Кислое тесто

Идея заквасок овладела некоторой частью интеллигентных умов относительно недавно , но крепко. Те, кто несколько лет назад утверждали, что например дрожжей на хмелю не бывает, ныне  полностью отвергли идею дрожжей покупных.  Ибо зло,цивилизация и вообще чуть ли не синтетическая еда.
Что на это сказать? 
Да, тысячелетиями люди использовали и используют закваски при выпечке хлеба.
По сути дела,это культуры дрожжей , выращенные на определённых субстратах.  Но от этих субстратов не отделённые. И они ответственны за спиртовое брожение теста. Дрожжи в закваске могут вырасти самые разные.  Иногда закваска удачная, иногда-нет.
Плюс к дрожжам в заквасках зачастую  и чуть ли не как правило пристуствуют культуры бактерий, которые превращают сахара в тесте в кислоту, например, молочную. Оттого тесто на мучной закваске имеет обычно  кислый вкус и не поднимается так сильно, как тесто на фабричных дрожжах. Потому что кислота  в тесте подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток. 
 Иногда,особенно при выпечке ржаного хлеба, кислота в тесте очень желательна, потому что в кислой среде крахмал в тесте  лучше играет роль" желирующего элемента",что  помогает тесту подниматься ,несмотря на недостаток глютена. 
Деревенский хлеб ,пироги и иже с ними  из муки с низким содержанием клейковины  для получения аутеничного вкуса тоже желательно  печь, используя закваски.
Закваски бывают очень разнообразные в зависимости от того,какую культуру дрожжей и бактерий на них хотят вырастить.

И они не взаимозаменяемы.
Но! Если мы собираемся печь изделия в современном, привычном нам стиле,  то пользоваться следует фабричными-в случае выпечки  пекарскими -дрожжами.
"Фабричные" пекарские дрожжи  Saccharomyces cerevisiae- культуры дрожжей не только выращенные,но и от использованного субстрата отсепарированные.  Вдобавок культуры более-менее чистые. И вкус у теста и изделий из него в этом случае другой, не "кислый".  И не только.
То,что продают в прессованном и сухом гранулированном виде-стандартный продукт, содержащий более-менее опрелённое количество дрожжевых клеток и при употреблении согласно инструкции выдающий  примерно ожидаемый результат.  Потому они и получили столь широкое распостранение.
Да, стандартизированные фабричные закваски с определёнными свойствами тоже существуют, но они, как правило, очень специальные-для определённых сортов хлеба. 
И работают ,в силу сложности, не так стабильно, как пекарские  дрожжи. 
Так что одно другому не мешает , и выбор равно как заквасок, так и дрожжей производится по обстоятельствам .

Дополнение от  </b></a>foreign_foodie
""Иногда,особенно при выпечке ржаного хлеба, кислота в тесте очень желательна, потому что в кислой среде крахмал в тесте лучше играет роль" желирующего элемента",что помогает тесту подниматься ,несмотря на недостаток глютена."

Позволю себе не соласиться. Крахмал в тесте из ржаной муки не помогает ему подниматься и не компенсирует недостаток глютена. Но крахмал необходим для формирования нормальной консистенции хлебного мякиша. В ржаной же муке присутствуют амилазы, которые активны при более высоких температурах, чем амилазы в пшеничной муке. Поэтому при выпечке они успевают разрушить часть желированного крахмала, прежде чем нагрев дезактивирует их (т.н. starch attack). В результате мякиш выпеченного хлеба приобретает мажущуюся консистенцию. Единственный способ бороться с этим - это повысить кислотность теста, что угнетает активность амилаз. Поэтому-то для ржаного хлеба и употребляют кислые закваски. "