Игорь ([info]jagg_n) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-06-21 16:47:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Бефстроганов, Гарниры, Картофель, Классика, Мясо/Говядина/Телятина, Обсуждения, Русская кухня

Бефстроганов, или блюда простые и сложные
Тут спорили о простоте. Блинчики печёночные поминали. Так вот, сдаётся мне, что нет простых блюд. Есть упрощённый подход к кухне, что, конечно, в данном сообществе приветствоваться не может. Лучший пример того, что простых блюд в природе не существует, это недавний пост уважаемой chi_mera о такой гениально-тривиальной штуке, как обычные куриные яйца.

Чтоб не быть голословным, хочу рассказать ещё об одной, может, чуть менее тривиальной, но не менее гениальной еде. О мясе по-строгановски. Обо всем известном бефстроганове.

Судя по количеству дошедших до нас легенд, граф Александр Григорьевич Строганов, был личностью, как минимум, заметной. Последний представитель древнего и славного рода, генерал-губернатор Новороссийского края, первый почётный гражданин удивительного города Одессы. Основатель университета и банков, он одновременно возглавлял и общество любителей истории, и общество сельского хозяйства Южной России. Был проводником государственной политики, но одновременно являлся поклонником Герцена. В общем, разбрасывался дядька. Но самое удивительное, что при всех его разносторонних интересах, сегодня фамилию Строганова связывают не с государственным строительством, а с мясным блюдом, к созданию которого, он, конечно, был непричастен. Хотя чего ещё ожидать от потомков, с диким энтузиазмом втоптавшим в обочину дороги к демократии плоды этого самого государственного строительства?

Впрочем, о нашей истории у каждого своё мнение. Вернемся лучше к графу. Жил наш герой на широкую ногу, и если верить ещё одной легенде, дал своим слугам указание кормить всех, кто пересёк порог его дома, будучи прилично одетым. Получив это указание, повара его зачесали в своих, вероятно французских, затылках. Не было в то время ни микроволновок, ни быстрозамороженных полуфабрикатов. Короче, ничего такого, к чему нас в итоге привела извилистая дорога к демократии. А была, ну, например, говядина, которая при всей своей вкусности, требовала длительной тепловой обработки. По всему, выходило так – гость на порог, а повар ему, с кухни, на хорошем французском: «Мил человек, обожди часок-полтора, сейчас я тебе мяска вкусного стушу».

Тут мэтры мне возразить могут. Мол, если взять хорошую говядину, да бифштекс из неё сварганить, то можно и малым временем обойтись. Только на это я возражу, что повара, которым приходилось кормить ежедневно тьму разного народа, своими моральными принципами, вероятно, мало отличались от современных деятелей общепита. Хорошую, от хребта, говядинку, они с удовольствием тырили, оставляя прилично одетым людям кусочки попроще, из которых нормального бифштекса не сообразишь. Правда, современные деятели успокоились бы тем, что нажарили подошвообразных бифштексов из того, что осталось. А этим, поди ж ты, пришлось головой работать, и что-то изображать. Вот и додумались они до того, что если эту говядину взять, да меленько нарезать, а потом быстро обжарить, и капельку потушить в соусе, то никто пропавшие бифштексы искать не бросится. Потому, что будет вкусно, сытно да ещё и на халяву. Чего после этого от добра добра искать.

А чтоб отсечь от трапезы тех, кто всегда отличался умом, отличным кулинарным вкусом и дотошностью, оставалось придумать такой соус, который бы сделал это блюдо не кошерным. Так в соусе очутилась сметана.

Было это всё, или не было, но именно приведенными выше умозаключениями я руководствовался, когда вчера покупал на рынке кусочек (граммов на 800) говядины от бедра, и банку 20%-й сметаны от проверенного производителя. Покупал потому, что супруга с утра заронила в мою душу мысль о том, что давненько мы не едали бефстроганова.

Придя домой, я первым делом занялся мясом. Успех бефстроганова полностью зависит от того, насколько правильно вы подготовите мясо к обжариванию. В итоге, у вас либо получится то, за что граф Строганов вошел в историю, либо та, не прожевываемая субстанция, которую подавали в советских столовках, прикрываясь его светлым именем. Для начала я нарезал говядину как на отбивные (поперёк волокон, если вдруг кто не в курсе), кусочками толщиной в 5-7 мм. А затем каждый кусочек отбил с обеих сторон до толщины в 2 мм. Далее самое сложное. Нужно определить, в каком направлении предстоит нарезать отбитую уже говядину. Тут я поступаю так. При отбивании говядина «расширяется» неравномерно. Т.е., в одном направлении она растягивается больше, чем в другом. Так вот, то направление, в котором мясо «растянулось» больше, и есть «ось нарезания». То есть, резать мясо нужно строго поперёк направления «наилучшего растяжения». Резать полосками шириной миллиметров в 5. Нарезали? Всё, можно облегченно вздохнуть. Если вы сделали так, как я рассказал, можете считать, что беф у вас уже получился.

Дальше всё просто. В большой сковородке разогрел топленое масло (можно заменить хорошим растительным или их смесью). Пока масло грелось, порезал полукольцами две крупных, сочных луковицы. В разогретое масло закинул мясо, и интенсивно перемешивая, добился, чтобы оно всё побелело. В маленькой сковородке поставил обжариваться лук (на том же топлёном масле). Мясо жарил до тех пор, пока жидкость слегка не «прояснилась», после чего приправил его чёрным перцем (конечно, свежепомолотым). Посолил, добавил к мясу жареный лук. Дальше – соус. Для получения правильного соуса, в сковородку с мясом добавил баночку (200 мл) сметаны, немного горчицы и добрую ложку хорошей томатной пасты. Да, и ещё пару лавровых листиков – поверьте, они здесь нужны.

Убавив огонь, дал блюду неторопливо, минут пять побулькать. Попробовал. Довел вкус соуса до «правильного» чайной ложкой сахара, оставил булькать ещё минут на пять. Готово.

Да, и не верьте тем, кто говорит, что лучший гарнир к бефу – это картошка или рис. Если они так говорят, значит, им не приходилось пробовать говядину имени Строганова с вермишелью. С самой мелкой вермишелью, которую сможете достать. А употребляя горячее мясо под рюмку холодной водки, не забудьте ещё раз помянуть добрым словом графа Александра Григорьевича Строганова, который создал многое из того, что мы так тупо развалили.



(68 комментариев) - ()

это не бефстроганов, это тушёное мясо в сметане
[info]shtirl
2004-06-21 01:18 pm (local) (ссылка) Отслеживать
мил человек, для бефстроганов мясо надо брать как можно более качественное, поверьте. Поэтому отбивается оно в куске, а не в пластах, и то совсем чуть-чуть... До толщины в 2 мм? нах? вы бы еще до толщины в одну молекулу его отбили:( Теперь. ГДЕ ПАНИРОВКА, А? Мясо для Б панируется в муке, чтобы сократить время тепловой обработки. Теперь обжаривание. бефстроганов, как нежный продукт, обжаривается на слое нарезанного лука, не соприкасаясь с поверхностью сковороды, где-то вот так
бефстроганов
мясо обжаривается до блеска, пару-тройку минут. дальше перекладывается в сотейник (чтобы также сократить время тепловой обработки) и тушится еще минут 10-15 в сметанном соусе. всё!
и насчёт гарнира... вы просто попробуйте со свежими помидорами. и больше нисчем, просто с нарезанными дольками свежими помидорчиками. Общепитовский нажористые макаронные пристрастия забудутся как кошмарный сон




Re: это не бефстроганов, это тушёное мясо в сметане
[info]jagg_n
2004-06-21 01:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Так. По-порядку.

Конечно, и из гамбургера можно сделать конфетку, если не использовать для него дешевую булочку, котлетку и майонез. Но высококачественное мясо я бы с удовольствием пустил на бифштекс, а беф, тем и хорош, что позволяет утилизировать мясо более низкого качества. Чтоб не было кривотолков - не обрезки, а мясо более низкого качества, например с бедра, которое на бифштекс непригодно. Вот его и приходится отбивать до толщины 2 мм, что совсем не мешает конечному продукту быть нежным.

Про панировку. Каюсь. Растекаясь мыслью по древу печальной судьбины графа, просто забыл её упомянуть. Панировка обязательно.

Про обжаривание на луке. Никогда так делать не пробовал, звучит и выглядит заманчиво. Обязательно попробую, спасибо за идею.

Теперь про помидоры. Пробовал. Пробовал и с помидорами, и, как мне советовали, с малосольными огурцами. Но с вермишелью мне нравится больше. Тут дело отнюдь не в нажористости и общепитовских пристрастиях. Именно вермишель (другие виды макаронных изделий возбраняются), и именно самая мелкая. Так что рискну, в свою очередь, предложить попробовать вам. Только не переварите вермишель - она готовится моментально. Это не издёвка, это совет человека, неоднократно превращавшего её в кашу, наподобии общепитовской.

[info]jagg_n
2004-06-21 03:16 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну да, помню-помню, здесь расслабляться нельзя. Сожрут не то, что за слово - за букву неосторожную.
А вообще, у слова "утилизировать" изначально был другой смысл, кроме как "отправить на помойку". Изначальный, английский.

Теперь снова про мясо. Всегда полагал, что смысл тушения в соусе - пропитать мясо вкусом и ароматом этого соуса. Если есть желание сохранить натуральный вкус мяса, то для этого существуют другие способы тепловой обработки, например жаренье или приготовление на парУ. Тогда соусы используются для для того, чтобы оттенить вкус мяса, и это совершенно другие соусы. Согласитесь, смешно было бы поливать соусом от бефа бифштекс.

Кстати, 15-минутное тушение в сметанном соусе присутствует и у вас. И вы считаете, что вам всё равно удасться сохранить вкус мяса? Или, всё-таки, у него появится совершенно определённый вкус бефстроганова?

[info]dvonk
2004-06-22 12:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А вот таким:

Hello, Дмитрий!
Спасибо заь письмо. Я мог бы прокомментировать возникшую дискусию так:
рекомендация жарить лук и потом к нему добавлять мясо, например,
исходит, конечно же, от рационального подхода к использованию посуды
прежде всего. Конечно, все можно обжарить отдельно и соединить. Более
того, можно представить себе такую ситуацию (весьма часто
случающуюся): мы что-то обжариваем в сотейнике ( в частности лук и
что-то еще) и в нем же хотим тушить. Тогда все просто - вначале лук,
потом к нему иные ингредиенты, добавление жидкости и тушение. Удобно.
Если же идти по пути раздельного обжаривания то: если использовать
сотейник этот же, то обжарили лук, вынули, обжарили мясо, вынули,
обжарили что-то еше... Время, расход масла для жарки
увеличивается... Если жарить на сковороде раздельно с перенесением в
сотейник - то время уходит, и масло, кстати, тоже.
Это так, не очень подробно. Если считаете нужным - повесьте это в
конференцию.

Гастрономически, Илья Л.

[info]dvonk
2004-06-21 01:48 pm (local) (ссылка) Отслеживать
http://go.access.ru/letters/beef.ht ml

Вот мой способ приготовления бефстроганова. Возьмите хорошую мякоть - край, вырезку или почечную часть. Порежьте на тонкие ломтики - 0.5 см, ломтики можно слегка (!) отбить тыльной стороной ножа, чтобы сделать ломти еще тоньше, режете ломтики на лапшу - те же 0.5 см. Теперь отложите мясо, и займитесь соусом. Обжарьте до мягкости мелко порезанный лук, добавьте сметану, воды, если соус слишком густой - или бульона, немного столовой горчицы, соль и перец, и дайте ему немного тихоооонько покипеть. В это время посыпьте мясо мукой, и на горячую сковородку со сливочным маслом его! Еще одно общее правило - когда жарите резаное мясо, сковородка должна быть достаточно большой, чтобы куски мяса не лежали плотным слоем, и хорошо разогретой, иначе мясо начнет выделять сок, который не будет успевать испарятся, и вы получите не пожаренное сочное мясо, а обезвоженное (корочки-то нет - слабо прогрели масло) и жесткое полу-тушенное-полу-пареное. Так вот мясо в процессе жарки станет блестящим - это мука впитывает сок, не дает ему уйти на сковородку, на это уйдет минут 5. Обжарили ? Теперь выкладывайте мясо в кастрюльку с соусом и на самом малом огне дайте ему постоять минут 5 - мясо пропитается соусом, но не кипятите. Готово! Бефстроганов, причем очень мягкий, с четким вкусом и соуса и мяса, будет готов при таком способе максимум через полчаса - большая часть времени уйдет на обжаривание лука на среднем огне - смотрите, что он не зажарился и не подгорел.

(68 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]