pattu ([info]pattu) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-06-02 21:51:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Взбивание, Десерт, Работа над ошибками, Технология, Торты/Выпечка, Яйца

Уважаемое сообщество!
Каждый Новый год мы ходим с друзьями в баню
Каждое лето я делаю торт-безе - это у нас такой летний торт, потому что дни рождения.
На этот раз безе у меня не получились: запеклись до кремового цвета (что само по себе непорядок, я считаю) и остались мягкими.

Проанализировав ситуацию, я нашла несколько возможных причин неуспеха:
1. Страшная жара повлияла на качество взбиваемой массы, хоть и держала я посудину в "водяной бане" с холодной водой.
2. Сахару много насыпала? Вот тут говорят, что надо 3 ч.л. на один белок, а я всегда кладу на 10 белков два стакана по своему рецепту-то. Так может от сахара он мягким остался?.. Хотя как от сахара?.. Сахар карамелизуется... Млин, не понимаю...
3. Духовка, конечно, говно у меня - шпарит, как хочет, и регулятор температуры совершенно как ему вздумается работает. Но я приспособилась её укрощать и в результате она-таки хоть пятидесяти требуемых градусов не выдает, но держит не больше 100, и еще я щёлку оставляю, чтоб охлаждалось (хотя опять же от жары может и не было этого охлаждения ни фига...)
4. Яйца были лежалые: в крутую пену взбились не сразу (я даже подумала сначала, не упустила ли я частичку желтка).

В результате у меня получились мягкие непышные лепешки плотной консистенции и кремового цвета, которые с большим трудом отдирались от бумаги :(
От отчаяния у меня возникла безумная идея подсушить их в аэрогрила в режиме wash (65С), но силы мои были уже подорваны...
Слопать-то мы их слопали... И даже не без удовольствия. Но в сердце моём поселился страх и ужас :)

Отчего же они не получились? Как вы думаете, сообщники?
И идея с аэрогрилем может не такая уж сумасшедшая?

UPD А вот, кстати, никто не знает, как удается в "фабричном" безе достичь двух удивительных эффектов: нерастворённые крупинки сахара и кислое послевкусие. Чего они туда кладут такое, чтоб оно-таки взбивалось и высушивалось???



(34 комментария) - ()


(Анонимно)
2007-06-03 01:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать

Вы бы уточнили про мягкость. Если мягкие внутри, то слишком горячо. Если "плачущие" с жидкостью , то жара- непричём. Влажность! Это погода и духовка не виновата. Вообще в кондитерских цехах дверь в жарочном шкафу приоткрывали, когда выпекали бизе.
Насчёт "фабричных". Там всё-таки ежедневная практика и опыт.Если какая-то партия не получилась, то следующую- откоректируют. Сахара крупинками быть не должно. Зачастую сироп густой добавляют или пудру.Кислит от винного камня, в классике по рецептуре положен, как стабилизатор, кроме того припятсвует "засахариванию".
В тему. Бизе по французски-поцелуй. У немцев есть изделие типа зефира в шоколаде. Называют "поцелуй негра"
Раньше эти пирожные "Бизе" называли "испанский ветер"
А вот в Австралия, точнее в австралийском городе Перте , шеф-повар(Альберт Сакс) отеля Esplanade придумала десерт на базе "бизе" и назвала его в честь балеринв Анны Павловой. Об этом http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_ archive.asp?a=3&id=1913&r=9

(34 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]