mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-06-18 15:56:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Жарение, Пироги, Тесто дрожжевое, Технология, Фото

Аллочка, возьмите с тарелки пирожок.


Почему пирожки такой формы- надо обьяснять?
Я предпочитаю делать пирожки именно такой формы, если их надо жарить - равномернее прожаривается, есть удобнее.
И вот ну совершенно ничего не ворочается на сковороде при наличии масла в достаточном количестве. И " контроль " более привычной формы тоже без полосок получается.




1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(160 комментариев) - ()


[info]mad_crab
2007-06-18 09:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
ешек на пирожки делаются продолговатые, раскатываются соответственно в почти прямоугольник, начинка выкладывается на тесто полоской с отступом от краёв, тесто присбирается с двух сторон, как в случае с беляшами , получившаяся лодочка защипывается сверху верёвочкой, пирожок перворачивается и расстаивается минут 30-чтобы пирожки не засохли сверху. я их плёнкой накрываю. Если собираюсь печь- расстаиваются пирожки на смазанном противне , опять-таки укрытые, перед выпечкой в хорошо разогретой духовке (250 градусов) я промазываю пирожки меланжем с помощью силиконовой кисти.
А жарить -главное, чтобы муки на поверхности пирожков не было. В данном случае использовалось масло подсолнечное рафинированное, температура- вот тут недочёт, надо было померить , а так-просто на сильном огне нагретое, слоем в сантиметр.Постепенно кладу пирожок,чтобы пузырей воздуха под пирожком не было и брызг масла. При жарке использую щипцы ,чтоб пирожки переворачивать , выкладываю на бумажное полотенце-хотя и в дурщлаг можно по идее.

[info]mr_kontiki
2007-06-18 12:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Воображение воображением, но стереометрию еще никто не отменял.

Представим, что пирожок и его начинка имеют форму цилиндра. Положим h - высота этого цилиндра, R - радиус начинки, а r - толщина теста. Тогда на пирожок пойдет PI*R^2*h начинки и PI*((R+r)^2-R^2)*h=PI*((r^2+2*r*R)*h теста.
На глазок видно, что в Ваших пирожках толщина теста составляет примерно половину радиуса начинки (R=2*r), то есть объем начинки равен 4*PI*r^2*h, а теста - PI*((r^2+4*r^2)*h=5*PI*r^2*h, то есть отношение объемов теста и начинки 5:4.
Предположим, что мы лепим пирожок с тем же количеством начинки, с той же толщиной стенки, но начинка в 2 раза толще. Т.е. R1=2*R=4*r. Для сохранения объема начинки приходится сделать пирожок короче в 4 раза: h1=h/4. Тогда объем начинки составит как и ранее 4*PI*r^2*h, а вот объем теста PI*((r^2+8*r^2)*h/4= 9/4*PI*r^2*h. То есть, отношение объемов теста и начинки 4:9/4=16:9. А это, согласитесь, уже совсем другая пропорция.
Усложним модель, залепив цилиндр с двух концов цилиндрическими нашлепками радиусом как весь пирожок и толщиной в толщину теста. Тогда Объем теста в нашлепках для первого пирожка равен 2*PI*R^2*r=8*PI*r^3, а во втором - 32*PI*r^3.
Узнаем, в каком случае на толстый пирожок пойдет больше теста:
5*PI*r^2*h+8*PI*r^3<9/4*PI*r^2*h+32*PI*r^3
Учитывая, что r>0
5*h+8*r<9/4*h+32*r
24*r>11/4*h
r>11/96*h

Соответственно длинный пирожок выгоднее при следующих габаритах:
D=2(R+r)=6*r>66/96*h=33/48*h ~~ 0.7*h
где D - диаметр пирожка. В Ваших же пирожках на вид D=1/3*h<0.7*h

Можно сослаться на криволинейность поверхности и отличие формы концов пирожков от цилиндра, но эти факты усложнят модель и несущественно повлияют на выводы.
А выводы такие: теста в пирожках все-таки многовато. Хотя если Вы его любите - кушайте на здоровье.

(160 комментариев) - ()

1-я страница из 2
<< [1] [2] >>
2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(160 комментариев) - ()

(160 комментариев) - ()

2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]