого свое.
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
begemotik64
2007-05-05 02:03 pm (local)
(
ссылка
)
Дак жидкости в оливках и нет сапсем, ну чайная ложка на 300г банку - от силы.
И сомнения там вызывать попросту нечему, оливкин сок да соль - вот и все.
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
lady_dara
2007-05-05 02:08 pm (local)
(
ссылка
)
да ну ладно; надо уважать чувства человека, повидавшего всякое в индустрии консервирования :)
один мой товарищ на колбасном заводе в Энгельсе работал до перестройки - так он теперь даже самодельную колбасу из лосятины+кабанятины не ест.
не вопрос для спора абсолютно. Так что если у Вреда какие предубеждения - пусть хоть с водой их промывает перед закладкой :)
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
begemotik64
2007-05-05 02:22 pm (local)
(
ссылка
)
Предубеждения-то понятные - к нам повадились крашеные поставлять, с букетом всякой иной дряни, думаю, он об этом.
Дак кто ж заставляет такие брать?
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
vreditel
2007-05-05 02:27 pm (local)
(
ссылка
)
Дык ясен пень, я просто обращаю внимательность на изучение сорта прежде чем
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
inna_mylife
2007-05-05 02:09 pm (local)
(
ссылка
)
Если Вы так хорошо знаете и всё так соблюдаете, (что я полностью поддерживаю)должны знать, что животные жиры между собой далеко не всегда совместимы. Да и вообще их применение лучше избегать. В этом рецепте и без сливочного масла вполне достаточно жиров.
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
vreditel
2007-05-05 02:31 pm (local)
(
ссылка
)
я, с вашего позволения, около кулинарный бред диетологов о несовместимости животных и растительных жиров, а так же теста и мяса, вреде жареного, гибельности сметаны и прочая буду оставлять без комментариев, ибо бред.
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
inna_mylife
2007-05-05 03:34 pm (local)
(
ссылка
)
Ваше право высказывать своё мнение, принимается. Но не более того. У других людей есть своё мнение, не правда ли?
И вообще, не надо так волноваться, я ведь ничем Вас лично не обидела. Лучше давайте жить дружно.:)
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
vreditel
2007-05-05 03:37 pm (local)
(
ссылка
)
вот уж теперь хрен. Не будем мы жить дружно. В этом сообществе есть только одно правильное мнение и оно принадлежит мне. Все остальные мнения совершенно неправильные и не выдерживают никакой критики.
Re: это надо понимать безупречный рецепт?
mur_r
2007-05-05 03:41 pm (local)
(
ссылка
)
Испокон веков для жарки использовали именно животные жиры.
Когда кто-то что-то жарит на EVOO - это гораздо опаснее для здоровья, однако.
почему-то никто упорно не желает снимать кожицу с соле
vasja_iz_aa
2007-05-06 02:06 am (local)
(
ссылка
)
Вам, наверное, из Подольска специальные соленые огурцы вызют, что бы чистит их в солянку. А я обычные покупаю и так нечищеными и ложу.
А почки, значит, одобряете так готовить?
Re: почему-то никто упорно не желает снимать кожицу с со
vreditel
2007-05-06 06:48 am (local)
(
ссылка
)
не, почки так не одобряю, это какой-то архаизьм. Но цели подметить все недостатки не было. Что до кожуры, то в ее отдельном кипячении в рассоле есть вполне себе нормальный резон. Усиление вкуса рассольной составляющей в нем я нахожу. И не из Подольска вовсе, а из Рязани.
Re: почему-то никто упорно не желает снимать кожицу с со
vasja_iz_aa
2007-05-07 07:17 am (local)
(
ссылка
)
Но варение почек - единственый подробно изложеный аспект и подобный способ действительно распостраненное заблуждение. А остальное... ну что там обсуждать, достаточно ли двух банок оливок или третью туда ковырнуть?? Ну вот разве что в комментариях вопрос про рассол огуречный подняли. Нафиг не обязателен в солянке рассол. Можно, но не обязателен.
begemotik64
2007-05-05 02:19 pm (local)
(
ссылка
)
У меня жидкая база несколько иная. Поскольку я бульон обычный всегда варю из разных дживотных, то мне нет нужды мешать разнотипные бульоны, одним обычно обхожусь. И смешиваю я бульон с рассолом. Почки не кладу. Огурцы(чищенные, да) закидываю в последний момент. Лимон в тарелку обычно. Лаврушку кусочками - никогда и ни за что, при всем желании не выловишь. В самом конце в суп добавляю, держу пару минут - ориентир - начало изменения цвета от ярко-зеленого к бурому, чуть темнеть начал(а лучше и этого не дожидаться) - в помойку его, немедля, иначе весь вкус испортит нах.
Копчености - по наличию, но хоть что-то почти всегда есть, хоть желированный мясно-копченый сок с птичек, но кладу немножко, иначе все остальное забьется нафиг. Как вариант - на вытопленом во время копчения сале можно пожарить лук. Томат-пасту не люблю, по сезону - либо помидоры свежие, либо консервированные.
Оливки-маслины - только вяленые, они с гарантией некрашенные и без консервантов.
vreditel
2007-05-05 02:32 pm (local)
(
ссылка
)
(ехидно) а отчего же не консервированные оливки-то? Да с жидкостью?
begemotik64
2007-05-05 02:36 pm (local)
(
ссылка
)
Дак они консервированные - вяленые - в стеклянной баночке закатанные, и жидкость есть, а як же - говорю ж, чайная ложка.
vreditel
2007-05-05 03:00 pm (local)
(
ссылка
)
а, в ентим смысли...
begemotik64
2007-05-05 03:07 pm (local)
(
ссылка
)
А куды ж больше-то? Ложка с маслин, да ложка с каперсов - вполне достаточно, но у меня горшок поменьше, 5 литров никак не влазит... Бульон + огуречный рассол и все прочие радости - около 4-х литров.
А что до баночег, Бегемотофф вроде писал, что в пакетах запаянных еще в Метро вяленые продают... Но это все черные, зеленые, как выяснилось, в Россию только с лимонкой приходят...
vreditel
2007-05-05 03:39 pm (local)
(
ссылка
)
что значит с лимонкой?
begemotik64
2007-05-05 04:35 pm (local)
(
ссылка
)
Зеленые оливки поставляются в Россию только с лимонной кислотой в виде консерванта(в отличии от черных), по крайности, так утверждают в Метро и Итале... Бегемотофф тогда Метро наизнанку вывернул, пытаясь найти адекватные для рецепта фаршированных оливок по-асколански.
Если Вам известно в Мск заветное местечко, где они таки только в соли, подскажите, плиз.
begemotoff
2007-05-07 10:22 am (local)
(
ссылка
)
В полиэтилене они тоже с кислотой :(
begemotik64
2007-05-07 01:12 pm (local)
(
ссылка
)
:( Я помню:( Я на всякослучай спросила, потому как вдруг... Есть ведь еще одно место, где чисто теорехтически могут быть нормальные - в Hediard, но меня вряд ли туда занесет в ближайшее время:(
begemotoff
2007-05-07 03:35 pm (local)
(
ссылка
)
Кстати, купил на пробу в "Метро" испанские крупные с косточкой, в стеклянной банке - не понравились: очень резкий привкус. Никакое вымачивание не спасло.
begemotik64
2007-05-07 03:56 pm (local)
(
ссылка
)
Вот же заразы:( Я уж, грешным делом, подумываю черные взять, греческие, в них ничего, кроме соли нет, но в нашей деревне только мелкие...
А зеленые, что о прошлом годе у нас развесные в рассоле(не в маринаде, бо кислости не чувствовалось) продавали, запропали:(
arussian
2007-05-05 02:20 pm (local)
(
ссылка
)
Заключение: почки ты варить не умеешь. Как и солянку.
lady_dara
2007-05-05 02:37 pm (local)
(
ссылка
)
к доктору. Он вам выпишет заключение.
begemotik64
2007-05-05 02:56 pm (local)
(
ссылка
)
А вот это Вы зря. За почки я ничего не скажу, потому как не умею, но один момент, определяющий солянку как блюдо, Вы выкинули, а это не есть правильно. Рассол от огурцов, прокипяченый отдельно, естественно, вместе с бульоном как раз и составляет основу солянки. Три-четыре чайных ложки рассола из-под оливок и каперсов добавят свою ноту, но не сделают основу - а больше-то жидкости ни в оливках, ни в каперсах не сыщешь, по ложечке в каждой банке и все.
vreditel
2007-05-05 03:01 pm (local)
(
ссылка
)
и кожу, кожу огурцовую в рассол-то, вот и не надо никой жидкости из под оливок
(стыдливо)
begemotik64
2007-05-05 03:10 pm (local)
(
ссылка
)
Не кладу. И так неплохо. А кожу от огурцов я того... в пасть в процессе чистки...
Re: (стыдливо)
vreditel
2007-05-05 03:38 pm (local)
(
ссылка
)
стыдитесь
arussian
2007-05-05 02:56 pm (local)
(
ссылка
)
К доктору мне поздно. Хроника. А тебе еще учиться, учиться и учиться. Может и поможет.
lady_dara
2007-05-06 04:37 pm (local)
(
ссылка
)
Я, с вашего позволения, немного поучу вас и просвещу насчет значения одного слова, котрое вы бездумно употребили, не задумываясь, вероятно, о его смысле. Заключение, да будет вам известно, суть есть некий вывод изложенных тезисов, коих я в вашем сообщении не наблюдаю. Из чего, очевидно, делается вывод, что оные тезисы вы изложили у себя в голове, вообразив почему-то, что обладаете даром передачи мыслей на расстоянии.
Что и приводит нас к изначальной рекомендации: перестаньте просиживать задницу возле компьютера, бо я все равно не намереваюсь далее дискутировать с душевно нездоровым человеком, а направьтесь незамедлительно к специалисту; как раз успеете на прием.
Возможно, вас там даже отучат обращаться на "ты" к людям, которые вам такого позволения не давали.
Приятного вам дня.
begemotik64
2007-05-05 02:38 pm (local)
(
ссылка
)
Я тоже не умею почки. Пока. Потому и не кладу. Доктор, я умру?
arussian
2007-05-05 03:02 pm (local)
(
ссылка
)
Не умрешь, если выучишь простейшую технологию. Берешь почку, режешь вдоль, вырезаешь как можно больше жира. Укладывешь в кастрюлю, доводишь до слабого кипения, и продолжаешь еще 10 минут. После чего сливаешь отвар и хорошенько моешь почку и кастрюлькю. Теперь опять укладываешь почку в кастрюльку, наливаешь достаточно воды, доводишь до кипения и варишь, под крышкой, на маленьком огне, до полуготовности - минут этак 30 - 45. Вот и все, получается вкусная, полупроваренная, почка и кристально чистый почечный бульон.
begemotik64
2007-05-05 03:12 pm (local)
(
ссылка
)
Андрей, ты будешь смеяться, боюсь. Столько про специфический вкус читала, вот боюсь и все... И что содой ее засыпать надо, чтоб запах отбить, ужас:(
polryby1
2007-05-05 09:31 pm (local)
(
ссылка
)
А какой смысл в почках, если полностью убить их "специфический" вкус? (как в вышеприведенном рецепте, кстати) Я бы их вообще в солянку не стала, только в рассольник, где их вкус будет почти доминировать. А здесь, я бы язык взяла - у него вкус тоньше, а консистенция вареная похожа.
begemotik64
2007-05-05 09:51 pm (local)
(
ссылка
)
А язык там и так есть.
polryby1
2007-05-05 10:00 pm (local)
(
ссылка
)
пропустила:) Но, тогда, мне кажется, почки остаются только "для нажористости"
begemotik64
2007-05-05 10:06 pm (local)
(
ссылка
)
Я пас, не разбираюсь в почках. В принципе, они могут быть не для нажористости, а для разнообразия/богатства вкуса, кладут же в солянку с этой целью остатки вчерашнего жаркого, типа ростбифа. Отнюдь не для нажористости.
polryby1
2007-05-05 10:37 pm (local)
(
ссылка
)
Понятно, что "по идее" клались для разнообразия, но вот именно исполнение меня смущает
allaq
2007-05-05 05:53 pm (local)
(
ссылка
)
Хочешь сказать, что вымачивать не надо?
Нет, я на это пойтить не могу, потому что знаю, сколько гадости из них при вымачивании выходит и как это пахнет. Отвариваю дважды, как и ты. Но второй раз до готовности, ежель речь о рассольнике.
Имею ввиду говяжьи почки, что в супермаркетах продаются, ну примерно как в мультике чуть ниже.
(Анонимно)
2007-05-05 04:20 pm (local)
(
ссылка
)
Язык-субпродукт. Насколько в советском общепите "экономные" повара работали, но бульон из под языка выливали. Так же как и у кур перед варкой железу на хвосте удаляли. В языке много желез и это не здорово.
Тема грибов не раскрыта.
А теперь покушусь на святое. У старых кулинаров, те кто до "гегемона" ещё работал, был такой вопрос. Как по внешнему виду отличить мясную солянку от рыбной?
Ответ был такой. В мясную солянку сметану не клали. Вот такая толерантность раньше была.
phd_paul_lector
2007-05-05 08:08 pm (local)
(
ссылка
)
насколько я понимаю, не клали - в рыбную...
(Анонимно)
2007-05-06 12:33 am (local)
(
ссылка
)
Да нет именно в мясную не клали. Рестораторы народ угодливый был. Селянка всегда порционым блюдом была, то есть большими кастрюлями её не варили. Набор в мисочке собирался, заливали буьоном и до кипения доводили. Потом при посетителе в тарелку переливали, да и мясной набор без свинины был.
а рыбная селянка, так это буабез , там маянезик полагается, в России название поменяли и сметану добавили.
autonomus
2007-05-06 11:42 am (local)
(
ссылка
)
Стало быть, до революции в мясную не клали, а после революции стали класть, так что ли? А в рыбную до революции клали, а потом перестали? А с грибной как быть?
phd_paul_lector
2007-05-06 08:57 pm (local)
(
ссылка
)
диктатура бляцкава пролитариата...
phd_paul_lector
2007-05-06 08:52 pm (local)
(
ссылка
)
бляписец
какая дурь
phd_paul_lector
2007-05-06 08:53 pm (local)
(
ссылка
)
читайте первоисточники...
phd_paul_lector
2007-05-06 08:54 pm (local)
(
ссылка
)
не надо говорить бред
phd_paul_lector
2007-05-06 08:55 pm (local)
(
ссылка
)
кстати, сЕлянка делалась на сковороде, и ничем её не заливали
(Анонимно)
2007-05-07 01:31 am (local)
(
ссылка
)
Селянка делается на плите.
Язык-субпродукт.
vasja_iz_aa
2007-05-06 05:14 am (local)
(
ссылка
)
Нифигаж се аргумент!
(83 комментария) - ()
[
В начало
|
Новая запись
| | |
Войти
/
Выход
|
Поиск
|
Аккаунт
|
Карта сайта
]